五粮浓香型白酒糟醅中一株降解乳酸菌株的分离筛选及初步鉴定

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1、第41卷第3期酿酒Vol.41.№.32013年5月LIQUORMAKINGMay，2014文章编号:1002-8110（2014）03-0053-03五粮浓香型白酒糟醅中一株降解乳酸菌株的分离筛选及初步鉴定11,2*3211邓汉森，赵东，唐贤华，彭志云，童梁，秦涛（1.四川理工学院，四川自贡，643000；2.五粮液集团技术研究中心，四川宜宾，644000；3.四川省酿酒研究所，四川广汉618300）摘要:从五粮浓香型白酒发酵糟醅中筛选出一株能够降解乳酸的菌株，通过对菌株的形态学观察和相关的生理生化实验，依据《酵母菌的特征与鉴定手册》初步确定该菌株为酿酒酵

2、母（Saccharomycescerevisiae）。关键词：五粮发酵糟醅；乳酸；筛选；鉴定；酿酒酵母中图分类号：TS262.3；TS261.13；TS261.15文献标识码：B五粮浓香型白酒是由大米、糯米、玉米、高粱、饮用的白酒。白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的小麦五种粮食经过固态酿造而成，其特有五粮发酵98％~99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多糟醅中微生物的种类丰富，这些微生物利用糟醅中的微量有机化合物（占总量的1％~2％）作为白酒的的营养，经过代谢过程生成醇类、醛类、酸类、酯类呈香呈味物质，却决定着白酒的风格和质量。浓香型等有机物质，发酵

3、后的糟醅经过蒸馏和勾兑生产出白酒的主体香味物质是己酸乙酯，所以本研究从“增己降乳”的角度考虑，筛选能够降解乳酸的酵母菌并收稿日期：2013-12-20对其进行鉴定。作者简介：邓汉森（1989-），男，河南光山人，主要从事发酵工程方面本研究从发酵后期的上中下三层糟醅中筛选能的研究，发表论文数篇，E-mail：（denghansen@126.com）。*通讯作者：赵东，教授级高工。够降解乳酸的菌株，并对所选菌株进行分离纯化。通!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!汁有一定程度的稀释作用

4、，滴定酸因溶解壳聚糖需佳澄清剂用量为0.5g/L，此时荔枝冰酒透光率最大，要而引入柠檬酸，使该指标有所升高外，其他各项为98.8%。指标均有不同程度的下降，说明壳聚糖的絮凝吸附3.2壳聚糖能有效去除酒体中可溶性蛋白质、果胶能力很强。和酚类等物质，提高酒的稳定性，使酒体色泽理想，表3荔枝冰酒处理前后主要成分含量风味纯正，且处理后的澄清酒样不容易出现混浊，成分处理前处理后是荔枝冰酒澄清较理想的澄清剂。可溶性蛋白质/μg·mL-146.6722.3[参考文献]总酚/μg·mL-1264.12125.85[1]黄星源，郭正忠，寇兆民.浅谈冰荔枝酒的生产工艺[J].酿

5、酒，2011，酒精度（20℃）/%vol15.8515.22（04）：60-62.总糖（以葡萄糖计）/g·L-1142.8138.7[2]郭正忠，寇兆民，葛芳，等.“十二岭”青梅酒的研制[J].酿酒科技，干浸出物/g·L-142.232.62010，（02）：101-103.挥发酸(以乙酸计)/g·L-10.450.34[3]申世轩，谭书明.壳聚糖在刺梨酒（原酒）澄清中的应用[J].酿酒科果胶/mg·L-182.7552.46技，2006，（5）：76-77.o[4]王谦，宋桂庆.几种澄清剂对茯苓发酵酒的澄清效果比较研究[J].可溶性固形物/Bx8.36.9

6、酿酒科技，2007，（6）：68-72.总酸/g·L-16.87.1[5]黄星源，郭正忠.几种澄清剂对橄榄酒澄清效果的比较[J].酿酒，3结论2013，（04）：61-63.3.1通过用不同用量的壳聚糖对荔枝冰酒进行不[6]周文化，周晔，周其中，等.壳聚糖在荔枝果酒澄清中的应用研究同澄清试验，并经过稳定性试验，得出了壳聚糖最[J].中南林业科技大学学报．2007，27(3)：106—108．53第三期酿酒2014过观察菌落的形态、细胞的形态、繁殖方式、DBB试色圈的菌株，通过显微镜观察，确定为酵母菌。验、硝酸盐利用、脲酶试验、糖发酵试验、碳源同化2.2菌落形

7、态和细胞形态试验、氮源同化试验、不同渗透压下生长试验和不菌落的形态见图1，细胞形态见图2，菌落的形同温度下生长试验，参照《酵母菌的特征与鉴定手态和细胞形态的观察结果以及有性生殖和无性生册》对所选菌株进行鉴定。殖方式的观察结果见表1。1材料和方法1.1材料和设备1.1.1样品采集五粮浓香型白酒发酵糟醅由五粮液酒厂试验组提供。1.1.2主要仪器SW-CJ-IFD型单人单面净化工作台；LDZX-40SBI型立式自动电热压力蒸汽灭菌器；pH计；LRH系列生化培养箱；BX41显微镜OLYMpus；分析天平。1.2培养基降解乳酸酵母菌筛选培养基：1%乳酸+1%酵母膏+2

8、%蛋白胨+0.001%溴甲酚紫+2%琼脂麦芽汁培养基