五粮浓香型白酒糟醅中一株降解乳酸菌株的分离筛选及初步鉴定-论文.pdf

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1、第41卷第3期酿酒Vo1．41．№．32014年5月May，2014LIQUORMAKING文章编号：1002—8110(2014)03—0053—03五粮浓香型白酒糟醅中一株降解乳酸菌株的分离筛选及初步鉴定邓汉森，，赵东一，唐贤华，彭志云。，童梁，秦涛(1．IFIJll理工学院，四川自贡，643000；2．五粮液集团技术研究中心，IsIJiI宜宾，644000；3．四川省酿酒研究所，四川广汉618300)摘要：从五粮浓香型白酒发酵糟醅中筛选出一株能够降解乳酸的菌株，通过对菌株的形态学观察和相关的生理生化实验，依据《酵母菌的特

2、征与鉴定手册》初步确定该菌株为酿酒酵~：(Saccharomycescerevisiae)。关键词：五粮发酵糟醅；乳酸；筛选；鉴定；酿酒酵母中图分类号：TS262．3；TS261．13；TS261．15文献标识码：B五粮浓香型白酒是由大米、糯米、玉米、高粱、饮用的白酒。白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的小麦五种粮食经过固态酿造而成，其特有五粮发酵98％～99％)，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多糟醅中微生物的种类丰富，这些微生物利用糟醅中的微量有机化合物(占总量的1％～2％)作为白酒的的营养，经过代谢过程生成醇类、醛类、酸

3、类、酯类呈香呈味物质，却决定着白酒的风格和质量。浓香型等有机物质，发酵后的糟醅经过蒸馏和勾兑生产出白酒的主体香味物质是己酸乙酯，所以本研究从“增己降乳”的角度考虑，筛选能够降解乳酸的酵母菌并收稿日期：2013-12—20对其进行鉴定。作者简介：邓汉森(1989一)，男，河南光山人，主要从事发酵工程方面的研究，发表论文数篇，E-mail：(denghai1gel@126．com)。本研究从发酵后期的上中下三层糟醅中筛选能通讯作者：赵东，教授级高工。够降解乳酸的菌株，并对所选菌株进行分离纯化。通汁有一定程度的稀释作用，滴定酸因溶解

4、壳聚糖需佳澄清剂用量为0．5g／L，此时荔枝冰酒透光率最大，要而引入柠檬酸，使该指标有所升高外，其他各项为98．8％。指标均有不同程度的下降，说明壳聚糖的絮凝吸附3．2壳聚糖能有效去除酒体中可溶性蛋白质、果胶能力很强。和酚类等物质，提高酒的稳定性，使酒体色泽理想，表3荔枝冰酒处理前后主要成分含量风味纯正，且处理后的澄清酒样不容易出现混浊，是荔枝冰酒澄清较理想的澄清剂。[参考文献】[1]黄星源，郭正忠，寇兆民．浅谈冰荔枝酒的生产工艺[J】_酿酒，2011，(04)：6O一62．【2】郭正忠，寇兆民，葛芳，等．“十二岭”青梅酒的研

5、制[J]．酿酒科技，2010，(02)：101—103．【3】申世轩，谭书明．壳聚糖在刺梨酒(原酒)澄清中的应用【J】．酿酒科技，2006，(5)：76～77．[4】王谦，宋桂庆．几种澄清剂对茯苓发酵酒的澄清效果比较研究[J】．酿酒科技，2007，(6)：68—72．[5]黄星源，郭正忠．几种澄清剂对橄榄酒澄清效果的比较[JJ．酿酒，3结论2013，(04)：61—63．3．1通过用不同用量的壳聚糖对荔枝冰酒进行不[6】周文化，周晔，周其中，等．壳聚糖在荔枝果酒澄清中的应用研究同澄清试验，并经过稳定性试验，得出了壳聚糖最[J】

6、．中南林业科技大学学报．2007，27(3)：106～1o8．第三期邓汉森，等：五粮浓香型白酒糟醅中一株降解乳酸菌株的分离筛选及初步鉴定2014表2氮源同化试验和糖发酵试验结果将该菌株进一步鉴定为酿酒酵母(Saccharomyeeseerevisiae)。3结论与讨论菌种筛选的原料选取五粮发酵后期的上中下三层的糟醅，糟醅人窖后，随着发酵的进行，微生物产酸不断的积累，整个糟醅的酸度增大，所以发酵后期的糟醅更易筛选出利用乳酸的菌株；糟醅在发酵过程中，产生大量的黄水，黄水在窖底积累，所以糟醅的上中下三层糟醅的理化性质是有区别的，故同

7、时选取上中下三层的糟醅来确保选材的全面性。培养温度选择25℃，适宜于大多数酵母菌的生长。筛选培养基直接选取1％乳酸作为碳源，利用溴甲酚紫酸碱指示剂的颜色变化来确定目标菌株，所以筛选的前提就确定了目的菌株的耐酸性，对不能耐受l％乳酸但可以利用低浓度乳酸的菌株，本试验可能无法筛选。基于以上前提，筛得一株目的菌株。依据《酵母菌的特征与鉴定手册》和《微生物学实验手册》等介绍的方法，按照酵母菌的鉴定以形DBB试验态学特征为主并结合生理学特征的原则，初步把所脲酶试验选菌株鉴定为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)。产

8、生类淀粉化合物的测定【参考文献】高渗透压测试50％葡萄糖【1】沈怡方．白酒生产技术全书[M】．北京：中国轻工业出版社，2006．高渗透压测试60％葡萄糖f2]D．亚罗．酵母菌的特征与鉴定手册【M]．青岛：青岛海洋大学出版社，1991．37℃温度下生长试验42~C温度下生长试验