不同粮食底物下温度对扳倒井生香酵母代谢产物的影响

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1、第41卷第6期酿酒Vol.41.№.62014年11月LIQUORMAKINGNov.，2014文章编号:1002-8110（2014）06-0078-02不同粮食底物下温度对扳倒井生香酵母代谢产物的影响蔡鹏飞，邵传贞，张娜，夏晓波，张浩（山东扳倒井股份有限公司，山东高青256300）摘要:分别以高粱、玉米和大米为发酵底物，以白曲和生香酵母麸曲为发酵曲料，分别在35℃、40℃和45℃下培养48h，然后过滤发酵液，加入80mL食用酒精蒸馏，得蒸馏液150mL。采用直接进样法，通过气相色谱仪，定性定量分析蒸馏液中的香味成分。结果表明，温度的升高不利于生香酵母代谢产物种类

2、及含量的累积。关键词：生香酵母；温度；代谢产物中图分类号：TS262.3;TS261.21;TS201.2文献标识码：BEffectsofDifferentFoodSubstrateTemperaturetoBandaojingAromaProducingYeastMetabolitesCAIPeng-fei,SHAOChuan-zhen,ZHANGNa，XIAXiao-bo，ZHANGHao(ShandongBandaojingCo.Ltd.,Gaoqing,Shandong256300,China)Abstract:Insorghum,maizeandricea

3、sfermentationsubstrate,withwhitekojiandyeastforfermentationofbrankoji,wereculturedfor48hat35℃,40℃and45℃,thenfilteringfermentedliquid,adding80mlediblealcoholdistillation,distilledliquorwas150ml.Thedirectsamplingmethod,bymeansofgaschromatography,analysisofaromacomponentsinthedistillateof

4、qualitativeandquantitative.Theresultsshowedthat,temperatureisnotconducivetothetypeandcontentofAromaProducingYeastmetaboliteaccumulation.Keywords:Yeast,;Temperature;Metabolites芝麻香型白酒是现代中国白酒的创新香型，其酿造的独1材料与方法特工艺包括大麸共酿、高温堆积，其所用的麸曲以白曲、生香1.1材料及仪器酵母麸曲、细菌曲为主。生香酵母是其酿造过程中主要的产玉米、高粱、大米，扳倒井白酒厂提供；白曲

5、、生香酵母麸酯产香产风味物质的曲料。曲，扳倒井微生物培养基地提供；微型植物粉碎机，FZ102我国白酒行业常使用的产香味物质的菌种有汉逊酵母、型，天津泰斯特；高温高压灭菌锅，YXQ-LS-30SII型，恒温培球拟酵母、假丝酵母、白地霉等，其中汉逊酵母具有较强的产养箱，SPX-100B-Z型，上海博迅；气相色谱仪，SP-6890型，酯能力和酒精发酵能力，在白酒生产中应用最广。鲁南瑞虹；平底蒸馏烧瓶、冷凝管，蜀牛；色谱标准样品，中生香酵母的产酯能力，与培养基的种类和培养条件等有国食品工业发酵研究院；食用酒精，市售。关。用于生产的原料和采用的糖化剂不同，生香酵母的产酯1.2

6、蒸馏液香味成分的检测能力也不同。从原料看，按大米、高粱、玉米、糖蜜，产酯能力采用直接进样法，通过气相色谱仪，定性定量分析蒸馏依次增高。一般来说，生香酵母在19~32℃温度下都能产酯，液中的酯类、醇类和醛类物质。最适宜的产酯温度是25~30℃，品温高至37℃时生香酵母的1.3试验方法产酯量急剧下降。[1]用微型植物粉碎机将高粱、玉米、大米三种粮食原料分选用酿造国井复粮芝麻香白酒的粮食原料中的高粱、玉别粉碎。米、大米为糖化发酵底物，用扳倒井自制的白曲和生香酵母称取粉碎后的高粱10g，置入500mL平底蒸馏烧瓶中，麸曲为糖化发酵曲料，模拟芝麻香白酒的堆积工艺发酵，将加入2

7、00mL自来水，再用棉塞和牛皮纸封口，共准备3瓶，分获得的蒸馏酒液用气相色谱仪分析，比较生香酵母在不同温别标记为高粱35、高粱40、高粱45；称取粉碎后的玉米10g，度和不同粮食底物下发酵产物的情况。置入500mL平底蒸馏烧瓶中，加入200mL自来水，再用棉塞收稿日期：2014-06-04作者简介：蔡鹏飞（1982-），男，理学学士学位，山东扳倒井股份有限公司技术中心主管，酿酒微生物的应用，现发表论文8篇。78第六期蔡鹏飞，等：不同粮食底物下温度对扳倒井生香酵母代谢产物的影响2014和牛皮纸封口，共准备3瓶，分别标记为玉米35、玉米40、玉表2为玉米发酵蒸馏液的