不同干酵母对香蕉果酒酿造的影响

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1、中国食物与营养2011，17(12)：32—35FoodandNutritioninChina不同干酵母对香蕉果酒酿造的影响郭晓明，焦艳丽，温海祥，吕顺，杜冰，肖霓，杨公明(’华南农业大学食品学院，广州510642；。佛山科学技术学院食品系，广东佛山528251；东莞市香蕉蔬菜研究所，广东东莞525061)摘要：比较4种干酵母对香蕉果酒的发酵特性和品质的影响。绘制不同干酵母在发酵过程中的生长曲线和酒精、残糖变化曲线，并对比不同干酵母在高糖度和高浓度s0香蕉汁中的发酵能力。原酒陈酿180d后，进行感官评定并测定其杂醇

2、油的含量。结果表明，安琪葡萄酒活性干酵母发酵过程中酒精度增加速度与残糖下降速度均较快，在高浓度so和高糖度条件下发酵能力较好；不同干酵母发酵的酒中杂醇油生成量不同；用安琪干酵母酿造果酒感官评分最高。安琪葡萄酒活性干酵母发酵速度较快，所得产品感官品质好，是香蕉酒酿造的良好选择。关键词：香蕉；活性干酵母；果酒香蕉是享誉全球的世界四大水果之一，不但有丰富AWRIR2葡萄酒干酵母，MauriYEASTAustraliaPTY的维生素和矿物质，并且含有少量的5羟色胺等活性物LTD；QA23葡萄酒干酵母，Lallemand；丹

3、保利酿酒活质】，营养价值很高。中医认为，香蕉具有清热解毒、性干酵母；pectinexXXL果胶酶，诺维信生物科技有限利尿消肿、凉血安胎等良好功效，能治热病、烦渴、便公司，测定酶活14000U／mL。秘等症，具有一定的医疗保健功能口。香蕉含糖量高达1．1．2仪器与设备20％，并且主要由蔗糖、果糖和葡萄糖组成p，可被酿岛津气相色谱仪，GC．14C；HH4型数显恒温水浴酒酵母利用。近年来国内外已有香蕉果酒研究，但鲜有锅，金坛市富华仪器有限公司；PL203电子分析天平，香蕉果酒生产菌种的相关报道。梅特勒一托利多公司；BP2

4、52AG水果打浆机，美的集团菌种是发酵的最关键因素，其发酵性能直接影响有限公司；LRH一250生化培养箱，广东省医疗器械厂；果酒品质。一种原料而菌种不同或同一种菌种而原料不TDL-5一A离心机，上海安亭科学仪器厂。同，酒质可能有天壤之别。良好的发酵菌种具有发酵1．2实验方法稳定、产生风味物质能力强、不良副产物少等优点，可1·2·1工艺流程干酵母活化通过自然界分离和诱变育种等手段获得嘲，但存在耗时长J和投入大的问题。滑陛干酵母操作简单、便于保藏l，选香蕉—+去皮—打浆—酶解—+成分调整—接种择适宜的干酵母可保证酿造过

5、程中潘『生干酵母在数量上—主发酵—+酒渣分离——后发酵—+分离酒脚—占相对优势，形成同质性及稳定性的群体，有利于发终止发酵—+成酿—香蕉酒酵过程的控制和稳定果酒的质量，目前在果酒生产中已1．2．2酶解得到良好的应用[9-11]0基于无香蕉酒专用酿酒酵母现状，加水打浆后，添加果胶酶进行酶解。果胶酶添加量本试验主要探讨4种活『生干酵母在香蕉果酒酿造实践中为0．1％，4YC水浴酶解2h。的应用以及各自的发酵特性，以期为香蕉果酒生产提供1．2．3干酵母质量分析与活化13141理论基础。分别测定不同干酵母活细胞率、保存率和水

6、分含量，按照GB／T20886—2007的规定对干酵母的质量进行1材料与方法评价。干酵母活化条件：添加lO％干酵母于4％蔗糖水1．1材料与仪器溶液中，38—40℃下活化时间30min。1．1．1材料1．2．4香蕉酒发酵大蕉(AAB)；安琪葡萄酒干酵母，湖北安琪；干酵母接种量0．5％，主发酵温度20℃，添加20mg／基金项目：东莞市科技计划“香蕉深加工关键技术研究”(项目编号：200910810100600)。作者简介：郭晓明(1985一)，男，广东潮阳人，在读硕士研究生，主要从事农产品加工研究。通讯作者：杨公明第1

7、2期郭晓明等：不同干酵母对香蕉果酒酿造的影响33LS02并调整糖度为200g／L，发酵约15d。主发酵期间每．8天测定酒精度、残糖、生长曲线等指标。主发酵结束．7●、●一-_●一●●．●-，●后，4000r／rain离心5min进行酒渣分离，取上层酒液在．6；一：●一毒一-．：·-_．．5r．，20℃下后发酵7—10d。后发酵结束密封陈酿180d。4r，-．．安琪3’．．t-R21．2．5测定方法·QA23(1)杂醇油测定q：色谱条件：毛细管柱(下2Ii10丹保利．1■：手J，1同)：Crossbond“Carbo

8、wax”-PEG，30ITI×0．25lnirl×0．50O246810121416um；35℃保持5min，8℃／min升至100℃，保持4min；发酵时间(d)15℃／min升至150℃，保持5min；汽化室温度200℃{图1不同酵母的生长曲线检测器温度230~C；进样量1DL。2．2．2不同干酵母对发酵过程酒精度变化的影响(2)酒精度测定：色谱条件：柱