各类食物的正确选择与食用

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1、各类食物的正确选择与食用第一节肉类的科学食用1、常言道：“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤”；还有言：“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的”。那么畜肉与禽肉到底哪个营养价值更高？A畜肉B禽肉C差别不大D各有千秋l猪肉、鸡肉中脂肪和胆固醇较高；牛肉、羊肉、兔肉蛋白质比较高；部位不同，各成分有一定差异。2、一般来说畜禽内脏与肉类相比，下列哪些成分含量更高？A蛋白质B脂肪C矿物质D胆固醇3、下面那种肉的营养价值更好，味道更鲜美？A冷却肉B热鲜肉C冷冻肉动物宰后肉的变化过程•尸僵过程、成熟过程、自溶过程、腐败过程1.尸僵作用l肌肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸

2、，PH下降，降到6.2-6.4（刚宰后的肉PH7.0-7.4）同时肉中ATP等含磷化合物在酶的作用下分解成磷酸，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。l尸僵一般出现在宰后1.5h（夏季），3h（冬季）l此阶段卫生意义（肉的特点）：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不宜食用。2成熟作用l宰后的肉放在常温下或冷却温度（0-4℃）下，肌肉中糖原在组织中酶的作用下，继续缓慢分解，形成乳酸，PH继续下降；大分子物质逐渐分解成多肽、氨基酸

3、、核苷酸等。l特点：肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，味道鲜美细嫩，肉汤清亮，易咀嚼，易消化，感官性状良好。自身具防腐作用。l在0-4℃，5-7天可完成成熟过程。存放10天一般不会腐败3自溶作用l成熟的肉放长期保持在较高温下，组织酶的活性继续存在，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，组织成分可继续分解为胺类等，pH值上升。l特点：边缘色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，有臭味或酸败味，轻度高温处理可食，严重不能食用l内脏比肌肉自溶速度快4腐败变质l在生前或宰后污染肉品表面的微生物在适宜条件下大量繁殖，蛋白质、脂肪、糖分解产生胺类、醛、酮、粪臭素等物质，严

4、重影响食品的感观性状。l从表面看腐败变质与自溶难以区别4、蹄筋、筋腱、肉皮等与肉类相比，如何？A蛋白含量高，营养价值高；B蛋白含量高，营养价值低C蛋白含量低，营养价值高D蛋白含量低，营养价值低肉皮：28～30%，结缔组织：35～40%。结缔组织主要成分为胶原蛋白和弹性蛋白,缺乏色氨酸和蛋氨酸，为不完全蛋白。美容与胶原蛋白——小提示：1.皮肤中胶原蛋白减少，确能导致皮肤弹性降低，产生皱纹2.胶原蛋白分子量大小不一，平均可达30万以上，并不能被消化道和皮肤直接吸收。需要水解为小分子肽和氨基酸才能被吸收。所以市场上大多从动物皮、骨中提取的胶原蛋白并没有他们所

5、宣称的那样效果好。3.实际上对于多数人来说，平时通过正常饮食摄入的蛋白质中，各种氨基酸都已经是足够的，所以专门补充胶原蛋白并不能够起多大作用。4.还要注意市售的宣称“小分子胶原蛋白”或“胶原蛋白低聚肽”是否使用酸水解85、吃野生动物对健康更有益还是更有害？观点：差别不大，危险很大！风险——4个不明：生存环境不明、来源不明—可能毒死的、受污染程度不明、瘟病疫情不明第二节蛋类的科学食用1、蛋类的品种非常丰富，常见的哪种蛋的营养价值最高？A鸡蛋B鸭蛋C鹅蛋D鹌鹑蛋E差不多2、目前市场上鸡蛋种类非常多，同学们能说出几种？白皮鸡蛋、红皮鸡蛋；柴鸡蛋、草鸡蛋、农家

6、蛋、笨鸡蛋、土鸡蛋，山鸡蛋、乌鸡蛋、洋鸡蛋、保洁蛋、初产蛋；有机鸡蛋、绿色鸡蛋、无公害鸡蛋、无公害绿色鸡蛋、……这些鸡蛋如何区分，营养价值有何区别？答案：营养价值差别不大。只要新鲜就好。目前其质量保证只能靠生产厂家的信誉，不能简单靠鸡蛋大小和蛋壳蛋黄的颜色加以区别。3、蛋类的感官鉴别：眼观、耳听、鼻嗅。手掂：过轻—陈蛋；过重—灌水蛋或熟蛋。灯光透视法4、食用鸡蛋前经常需要先打蛋，打蛋时需注意的问题：A打蛋之前需要先清洗一下。B依次打蛋多个时，需“过桥”处理。5、鸡蛋生吃和熟吃哪个更好？l生鸡蛋和熟鸡蛋营养成分基本相同。l生鸡蛋（蛋清）中含有胰蛋白酶抑制

7、剂和抗生物素蛋白，降低营养素的吸收；加热后可使其失活l生鸡蛋往往还带有大量病菌。6、鸡蛋应如何存放？A大头朝下B小头朝下C随便堆放即可l新鲜鸡蛋蛋黄由系带固定在鸡蛋中间，随储存时间的延长，系带逐渐变细直至消失，蛋黄会上浮l鸡蛋大头有一个气室，而小头没有，若大头朝下蛋黄会慢慢上移贴壳，变成贴壳蛋；在细菌的作用下会继续依次变成散黄蛋、浑汤蛋(泻黄蛋)l若大头朝上，因有气室相隔，蛋黄不会上浮贴壳，减缓微生物蔓延至蛋黄导致其腐败变质。科学食蛋小贴士：鸡蛋营养好，一个刚刚好；选蛋轻外表，红白差别少；食蛋有误区，生吃太不好；大头朝上存，清洁别忘了。第三节乳类的科学

8、食用1、乳中含量最多的营养素是什么？A蛋白质B脂肪C糖类D矿物质E维生素2、与其它食品相比较，