营养师考试复习资料

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1、营养师考试复习资料1、生热系数：每克生热营养素在体内氧化所产生的能量称为生热系数。（1）糖类：16.74kJ（2）脂类：37.56kJ（3）蛋白质：16.7kJ2、大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂：抗胰蛋白酶（2）豆腥味脂肪酶的作用。（3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气。大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去。大豆低聚糖具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖的作用。目前已作为功能性食品的基料。（4）植酸影响矿物质吸收。（5）皂甙和异黄酮3居民平衡膳食宝塔：1）油脂类25克2）奶及制品100克豆及制品50克3）畜禽肉类50-100克鱼虾类5

2、0克蛋类25-50克4）蔬菜类400-500克水果类100-200克5）谷类300-500克4、食物中毒的共同特点：（1）潜伏期短，起病急剧，集体暴发；（2）所有发病的人均有相似的中毒表现，多急性胃肠炎的症状为主；（3）所有发病的人都食用过同一种食物，发病范围仅限于食用该有毒食物的人群；（4）一旦停止食用这种食物，发病立即停止；（5）人与人之间不直接传染。5、细菌性食物中毒的处理原则和预防：（1）防止食品污染，控制交叉污染。（2）控制病原体繁殖及外毒素的形成。（3）彻底加热杀灭细菌及破坏毒素。6、含高组胺鱼类中毒(1)中毒原因：因食用不新鲜或腐败的青皮红肉鱼而引起中毒。腌制咸鱼时，如原料不新

3、鲜或腌的不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒。(2)预防：主要是防止鱼类腐败变质。食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降。7、四季豆中毒：(1)有毒成分：皂甙和植物血素，具有凝血作用。(2)中毒原因及预防：烹调时未熟透，食后引起中毒。如水焯后做凉拌菜、炒食，未能彻底破坏其所含毒成分，一般炖食者很少发生中毒。(3)中毒症状：潜伏期短，体温正常，无死亡危险。(4)诊断：以胃肠炎为主的中毒表现。8、生豆浆中毒：（1)中毒成分及机理：生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后

4、抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。(2)中毒原因及预防：常因喝了生的或未煮开的豆浆，预防措施是豆浆一定要反复煮开后才能食用。(3)中毒表现及治疗：潜伏期短，可自愈，无死亡危险。胃肠炎症状。9、发芽马铃薯中毒：（1)毒性成分：发芽马铃薯中龙葵素(2)中毒原因：当马铃薯贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加。(3)中毒症状：潜伏期短，胃肠炎症状，有死亡威险。(4)急救与治疗：食后立即催吐、洗胃，对症治疗。(5预防措施：低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。彻底挖去芽的芽眼，及周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调

5、时加醋，可加速破坏龙葵素。10、亚硝酸盐食物中毒中毒原因：①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；②刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品。亚硝酸盐中毒预防措施：1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间

6、后再食用；3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；6、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。11、缺铁性贫血：是体内用来合成血红蛋白的贮存铁缺乏，使血红素合成量减少而形成的一种小细胞低色素性贫血。病因：（1）摄入不足或吸收不良，在植物型食物中铁的吸收率较动物性食物低。慢性胃肠炎、消化性溃疡、十二指肠及空肠病变等疾病也可影响铁吸收而导致缺铁性贫血。（2）需要量增加：儿童生长发育期，妊娠及哺乳期，妇女月经失血，铁需要量相应增加。（3）丢失或消

7、耗增多：多种原因引起慢性失血是耗铁最常见的因素，如消化道溃疡、消化道恶性肿瘤、肠息肉、痔疮、月经过多等主要临床表现：发病缓慢，早期可没症状或很轻。临床症状多为非特异性表现，、呆滞，对周围不感兴趣，精神涣散和注意力难以集中。治疗原则：高铁、高蛋白、高维生素膳食，同时进行病因治疗。（1）保证足够的铁摄入：补铁应摄入以富含血红素铁的畜肉类、禽肉类、鱼类等动物性食物为主。（2）增加蛋白质摄入量：供给高蛋白饮食可以促进