公共营养师考试基础营养复习资料

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1、公共营养师考试基础营养复习资料(一)2010年07月07日11:28　　第一节人体构成　　1.构成人体的主要元素　　从五个层次上认识人体：原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平、整体水平。　　第二节食物的消化吸收　　1.消化的概念　　人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。(digestion)　　消化分有两种方式：一是机械消化，二是化学消化，二者通常是同时进行的。　　2.唾液的作用　　(1)唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。　　(2)唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后。唾液可起冲洗稀释及中和

2、作用。其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。　　(3)唾液可使食物细胞粘成团，便于吞咽。　　(4)唾液中的淀粉酶对淀粉进行简单分解。　　3.唾液的成分及功能　　胃液为透明，淡黄色的酸性液ph为0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、内因子四部分组成。　　胃酸的功能：(1)激活胃蛋白酶源，使之转变成有活性的胃蛋白酶。(2)维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH，并使钙、铁等元素矿质处于游离状态，利于吸收。(3)杀死随同食物进入胃内的微生物。(4)造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。　　胃蛋白酶可对食物的蛋白质进行简单分解。　　粘液的主

3、要成分为糖蛋白，它覆盖在为细胞的表面，形成一个厚约50um的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过，粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤，粘液为中性或偏碱性，可降低HCI胃酸酸度,减弱胃蛋白酶活性,从而防止胃和胃蛋白酶对胃细胞膜的消化作用。　　内因子由壁细胞分泌,可以和维生素B12结合成复合体,有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。　　4.胰液中的消化酶及其功能　　胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，PH值为7.8-8.4，作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适PH值。主要含有：　　(1)

4、胰淀粉酶(2)胰脂肪酶类(3)胰蛋白酶类，(2)还有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。　　5.胆汁在食物消耗中的作用　　(1)胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。　　(2)胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积使其对脂肪的分解作用大大加速。　　(3)胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一脂等结合成水容性复合物，促进脂肪的吸收。　　(4)通过促进脂肪的吸收间接帮助了脂溶性维生素的吸收。　　6.小肠液中的消化酶　　包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，还含有肠致活

5、酶，可激活胰蛋白酶原。　　7.吸收的概念　　吸收是指食物成分在消化道(主要)上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。　　8.吸收的形式　　小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。　　被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。　　主动转运在许多情况下是某种营养成分必须要逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的过程。公共营养师考试基础营养复习资料(二)2010年07月07日11:28　　第一节能量单位　　(1)千焦(KJ)和千卡(Kcal)的概念　　1Kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的

6、能量。　　1焦耳(J)是指用1牛顿(N)力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000等于1千焦(KJ)。　　(2)“千焦”(KJ)和千卡(Kcal)的换算　　1Kcal=4.18KJ1KJ=0.239Kcal　　第二节能量来源　　(1)人体所需能量的来源　　人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。　　(2)碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”(能量系数)　　1g碳水化合物：17.15KJ?8%=16.81KJ(4.0Kcal)　　1g脂肪：39.54KJ?5%=37.56K

7、J(9.0Kcal)　　1g蛋白质：18.2KJ?2%=16.74KJ(4.0Kcal)　　(3)一般成人能量来源的合理分配　　成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%　　第三节能量消耗　　1.人体能量消耗的几个方面　　基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。　　2.基础代谢与基础代谢率的概念　　基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。　　在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢

8、，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。　　3.影响基础代谢的因素　　1体表面积②年龄③性别④激素⑤季节与劳动强度　　4