中式面点师技师论文

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1、浅谈当今海绵蛋糕质量要求及工艺佛山市顺德区永丰职业培训中心吴坤全摘要：随着生产工艺的不断发展和人民生活水平逐渐提高，对蛋糕的质量有了更高的要求。近年来随着烘焙业的迅速发展和西式蛋糕加工技术的加入，使中式蛋糕加工不断地深化改进和提高，从目前蛋糕制作来说，中式蛋糕的加工方法制作品种已融洽了西式蛋糕的加工技术和工艺流程，因此，对中式蛋糕的发展起了推波助澜的作用，本文就海绵蛋糕质量要求及工艺作初步探讨。关键词：蛋糕、物理膨松、制作工艺前言众所周知，蛋糕是国际性食品，因各个地方区域的经济水准不同和出产粮食的品种不同等差异，导致发达地区与落后地区对蛋糕

2、的认识和食用要求不同。民族与民族间都有较大差别，就中国国内而言，改革开放前，蛋糕只讲究经济实惠，能填饱肚子就行。原料素质及其他配比、制作技术、品种等都很落后，搅拌打蛋处于手工搅拌的膨松工艺和单一的蛋液面糊搅拌方法，21世纪的今天，由于资讯、传媒、人员的交流，使蛋糕的制作原料及工艺得到前所未有的发展。由于经济的迅猛发展，市民对蛋糕食品的消费水平也相应提高，从过去饱腹而买蛋糕，到如今为追求美食风味、造型百态、享受异国风情而买蛋糕的观念，使众多的酒楼、饼店、厂家也为了树立口碑，占领市场，不惜重金投资设备，聘用高级专业人才开发蛋糕品种，并争相开设分

3、店，为了适应消费者的心理要求和口味，挖空心思，推陈出新、提高特色风味、稳定质量，形成了今天食品蛋糕烘焙业出现欣欣向荣的景象。如今专业蛋糕制作中，旧式卧桶式打蛋机已淘汰，取而代之的是新式万能调速搅拌机（包括打蛋机），从单一的蛋液面糊搅拌工艺，过渡到加入乳化剂制成乳化海绵蛋糕和采用分蛋搅拌工艺的戚风蛋糕（又名泡沫蛋白松糕）。由于各种新材料加入，如巧克力酱、果仁、水果、果酱等，形成了蛋糕各种新口味，大大提高了蛋糕质量和工作效率，是蛋糕食品烘焙的专业人员付出了很大的努力，并在实践中寻求进步，积累了丰富经验的结晶。事实上，现在还有很多技术难关有待研究

4、和开发，很多课题还处于研究阶段，如怎样解决在各季节、掌握适宜的搅拌温度、稳定蛋糕成品质量、如何使成品质量达到市场的要求，并不断提高等，特别是乳化海绵蛋糕是在传统海绵蛋糕制作工艺中加入乳化剂是对传统工艺的一种改进，而戚风海绵蛋糕是改变蛋液的搅拌发泡生产工艺在蛋白液中加入酸性物质制作的。本文着重论述两种工艺的物理因素及乳化关系，并希望通过研究得到同行认同和指导。一乳化海绵蛋糕、物理乳化因素、制作工艺（一）原材料的乳化因素、乳化剂（即蛋糕油）6乳化剂（蛋糕油）是一种膏状搅打起泡剂，由多种乳化剂（或发泡剂）组成的复合制品，从整体上看，这类制品具有稳

5、定泡沫和稳定乳液的双重功能，由于海绵蛋糕的结构主要表现为泡沫体系，所以乳化剂在海绵蛋糕制作中，是利用它的发泡作用，稳淀泡沫的功能。油脂蛋糕的配方中含有较多的奶油或人造黄油（麦淇林），其结构主要表现为乳液体系，所以蛋糕油在油脂蛋糕制作中，是利用它的乳化作用，稳定乳液的功能。（二）乳化剂对海绵蛋糕质量的物理膨松乳化松关系1乳化剂对海绵蛋糕的工艺主要是缩短打发蛋液时间。用传统方法调制海绵蛋糕面糊，需要0.5h左右，使用乳化剂后，打发蛋液时间一般可在5-10分钟内即可完成，而且不受气温限制，即使冬天也是如此。大大缩短了打蛋时间，蛋液温度较低时，其粘

6、度较大，不利于起泡，打发需要较长时间，而蛋液温度较高时，其粘度较低，虽然引入空气的作用较强，但气泡的稳定性降低，且能导致产生较大的气泡，使蛋糕的组织粗糙，全蛋液的发泡的最适温度为25ºC左右，故传统方法制作海绵蛋糕冬天打发蛋液时，需要将搅拌缸置于温水中加温，但加入乳化剂（蛋糕油）可忽略温度的影响。另一方面，使用乳化剂调剂好的面糊可以长时间保持面糊的稳定，调好后，即使在炉外停放一段时间也无妨。2增加蛋糕的体积。使用乳化剂调制形成的面糊泡沫数量多，细小且均匀，经过烘烤后蛋糕制品比不用乳化剂的体积增加20%-30%，内部组织疏松，孔洞多而细小，孔

7、洞壁薄，此外，乳化剂学还能抵制油脂的消泡作用，在制作带油脂（如黄油或色拉油）的海绵蛋糕时，它可以在很大程度上保护蛋糕泡沫而不至被油脂所破坏，稳定了蛋糕体积。3防止淀粉的老化、延长制品保鲜期。乳化剂可以和淀粉形成复合体，尤其是乳化剂和直链淀粉形成的复合体，可以防止直链淀粉在蛋糕贮存过程中的重新取向，从而防止蛋糕的老化，使蛋糕在长时间内保持润湿，柔软状态，延长保鲜期。4提高经济效益。使用乳化剂的配方可以比传统的海绵蛋糕配方添加更多的水，提高蛋糕的收得率，乳化剂的添加还可以在保证产品质量的前提下，可代替部分鸡蛋的发泡作用和蔗糖稳定泡沫的作用，因此

8、可适当减少鸡蛋和糖的用量，以降低蛋糕的成本。6乳化剂在蛋糕中的作用机制是和鸡蛋的蛋白质相互作用构成良好的气泡膜，提高蛋白质的发泡性，使蛋白质容易搅打发泡，同时搅打后的气泡具有良好