中式面点师高级技师A试卷

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1、考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号职业技能鉴定国家题库中式面点师高级技师理论知识A试卷注意事项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二三四五六总分评分人得分得分评分人一、名词解释（每题3分，共15分。）1、膳食平衡2、维生素3、成本管理4、质量5、药膳得分评分人二、填空题（请将正确答案填入空中。每空1分，共20分。）6、川式面点指长江中上游，川，

2、滇，黔地区制作的面点，其代表品种主要有：____________和____________等。7、热能的传递形式包括____________和____________。第4页共4页8、资料收集主要有____________和____________两种方式。9、在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫____________。10、请列举出四种节日面食：____________、____________、____________和____________。11、菜点质量具有____________、__________

3、__和____________三个特性内涵。12、水在食品原料中以____________和____________两种形式存在。13、药膳在防治疾病，滋补强身，抗衰防老，延年益寿等方面具有独到之处，常见的药膳包括：____________、____________、____________和____________。得分评分人三、单项选择题（每题只有一个正确答案，将正确答案相应字母填入括号内。每题2分，共20分。）14、广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的点心，以广东省为代表，下列属于广式面点的是（）A、焦圈B、镇江蟹黄

4、包C、叉烧包D、担担面15、酸、碱性食物搭配不当，会影响身体健康，在下列食物中，属于碱性食物的是（）A、蛋黄B、鸡肉C、花生D、牛奶16、每日三餐热量比中，午餐建议摄入热量占总热量的（）A、30%B、40%C、50%D、60%17、成品面坯一般具有弹性、韧性、延伸性、白色、爽滑、筋道等特点的是（）A、冷水面B、热水面C、温水面D、开水面18、食品科学的研究是从何时开始的（）A、18世纪末B、19世纪末C、20世纪中D、20世纪末19、查找纯化学物质的一种常用检索途径是（）A、序号途径B、分类途径C、主题途径D、分子式途径20、

5、植物油中含有的色素会使面点成品（）A、色泽加深B、色泽变浅C、色泽不变D、色泽变红21、下列哪类食物含水量最高（）A、谷类B、蔬菜C、贝类D、牛肉22、国际标准化组织的英文缩写是（）A、WTOB、WHOC、NATOD、ISO23、下列哪种食物搭配是不合理的（）A、牛奶和花生B、菠菜和豆腐C、羊肉和牛肉D、米饭和鸡蛋得分评分人四、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，将正确答案相应字母填入括号内，多选少选不给分。每题2分，共20分。）第4页共4页24、新型面点原料多种多样，下列哪些是新型面点原料?()A、西米B、竹香米C、专

6、用粉D、添加剂25、面点按造型方式可以分为()A、仿几何型B、仿古型C、仿植物型D、仿动物型26、宴席的种类有()A、冷餐会B、国宴C、正式宴会D、便宴27、影响味的因素包括()A、浓度B、温度C、湿度D、生理因素28、文献检索的类型包括()A、时间检索B、条目检索C、数据检索D、事实检索29、人类对饮食的三种需要是()A、劳动需要B、健康需要C、精神需要D、市场需要30、成本管理的基本制度有()A、岗位责任制B、质量责任制C、工作责任制D、经济责任制31、下列哪些不属于PDCA循环?()A、计划阶段B、实施阶段C、排除阶段D

7、、循环阶段32、质量管理常用的统计图有()A、因果分析图B、数量分析图C、列举图D、排列图33、在食疗过程中，需要掌握饮食宜忌，饮食宜忌包括()A、忌油腻B、忌生冷C、忌清淡D、忌发物得分评分人五、判断题（请将判断结果填入括号中，正确的填“√”错误的填“×”。每题1分，共5分。）（）34、食品中不可以使用食品添加剂。（）35、面坯由主要原料、辅助原料、水三种构成。（）36、人类的饮食心理发展经了过低级阶段、中级阶段和高级阶段。（）37、质量体系是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。（）38、老年人应多吃肥甘厚味食物

8、。得分评分人六、简答题（每题5分，共10分。）39、中式面点大致可分为哪几类？第4页共4页40、食疗的基本原则有哪些？得分评分人七、论述题（10分）41、婴幼儿的营养需要有哪些？如何保证婴幼儿的合理膳食？第4页共4页