铁板三条鱼(附秘制鱼酱配方)

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1、铁板三条鱼（附秘制鱼酱配方） 味型：酱香，微麻辣。介绍：大铁板直径40厘米重量28斤专做三种鱼。近半年（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）来，哈尔滨一直流行“铁板鱼”，尤其是在中档酒楼及街头小店，受欢迎的程度已经超越了风靡一时的“水煮鱼”，甚至出现以“铁板鱼（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）”命名的餐馆，因其成菜多选用鲜活的鲤鱼、鲶鱼、鲫鱼，一锅合烹，所以又称为“铁板三条鱼”。听起来非常普通的一道铁板菜为什么能火爆流行？笔者找到哈尔滨一线大厨探寻究（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴

2、灸舞删删艾舞）竟，半年来店内一直热卖这道菜的赵英新师傅给出答案：这道菜有三特色、四卖点、五关键，做到这个三、四、五此菜不火都难。铁板鱼区别于其他铁板菜的特色有（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）三：1、铁板大。这道菜的铁板是特地定做的，规格大（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）小不一，最大的达到直径40多厘米、重量28斤，根据鱼的大小选用不同规格的铁板。2、原料丰富。此菜原料选用三种鱼合烹，品种选用比较灵活，除了鲤鱼（多选用“三道鳞”，鲤鱼的一种，鳞少肉肥，价格较普通鲤鱼每公斤贵1元钱）、鲶鱼、鲫鱼之

3、外，也可搭配嘎牙鱼、草鱼等入菜，有些餐馆除了鱼再搭配些排骨、鸡块等肉类原料，使整道菜原料非常丰富。3、保温时间长。因为铁板在定制时做得较厚，一般厚约2厘米，烧热后比一般铁板保温时间长，可使菜品在30分钟之内保持热度，所以用来做鱼类原料不会因为温度低产生腥味。此菜有四大卖点，一般店里的点菜员都是按照这几个卖点向食客推荐：1、菜肴大气，经济实惠。特大的铁板盛装着4斤多重的3条鱼，上桌后让人感觉十分大气，再搭配几道小菜，就会吃得特别舒适可口。菜品售价随食客定，根据鱼的品种和大小，一般为28元、38元、48元不等。2、气氛热烈，诱人食欲。“铁板鱼”上桌后所产生的吱吱声

4、响、沸腾的热气及飘满屋的香气，能够很好地调动就餐气氛。3、巧配主食。一般客人在点“铁板鱼”的同时，还会叫上一笼“小花卷’，“小花卷”是采用传统家常方法蒸制，搭配鱼肉或是蘸食汤汁，美味可口，这样无形中也带动了主食的销售。4、秘制鱼酱。此菜的味道各家不一，就是因为所用的酱料都是自己店里的厨师调制而成，所以家家都称自己用的是秘制鱼酱，增加了此菜的神秘感。菜品制作：赵英新，现任哈尔滨小笨厨餐馆总厨兼总经理。哈尔滨新天地酒店厨师长乔洪岩点评：此菜在哈尔滨的确卖得火，我们店也在做，除了赵师傅说的这些关键，我还有几个经验：1、煎鱼前在油中放些盐，可使鱼不粘锅、不破皮。2、调

5、味时略放些醋，以吃不出酸味为好，可使口味更鲜嫩。3、烧鱼时用大火，不要用小火，小火炖的鱼不嫩。4、汤一定不能少，否则鱼就被烧干了。5、原料中除了鱼我还搭配过鸡块、排骨、猪手，效果都很好，尤其是猪手，猪手的胶质可使菜品口感更好。 原料：鲤鱼1条，鲶鱼1条，鲫鱼1条。调料：A、大块葱姜各15克，花椒5克，八角4个。B、秘制鱼酱40克，清蒸猪肉罐头100克，盐8克，大厨四宝味香素2克，鸡精5克。C、干辣椒20克，花椒10克，洋葱丝、香芹段各75克，豆油50克，猪油30克，东古一品鲜酱油10克，白酒25克。秘制鱼酱的调制方法：500克豆油烧至三成热，下250克东北豆

6、瓣酱（此酱主料为黄豆）、250克香其酱、250克许氏大酱（可用其他品牌东北大酱代替）、50克咖喱酱、200克郫县豆瓣酱、50克沙茶酱、100克蚝油小火熬匀即可。 制作方法：（1）将三种鱼治净，分别改一字刀。（2）炒锅滑透，加入豆油、猪油烧热，下入调料A炒香，将三种鱼下入锅中煎香，烹入东古一品鲜、白酒，添入鲜汤（刚刚没过鱼），加入调料B，大火烧开，加盖中火烧约12分钟。（3）将铁板放火上烧热，放上洋葱丝、香芹段，倒入焖好的三种鱼。味，又用麻辣刺激食客的味蕾，更好地引起食欲。