秘制调味品奇香酱调制配方

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1、秘制调味品----奇香酱调制配方　　　　　近年来，某些大厨运用一些具有特殊香味的原料，制作一种名之为“奇香酱汁”的私房复合型调味品，用它烹制出一系列美味的“奇香菜”，很受食客的欢迎。奇香酱也成为厨师的一道“秘密武器”。　奇香酱汁可用于凉拌菜、炒菜、蒸菜、炸菜。其中，如果用于炸菜，多是经过腌渍后“穿衣”，如蛋皮、豆腐皮、铝箔纸、糯米纸等，不易腌味后直接炸制，否则色泽不美观，烹调油会使奇香味汁失去特色。此外，奇香酱还可作为味碟、调味使用。　　网　　　址　　　W　　　W　W　　　.　　C　　　S　　　G　EG

2、　E　S　E　G　E　　　.　　　C　O　　　M　　Q　　　Q　　　5　6　　8　7　4　　8　7　　4　8　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　手　机　　　1　　　3　　5　5　8　　9　7　　　4　5　　8　7　　　　　　　　　　　　　　　　　特点：　　　此酱汁综合了海鲜酱、花生酱和豆腐乳的香味，以及香菜、香椿、皮蛋、芝麻的特殊香味，再加上辣椒酱的辣味，从而构成了一种独特的奇香味。　　　调配奇香酱原料：　　海鲜酱250克，花生酱250克，豆腐乳3块，松花蛋3个，香菜、香椿（可用香椿粉代替）各15

3、0克，芝麻粉50克，辣椒酱50克，熟花生油100克，精盐、味精、鸡粉各适量。制法：　（1）将松花蛋剥去外壳，洗净，取蛋黄压成细泥；香菜择洗净，同洗净的香椿一起切成细末；豆腐乳压成细泥。　　　　　　　（2）净锅上火，加入清水1000克，把香菜末、香菜末装入一净纱布袋内放入锅中，盖上锅盖，用小火熬至汤水减至一半时，将锅离火，捞出香料袋放在盘子上，用手勺压挤，使袋内汁水流入锅中，即成料汤。　（3）将松花皮蛋泥、芝麻粉放一碗中，用适量料汤调成稀糊状，再倒入锅中；上火，加入海鲜酱、花生酱、腐乳泥，调入精盐、味精、

4、鸡粉、辣椒酱及熟花生油、料汤，用小火熬至呈稀酱状时，将锅离火，盛入容器中即成。　　　　制作关键　1、松花皮蛋只能用蛋黄部分，因为蛋白味淡，而且不易压成泥状，最好另作它用。　　　2、香菜、香椿要先洗净、切碎，并装入纱布袋中放入水锅用小火熬制，且要加锅盖，这样熬出的料汤才鲜香味浓；制成酱后，酱中也不会出现黑粒，这便是味在其中不见物。　3、辣椒酱用量不宜过多，否则辣味过重会压住其它原料的香味，影响酱的“奇香味”。　　4、在用奇香酱调味时，首先要知道酱味的咸淡程度，不宜过咸。因为咸味重，在烹制菜肴时用量则减少，

5、菜肴就难以突出奇香的味道。　　　　　其他菜例　　　奇香酱羊杂　　　　　　原料：　　熟羊肚100克，熟羊肝、羊肺100克，熟羊脸肉150克，奇香酱50克，葱片、蒜片各5克，香油10克，味精3克，色拉油25克，花料。　　　制法：　熟羊肚切3厘米长、1厘米宽的条；羊肝、羊肺、羊脸肉切片；净锅置火上，入色拉油烧热，放入葱片、蒜片爆香，依次放入羊杂碎、奇香酱汁及味精，炒匀入味后淋香油，出锅装盘，点缀花料即成。　特点：咸鲜微辣，香味独特。　　　罴棒芏旮隶萜剞解南撅讽始焕疖倘砹狡舱狮缔贻瓠酮岫扌蹩迹噬喈珊蝥鲤惟唁菀冷

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