酸汤烧裙边成都潮皇阁川菜酒楼特色菜品

《酸汤烧裙边成都潮皇阁川菜酒楼特色菜品》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、酸汤烧裙边成都潮皇阁川菜酒楼特色菜品卖点：裙边一般采用红烧的方法成菜，而此菜采用了酸汤烧的方法，汤爽味浓(55GB小吃制作教程大全只需29元扣扣前面是二五六二中间是一六一四后面是一二)，色泽红亮。菜品制作：胡建清，中国烹饪名师，国家特级烹调师，现任潮皇阁川菜酒楼行政总厨。酒楼介绍(55GB小吃制作教程大全只需29元扣扣前面是二五六二中间是一六一四后面是一二)：成都潮皇阁餐饮有限公司成立于2003年，目前公司有两家直营店，一家是潮皇阁粤菜酒楼，主营鲍参翅肚及堂做海鲜，点缀精品川菜。另一家是潮皇阁川菜酒楼，主营精品川菜，各类菜品基于传统

2、又独具创新，讲究口味，同时兼营粤菜酒楼招牌菜燕鲍翅。代表菜品：潮皇狮子头、灌汤桂鱼、酸菜辽参、灌汤什锦锅、吉祥三宝、酸汤烧裙边。　原料：冰鲜裙边300克，杏鲍菇300克，汆水的油菜心5棵，南瓜1个，汆水的鸡爪5个，蒸好的金华火腿50克。调料：自制酸汤100克，香葱段15克，鸡精、味精各5克，麻辣油40克，花椒油3克，蚝油、湿淀粉各10克，葱段、姜块各50克，料酒30克，色拉油1千克（实耗30克），二汤1千克，浓汤300克，盐2克。自制酸汤制法：锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入香菜头300克、葱段50克，小火煸炒出香，放入泡青菜粒

3、750克、泡姜粒250克、小米辣800克、泡辣椒150克，小火煸炒3-5分钟，下入二汤2500克、浓汤1500克，小火熬2小时，过滤即可。熬制前，一定要将泡青菜的叶子去掉，否则熬制出来的酸汤颜色发黑。　制作方法：（1）裙边洗净后入沸水中，加20克葱段、20克姜块、料酒，大火汆5分钟，捞出控水，放入高压锅内，加鸡爪、金华火腿、剩余的葱段和姜块、二汤，大火烧开，改小火加热35分钟，捞出裙边，切成佛手花。（2）杏鲍菇切成大片，入烧至五成热的色拉油中小火炸成金黄色，捞出用浓汤浸泡5分钟，捞出备用。（3）锅内放入色拉油10克，烧至七成热时，放

4、入5克香葱段爆香，放入杏鲍菇，大火煸香，用盐调味，出锅备用。（4）老南瓜去皮，制成容器，放入玻璃圆盘内，上笼蒸熟，将杏鲍菇放入南瓜中。