特色名菜评选标准和方法

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1、地方名菜的质量评定标准本次大赛评分，采用百分制，具体为如下几方面：（一）菜名菜名是菜的名称，其名称定得是否合理、贴切、名实相符，1分。（二）色泽色泽是指菜品显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色等，菜品色泽是否悦目、和谐、合理，20分。（三）香气香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味，10分。（四）味感味感是指菜品所显示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，30分。（五）造型造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型等，12分。（六）质感质感是指菜品所显示的质地，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程度等

2、，12分。（七）份量份量是菜品原料构成的数量，包括茶品主配料的配搭比例与数量，料头与芡汁的多寡等，5分。（八）选料构成菜品的原料的选择是否妥当合理，有否变质情况等，占总分的4分。（九）洁度洁度指菜品的清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜品是否卫生，占总分的2分。（十）营养营养是指菜品的营养构成比例是否合理，此项占总分的2分。（十一）创意创意是指菜品的构思是否新颖，特色是否突出，2分。需要阐明的是，以上评分标准不是机械的，一成不变的。由于创新菜肴层出不穷，形态各异，工艺不一，百菜百味因而在评分时还要因菜而异，有所侧重，灵活鉴定。如果是热

3、菜类，应突出味感、质感，是冷菜类则应突出刀工、色彩造型等。秭归地方名菜质量标准评分表项目应得分评定标准实际得分1、菜名1名称定得是否合理、贴切、名实相符2、色泽20菜品显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色等，菜品色泽是否悦目、和谐、合理3、香气10香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味4、味感30菜品原料味、芡汁味、佐汁味等5、造型12造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型等6、质感12菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程度等7、份量5菜品原料构成的数量，包括茶品主配料的配搭比例与数量，料头与芡汁的多寡等

4、8、选料4菜品的原料的选择是否妥当合理，有否变质情况等9、洁度2菜品的清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜品是否卫生10、营养2菜品的营养构成比例是否合理11、创意2创意是指菜品的构思是否新颖，特色是否突出总分数100