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1、广州粥 一方粥水养一方人2009年08月07日来源:南方都市报 伍湛记老板林师傅坦言如果不是自己对做粥有兴趣,便很难支撑十多年这样走下来,有兴趣或许还不够,更重要的是一种使命感。 每一种配料都有可能左右粥的味道。 广州粥对粥底的要求格外讲究。 一碗鲜美的粥总离不开上乘的配料。 广州最有特色的粥种——艇仔粥。广州名片传统美食系列 总第020期 候选名片019号广州粥提名辞 作为广州饮食文化的代表,它独特的风味让人一嗅到它就想起旧时的西关人家。索引 广州人爱喝粥,故称“粥的王国”。在全国各地的粥品中,广州的粥
2、品以其名目繁多、风味独特而堪称一绝。在这林林总总的粥品中,较为著名的有及第粥、艇仔粥等家喻户晓的老广州特色粥。而作为老广州西关美食的代表之一,广州粥的做法和火候是特别讲究的,所谓武火煲滚,文火煲透,冬春稠,夏秋稀,当中无不彰显老广州传统的美食特色。好男儿不吃软饭,唯独酷爱粥 据说中国人的食粥史,可以追溯到公元前二千二百多年前的五帝时代。《说文解字》中就有“黄帝初教作糜”之说。关于粥食,历代典籍医书也记叙甚多。而关于我个人与粥的历史,则必须从祖父说起。 现在想起这个跟我素未谋面的男人,我的脑海里总有两个片段,一个是他
3、吃鱼干中毒而死的最后场景,一个是他下地里干活,在烈日当空下吃稀得像水的粥的情形。不得不说两个片段都跟贫穷有关。历史长河,有人以食粥为乐,有人以食粥为苦。食粥的苦乐,皆因人因事而异,而非因地而异。比如在“大跃进”时期,潮汕民间流传着一个顺口溜:“得罪书记上兴梅,得罪炊事食滒糜”。 如今,关于历史关于祖父的往事虽已远去。但是作为后来人,我还是跟粥脱不了干系。所谓一方水土养一方人,小时候,吃着母亲煮的潮汕粥长大,所谓入乡随俗,如今居住在广州城,却喜好上广式粥。如果以整个广州饮食市场的深度和广度来考究粥的演变和竞争,那么呈现
4、在我们眼前的是一个粥的江湖。而如果以日常的个人生活来解说吃粥的妙处,那所有关于吃粥的个人史也只不过是普罗大众的爱恨情仇。与祖父所处的年代不同,现在吃粥充饥的功能倒是其次,吃粥养生才是关键。毫无疑问,以广州粥的制法来说,它可以承载这样的养生调节功能。 芸芸众生之中,爱一个城市,是因为这个城市有所爱之人。想念一个城市,则大多数是因为这个城市还有值得留恋的食物。我想广州粥鲜美香口的味道同样具有这样的魔力。很多年前,作家沈从文说:我行过许多地方的桥,看过许多次数的云,喝过许多种类的酒,却只爱过一个正当最好年龄的人。我现在是奔
5、三的人,酒喝了不少,好歹也走过很多地方,谈过几场恋爱,最终却只留恋一碗小小的粥:从早年的潮汕海鲜粥到如今的广式猪肉粥。 父亲告诫过,好男儿不吃软饭。我紧记父亲的教诲,不吃软饭,却唯独酷爱粥。在身处凤凰花开路口的年月,我曾经跟即将分手的伙伴说:人生除了喝粥,就是在等待喝下一碗粥。那时候说得很潇洒,现在想起来,这有点相似玩味的日常生活:人生就像一场场悲喜剧,除了正在经历和遭受的,就是在等待到下一场剧的上演。正传 广州粥历史悠久。老广州的街边卖粥的小贩很多,在街边买碗粥吃曾经成为市民出门逛街的一种时尚。 家里家外,吃粥
6、成为广州人一种时尚 在众多粥店中,最出名的要数伍湛记。伍湛记是专门卖粥的店,很多人到上下九路逛街,再到伍湛记吃碗粥,那种感觉不亚于像出外旅游了一趟。以前,如果家里有小孩生点小病,家里的大人就会特地煲很靓的粥给小孩吃,因为粥比较容易消化。当然那时候家里煮的粥也很简单,只是用猪骨汤做底,然后加把花生进去就行了,但已经很香。无论是家里家外,吃粥是一种时尚。 众所周知,广州粥营养丰富、味道鲜美,有清淡的明火白粥、腐皮白果粥、去火的皮蛋瘦肉粥、竹蔗粥,最具代表性的是艇仔粥、及第粥等。关于艇仔粥的历史,是可以考究的。据说旧时广
7、州西郊,不乏文人雅士及各方游客来此游玩,游河小艇穿梭往来,其中有小艇专门供应“艇仔粥”,渐渐地,连陆上的小食店也出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品了。当时珠江上没那么多桥,过江要靠渡船,有些是专门供人游珠江的小艇,小艇上就会提供艇仔粥和一些其他的小吃,比如田螺等。那时候在珠江上喝碗香甜的艇仔粥就是一件很享受的事情。 广州粥上世纪80年代才跻身酒家 事实上,在广州,粥进入酒家也是20世纪80年代后的事情。在此之前,一般人都认为粥的档次比较低,上不了酒家的大雅之堂,只是街边的小店会卖粥。但广州人很喜欢吃粥,所以粥也渐渐进入这
8、些正规的酒家变得顺理成章。现在大大小小的酒家,粥的品种也至少有十多款,如果客人喜欢,还可以点食鲍鱼粥、燕窝粥等,这种新式的粥的增加,令粥的品种花式更丰富化。近年来,广州粥在本土的发展也呈两个方向,一方面是传统的西关美食店继续固守传统,坚持最地道的广州粥,一方面是很多酒楼开始在传统的粥品上作些改革。最明显的是及第粥,传统的做法是在粥
