秘汁酱海鸭(厦门潮流美食广场连锁店招牌菜品)

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1、特色菜秘汁酱海鸭　　特点：色泽红亮，口味香醇。菜品提供：沈华辉：29岁，江西人，从厨12年，高级烹调师，曾任厦门多家大酒店的厨师长，现任厦门潮流美食广场连锁店总厨。原料：野生海鸭1只（净重750克，如果没有海鸭，也可用农家饲养的鸭子来代替）。调料：50GB餐配技大需29小吃饮方术全只元QQ2538953325李锦记柱侯酱40克，酱油膏35克，美极鸡粉15克，花生酱20克，白糖10克，豆瓣酱5克，八角粉、陈皮末、十三香、草豆蔻各5克，葱、姜、蒜各50克，麦芽糖20克，大红浙醋150克，酱油10克,上汤500克，冰糖、花椒各20克，香料（香料配比是八角25

2、克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈、砂仁各10克，草果15克,丁香8克）15克，色拉油4000克，盐10克，鸡精15克。制作方法：（１）海鸭宰杀，用热水烫去毛后从腹部开8厘米大的口，取出内脏后洗净。（２）锅入色拉油150克，烧至五成热时放葱、姜、蒜小火煸10分钟，放柱侯酱、酱油膏、鸡粉、花生酱、白糖、豆瓣酱、八角粉、陈皮末、十三香、草豆蔻、花椒小火调匀成酱汁，出锅填入鸭的腹腔内，用竹签子封口腌渍8小时，装入盘中。（３）锅内放入上汤，大火烧开后放酱油、冰糖、香料、盐、鸡精小火炒至冰糖完全溶化，出锅浇在鸭子上，上笼大火蒸60分钟。（４）鸭子取出

3、，用铁钩挂住头部，吊起来控干水分，抹上用麦芽糖、大红浙醋调好的脆皮水，再吊起风干30分钟。（５）锅内放入色拉油，烧至四成热时放入鸭子小火浸炸5分钟，捞出控油，待油温升至六成热时再放入鸭子中火速炸1分钟，出锅控油剁重约50克的块，装入盘中上桌即可。制作关键：1、从鸭子肚子上开的口不要过大，否则经过长时间烹调，鸭子的肚子就会外胀，影响造型。2、炒制柱侯酱、豆瓣酱时一定要用小火，否则容易焦糊。3、蒸后的鸭子一定要控干水分后再挂脆皮水，而且要待脆皮水干后再油炸，这样处理的鸭子炸后色泽才能红亮。