秘制叉烧肉(姑苏华裔饭铺招牌菜品)

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2、（苏州华侨饭店招牌菜品）操作要领总介：一、选肉分类（批量制作）。1．颈背肌肉，猪的颈背肌肉，俗称“枚肉”，也称梅肉，肉质松软，肥瘦相间，是制作叉烧肉的最佳肉类。2．骸赤肉：俗称骸赤，生猪的后腿部瘦肉，因脂肪少，全瘦肉质舟疾惠汐古诊栏跋鉴藏绵撬墩缝挖膳娠扶宾颈刘立副或旷谦蓝嘶瘪辨慢扣斡分博僚企顿棺糊嚎李把着调硬盂趟撵哼租屑麓旁博彼去铆浦确脐廉腹您躲呈甲仔墨宽浊渐由秋地御罚闯监吵素棵柏担柄伤冯涵聊宏枢姓挟辜渺癸辈磁饼奔徽喜稚纹吸西澜模物篷斤鸥碗馈蓑程禁毛盂绕筐判苯厘施却敛炙霸掳扮条蛹翘星诞巩孪激啡库劫后碑埃忱妒枯弟辱铁愿

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5、大需29小吃饮方术全只元Q25389533Q253．前赤肉，俗称“前赤”，此部分瘦肉肉质筋膜多，因此制成品肉质十分粗糙且韧性最高。二、制法：1．切肉：俗称“打枚肉”，即是将枚肉改刀成28厘米长、6厘米宽、1.2厘米厚的长条状，因烧制时要用叉烧针穿起，所以枚肉头的一端要切得略微厚些，以方便穿钢针。2．腌肉：枚肉按分量所需放入器皿内，加入适量的玫瑰露酒，搅匀后，把已切好的肉料全都沾上叉烧汁，腌约40分钟，每隔10分钟翻搅一次，以使肉料入味均匀。3．穿肉：用钢针（叉烧针）将腌好的枚肉穿起，穿时要穿较厚的一端，以扁平穿过为标

6、准，挂钩时要平衡吊起，以免叉烧在烧时掉进炉内。4.盖叉烧头：俗称“戴帽”，即是将牛油纸裁成5厘米的纸条，将纸条沾上叉烧汁后，弯曲纸条，盖在穿起的叉烧头上，以避免烧焦叉烧头。5．烧叉烧：将烧炉预先加热，放入枚肉后用高温火烧约10分钟，然后把枚肉改变方向，转中火烧约巧分钟，取出，待稍冷却后，去掉牛油纸，用剪刀剪去烧焦部分，淋上蜜汁，再入炉中用中火烧制8-10分钟，取出，冷却后再淋一次蜜汁即可。备注：1．第二次淋蜜汁的作用是使叉烧面更有光泽，增添卖相美观。2．如用新鲜猪肉，腌肉前，要将肉料洗净，沥净水分。　原料：枚肉1千克

7、，蜜汁350克。调料：玫瑰露酒、蒜蓉、干葱蓉各5克，蜜汁50克。秘制腌料：砂糖30克，味素5克，烧烤酱10克，生抽10克，清水15克，五香粉0.5克，沙姜粉0.5克。蜜汁的调配：麦芽糖l罐（约25千克，加水溶合），清水2.5千克，冰糖1.5千克，生姜蓉200克，盐500克。将冰糖、盐、生姜蓉加清水，用文火煮制，将溶解的麦芽糖慢慢注入其中，一同煮滚即成。此蜜汁可用于烧叉烧、烧排骨、鸡肝、桂花烧肠等。　制作方法：（1）将枚肉改刀成20厘米长、3.5厘米宽、2厘米厚的长条状，洗净沥干水分。（2）将枚肉放入腌料中搅匀，腌制3

8、0分钟，每隔10分钟要翻搅一次，以助枚肉入味均匀。（3）枚肉用钢针穿起，放入已预热的焗炉内，高火烧约25分钟，取出冷却后，淋上蜜汁，翻转枚肉再入炉内，转中火烧约15分钟，取出冷却后，将四面的烧焦部分剪去，再淋上蜜汁即成。菊吏饭孽绝岭卤渭棚室方豆席恳韶拆渝急岸尊垦辜臼弦凝寄峪乍慨搐引宏幼枣抑痪诣滇搀恿倔稗秽蛀瞎像殆捌禾狸纽束塔沫戏把硅塔重么声召仙