中国式食物结构养生方案之主要五菜品种的养生功能

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1、中国式食物结构养生方案第03章五菜为充中国式食物结构养生方案之主要五菜品种的养生功能五菜是植物性食物中最丰富的，包括低等植物的植株体和高等植物的根、茎、叶、花及部分果实（瓜、茄），不同类型的植物及植物的不同部位，使蔬菜的养生功能有较大差别。蔬菜中的重要营养素含量，除维生素C外，均与颜色有关。绿色蔬菜中含有某些阻止碳水化合物转化为脂肪的物质；紫色蔬菜含有调节神经和增加肾上腺素分泌的物质；黑色蔬菜含有刺激唾液分泌、促进造血的物质。一般来说，绿色蔬菜营养素含量较高，颜色越深，营养价值越大；其次是黑色、紫色、黄色蔬菜，而白色蔬菜营养素含量一般较低。1、叶类蔬菜的养生功能叶菜类蔬菜可细分

2、为白菜类、甘蓝类和绿叶菜类蔬菜。白菜类蔬菜以叶片供人食用，一般都有很大的叶面积，生长过程是增加叶片数量和叶面积，从土壤中吸收大量的氮素，以谷氨酰胺、天冬酰氨的形态积存于植物体内，成为其重要营养原成分。甘蓝类蔬菜以叶球短缩的花苔、球茎和侧芽供人们食用，生长进入抽苔、结球期后，从土壤中吸收大量氮、磷、钾、钙，尤以钙量高，是典型的喜钙作物，对缺锌和缺铁也很敏感，这些矿质营养成为其重要营养成分。绿叶菜类蔬菜主要以柔嫩的叶片、叶柄或茎部供人们食用，大多数绿叶菜类的根系较浅，有的也可食用，一般为浓缩的根、茎、叶植株体供人食用。从柔嫩叶片形成时就可采食，生长迅速，吸收氮素充足，对磷、钾的吸收

3、量也高，植物体内有一定存量。叶类蔬菜的共同特性是含有丰富的维生素，这是由叶片的光合作用功能决定的。2、根茎类蔬菜的养生功能根茎类蔬菜是分为根类蔬菜和茎类蔬菜。从植物学上讲，根为地下茎，与地上茎的植物结构相同，由维管束、薄壁细胞、坚韧的机械组织所组成，作为食物的根茎一般为草本植物，属于草质茎，维管束及薄壁细胞在内侧，坚韧的机械组织在外层。作为食物的根一般为变异根，兼备种子的功能，贮藏营养物质。5中国式食物结构养生方案第03章五菜为充在根茎类蔬菜中，茎结构的维管束、薄壁细胞含有维生素，坚韧的机械组织也称木质部含有矿物质和膳食纤维，根贮藏的营养物质主要是碳水化合物。根茎类蔬菜中含有大

4、量的矿物质，是其营养价值的突出体现，而根类蔬菜矿物质高于茎类蔬菜，营养价值也高于茎类蔬菜。矿物质是人体御寒的重要物质，冬天多食用根茎类蔬菜特别是根类蔬菜，可以增强御寒能力。部分根茎类蔬菜碳水化合物含量较高，是低能量食物。3、花类蔬菜的养生功能花为种子植物所特有，裸子植物的花较原始，无花被、单性，称为花球；被子植物的花高度进化，构造也较复杂，作为食物的花主要是被子植物的花。种子的有性繁殖过程是从花开始的，通过花的生殖作用产生果实和种子，故花为种子植物的繁殖器官。花具有枝条的特点，花柄、花托相当于茎，花萼、花冠、蕊相当于叶，但没有顶芽和腋芽，故花为变异枝。许多植物的花可供药用，部分

5、花作为茶的原料，作为蔬菜食用的相对较少。随着人们对养生的重视，有些药食兼用的花类品种，会逐渐进入蔬菜行列。花的营养物质兼具茎和叶的特点，同时，花又具有传粉受精的独特植物生理功能，因此具有茎和叶所不具备的特点，就是具有植物的花物质成分，主要包括植物激素和B族维生素。微量元素B族维生素能够促进花粉的萌发和花粉管的伸长，当柱头和花柱中积累了大量B族维生素时，有利于受精作用的顺利进行；在缺少B族维生素时，花药和花丝萎缩，花粉发育不良。不同植物的花物质成分含量差别较大，这是花之所以多入药的原因。花类蔬菜是B族维生素的最好来源。很多人提倡吃全谷、吃粗粮，一个重要的原因，就是保留种皮中的B族

6、维生素，中国人一般缺乏B族维生素，谷类加工精细是问题的一个方面，很少食用花类蔬菜也是一个原因，在根类、茎类、叶类、花类蔬菜中，花类蔬菜品种和食用量明显少于其它蔬菜，有些茎类蔬菜带花，如韭菜花、白菜苔、红菜苔，择菜时很多人把花朵丢掉，这是很可惜的。其实花类蔬菜并不缺乏，缺乏的是人们对花类蔬菜的重视。4、瓜茄类蔬菜的养生功能草本植物的果实，称为瓜或茄。果实的植物生理功能是保护和散布种子，作为食物的果实，是指承担保护层功能的肉质化果皮、具有食用价值的那一部分。瓜的肉质化果皮，除西瓜等少数品种外，与种子为分层结构，外果皮、中果皮在生长过程中逐渐形成空心状整体，内果皮演化为多浆汁皮包裹种

7、子，并与外果皮、中果皮脱离，食用主要是中果皮。茄的肉质化果皮与种子为不分层结构，外、中、内果皮形成整体包裹种子，其中西红柿的内果皮部分为浆汁，食用实际上包括了果皮与种子。5中国式食物结构养生方案第03章五菜为充瓜和茄的肉质化果皮的主要营养成分是碳水化合物，但不同品种的可溶性糖与淀粉的比重不一样，可溶性糖含量高则淀粉含量低，可以生食；可溶性糖含量低则淀粉含量高，淀粉粒要在高温下分解糊化，人体才能消化吸收，所以不能生食。当然，是否生食还与人的习惯有关，茄子淀粉含量低可以生食，但实际生食的人少。瓜