中国式食物结构养生方案之主要五畜品种的养生功能

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1、中国式食物结构养生方案之主要五畜品种的养生功能人类选择植物性食物的标准是客观的，看植物的营养是否能被人体消化吸收。如果从这个标准看，所有的动物都具备食物的条件，因为动物的肉体都能被人体消化吸收。但人类选择动物性食物的标准有很大的主观性，在不同文化背景下，对某些动物产生厌恶感或亲近感，这两种类型的动物都排除在食物之外；随着生态文明的观念深入人心，野生动物受到保护，也排除在食物之外，动物性食物的物种呈下降趋势。因此，努力发展畜牧业和渔业，加强食草动物的驯化养殖是十分必要的，特别是以浮游植物为食的水生动物，既能为人类提供大量的动物性食物资源，又能优化水资源环境，应当成

2、为养殖重点。1、肉类食物的养生功能肉类主要来源为卵生动物的禽类、哺乳动物的畜类的肌肉、内脏、骨血等，主要部位包括里脊、肩、臀、背、腹、肘、头、尾、肝、肾、心、脾、肺、胃、肠、骨骼、软骨、筋腱、皮、肥肉等。肉类为人体提供各种氨基酸、脂肪、矿物质和维生素和胶原纤维等，易为人体的酶消化，其吸收率也高，饱腹感强，且具有特殊的风味，可加工烹调制成各种美味佳肴，所以食用价值较高。肉类营养成分含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦程度的不同而有显著差异，肌肉的肥瘦程度不同，蛋白质和脂肪的含量差别极大；内脏中脂肪含量较少，维生素和矿物质则比较丰富。蛋白质：肉类含蛋白质10％-20％

3、左右。一般植物性食物蛋白质密度低，有些氨基酸如精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等，难以达到人体需要量，而动物性食物蛋白质密度高，各种氨基酸含量均比较丰富，而且氨基酸模式与人体需要最为靠近，所以肉类蛋白质的营养价值较高。脂肪：肉类脂肪含量因部位不同而有较大差异，含量低的部位如心脏占10%左右，含量高的部位如肥肉占90％左右；其主要成分为各种脂肪酸和甘油三脂及少量磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。脂肪酸多为饱和脂肪酸；胆固醇含量肥肉比瘦肉高2-3倍、内脏比瘦肉高4-5倍。羊肉中含辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸，是羊肉具有特殊羊膻味的原因。碳水化合物：肌肉中的碳水化合物以肌

4、糖原形式存在，含量很少。矿物质：肉类含矿物质比较全面，以磷、钙含量较大，钙的吸收率较高；内脏中铁的含量较大，但与屠宰过程中放血程度有关，放血带来铁的流失，血中的铁元素为血红素铁，生物利用率较高。猪肝和猪肾中铁含量较高，吸收利用率也较高。维生素：肉类的维生素含量以硫胺素为最高；内脏特别是肝脏中的维生素A、维生素B1、维生素B2均高于肌肉，还含有一定量的泛酸、吡哆醇、胆碱等。禽肉与兽肉营养成分及含量接近，但禽类活动量大，肉质细嫩，容易消化吸收。禽肉蛋白质一般优于兽肉，禽肉氮浸出物较多，故禽肉煨汤其味鲜美；禽肉脂肪含量很少，活动于空中和水中的禽类的肌肉中脂肪更低，且脂

5、肪熔点低，易于消化吸收，禽肉还含有一定量的亚油酸，是人体必需的一类脂肪酸。禽肉中钙、磷、铁等矿物质含量较兽肉丰富，肝脏中含铁多且吸收率高。禽肉中的维生素含量尤其是维生素A和维生素B2比兽肉多，鸡肝脏中所含维生素A比牛、羊、猪肝的含量高1-6倍；禽肉还含有一定量的具有抗脂肪氧化作用的维生素E，故禽肉在低温条件下贮藏时间比兽肉长，酸败速度慢。总体而言，禽肉优于畜肉。以动物的不同器官为食物，营养成分及含量也有所不同。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少，含有较多的维生素和铁、锌、硒、钙矿物质，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富。皮肤和

6、筋腱主要由结缔组织构成，蛋白质含量高于脏器官，但绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白，由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，为不完全蛋白质，因此以皮和筋腱为主要原料的食品，其营养价值较低，需要和其他食品搭配食用，以补充必需氨基酸。骨是一种坚硬的结缔组织，蛋白质含量与脏器官相当，骨胶原占有很大比例，为不完全蛋白质，直接利用率不高，可被加工成骨糊添加到肉制品中，以充分利用其中的蛋白质。血浆蛋白质含有8种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价值高。肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。2、水生动物的养生功能水生动物包括各种鱼类、虾

7、、蟹、贝类，与海藻类如海带、紫菜等合称为水产品。水生动物一般以整体为食物，不作部位的区分。我国不但有丰富的淡水动物资源，而且也有丰富的海洋动物资源。蛋白质：水生动物是蛋白质的良好来源，含量一般在20％左右，而且蛋白质利用率高达90％左右，氨基酸组成较平衡，与谷类蛋白质相比，所含的蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较为丰富。水生动物肉中含水分多，脂肪量少，肌肉纤维短细，比禽畜肉细嫩，更易消化吸收。脂肪：水生动物脂肪含量不同品种差异很大，虾、蟹、贝类普遍较低，鱼类中鳕鱼、银鱼含脂肪在1％以下，而河鳗脂肪含量在28％左右，脂肪含量高的鱼类以海水鱼居多。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成

8、，通常呈液态，熔点较低，