DB50T 559-2014 渝菜 干煸鳝鱼烹饪技术规范

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1、ICS67.120.30X20备案号：43197-2014DB50重庆市地方标准DB50/T559—2014渝菜干煸鳝鱼烹饪技术规范2014-08-15发布2014-10-10实施重庆市质量技术监督局发布DB50/XXXXX—2012前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、雷开永、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、张祥高、曾红。IDB50/T559—2014渝菜干煸鳝鱼烹饪技术规范1范围本标准规定了

2、干煸鳝鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于干煸鳝鱼的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB22556豆芽卫生标准DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]39

3、5号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1干煸鳝鱼以鳝鱼为主料，用干煸法烹制的一道渝菜。本菜品具有色泽棕红、肉质细嫩、咸鲜微辣、略带回味、味美醇厚、干香麻辣的特点。4原辅料、调料要求4.1鳝鱼应符合GB2733的要求。4.2食用植物油应符合GB2716的要求。4.3豆芽应符合GB22556的要求。1DB50/T559—20144.4其它原辅料、调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅。5.3计量器具应选用符合国

4、家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料（例）鳝鱼250g。6.1.2辅料色拉油100g（实耗20g）、红油20g、黄豆芽100g、芹菜梗50g、干辣椒20g。6.1.3调料芝麻油3g、味精1g、食用盐3g、花椒面3g、白糖3g、料酒10g、郫县豆瓣30g、蒜15g、姜10g。6.2宰杀清洗鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，去骨，清洗干净。6.3刀工处理鳝鱼片改成8cm长、粗0.8cm的丝，芹菜梗切成长5cm的节，干辣椒切成0.5cm长的丝，姜蒜切成细末，郫县豆瓣剁细。6.4码味鳝鱼片用盐、料酒码味10min。

5、6.5煸制将灸好的锅置于火口上，掺油50g烧至100℃，放入鳝鱼丝煸炒至断生后再掺入油50g继续煸炒至酥软，下豆瓣炒至色红出香时烹入料酒、下姜蒜末、干辣椒丝炒出味，再放入黄豆芽煸至断生，放入芹菜梗煸炒断生，续下红油、香油、味精、白糖炒转起锅装盘，撒上花椒面即成。2DB50/T559—20146.6制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。7装盘7.1盛装器皿长30cm、宽20cm条形盘。7.2盛装方法盛入法。8品质要求8.1色泽棕红。8.2气味及口味咸鲜麻辣，略带回味。8.3形态

6、鳝丝粗细均匀。8.4质感酥软化渣、爽口。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：60℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过10min为宜。A_________________________________3