营运督导基本财务知识

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1、营运督导基本财务知识净料率：在初加工过程中，在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料的净料重量和秘料重量之间构成一定的比例关系。所谓净料率，亦称利用率，就是净料重量与毛料重量的比率。净料量净料率=Ⅹ100%毛料重量与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中的所损耗的重量与毛料重量的比率：损耗重量损耗率=Ⅹ100%毛料重量利用净料率与直接根据毛料的重量，计算出净料的重量，也可根据净料的重量，计算出毛料的重量。净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量÷净料率凡是没有可作价的下脚料、废料

2、的原料品种，还可以利用净料率，直接由毛料成本单价计算出净料成本单价。净料单价=毛料单价÷净料率毛料经过加工处理后，只有一种净料，而没有可以作价利用的下脚料和废料，则用毛料总值除以净料重量，求得净料成本。毛料总值净料成本=净料重量毛料经过处理后得到一种净料，同时又有可作价利用的下脚料、废料等，则必须先从毛料总值中扣除下脚料和废料的价款，然后除以净料重量，求得净料成本。毛料总值-（下脚料价款+废料价款）净料成本=净料重量成本系数是某种原料经加工处理后，所得净料的单位成本与毛料单位成本之比。净料单位成本成本

3、系数=毛料单位成本成本系数主要用来解决某些主料、配料因市场价格上涨或下降时而引起净料单价及其成本变动的问题，及时并准确地计算出净料的新单价及其成本变动的问题，及时并准确地计算出净料的新单价及其新成本，以便迅速地调整菜点售价。利用成本系数计算净料单价。净料单价=毛料单价×成本系数净料新单价=毛料新进价×成本系数饮食产品销售价格=产品成本+生产经营费用+税金+利润产品成本：是指该产品所耗用的原材料成本和燃料成本，原材料成本包括主料成本。生产经营费用：包括经营中的各项开支，如水电费、运输费、折旧费、修膳费、

4、家具用具摊销费、办公费、职工工资奖金等。税金：是根据营业收入和国家税法规定的税率（当前税法规定：饮食营业税按营业收入的5%缴纳）计算的。利润：指营业收入扣除产品成本、生产经营费用和税金以后的余额。销售毛利率：是毛利与产品销售价格之间的比率，亦称内扣毛利率或简称为毛利率。销售毛利率=×100%毛利总额综合毛利率=×100%销售部额营运支持部