厨房卫生与物质仓库管理

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1、第柒篇　廚房衛生與物質倉庫管理一、廚房之整潔與管理(一)廚房每日必須有監廚人員（廚房內應懸掛當天監廚人員姓名）負責廚房內部作業以學校午餐廚房衛生自行檢查卡執行檢查，督導整潔衛生之管理，應切實認真辦理，不得稍有疏忽。(二)廚房非工作人員，一律禁止進入，以免污染，如有特殊需要進入時應予登記，俾憑查考。(三)廚房門窗、牆壁、天花板得每星期洗刷一次外，餘如爐、灶、工作臺、餐具櫥、地面、機件、均應每日用清潔劑洗刷，並消毒。(四)廚房內應保持清潔乾燥，工作人員應一律穿著整潔工作衣、帽及工作鞋進入。(五)廚房內櫥中陳列用品應整齊排列並覆蓋標示，嚴禁置放食餘或廚餘之缸桶。置放

2、室外應加蓋，並每日清理。(六)廚房中之排煙管應每週通刷一次，以去積垢，而防火警，並可增加火力，節省燃料。(七)在灶之上端及蒸箱上端必需加裝排煙罩，及高速抽風機，以保持廚房空氣之新鮮與降低溫度。(八)員工更衣室應備肥皂及洗手刷、剪刀、大鏡子指導廚工切實注意個人衛生。(九)清洗餐具用刷子、菜瓜布、海綿等應經常清洗並且消毒殺菌，以防細菌繁殖。(十)廚房機械作業之設備應經常保持清潔，對廚工應多加訓練操作，並促謹慎小心，注意安全。(十一)廚房四週嚴禁傾倒垃圾或設置垃圾箱，四週下水道尤應經常通暢與潔淨，以保持內外四週環境整潔。(十二)廚房內外不得飼養禽畜，並防止蒼蠅、蟑螂

3、、老鼠等病媒侵入。(十三)工作人員不得在廚房內留宿。(十四)排水溝系統應完整暢通，不得有異味。排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設有防止病媒侵入之設施。～5～二、個人衛生(一)使用清潔劑和足量的水洗手：1.操作食物的人在工作前，便後或手弄髒的時候一定要遵循懸掛簡明的洗手方法徹底洗淨手和指甲。2.手指甲必須要剪短並保持清潔。3.手部不得配戴飾物。(二)保持身體和衣服的清潔：1.工作人員應每年接受定期健康檢查並有良好之衛生習慣。2.暴露在外面的皮膚都應該徹底的除去污穢物。3.工作人員必須穿戴清潔的工作衣帽和圍裙、口罩。4.保持頭髮清潔。5.牙齒乾淨，鬍子指甲常修

4、。(三)不要在食物或餐具的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏或抽煙。打噴嚏時要背向食物用手帕或棉紙罩住口鼻，隨即洗手。(四)不要讓你的手沾染食物：1.不管你的手如何乾淨，切不可用手觸及別人的食物。2.拿湯匙、刀子、叉子、杯子時要拿把柄。盤子要拿邊，玻璃杯和碗應托著底。(五)有病時應留在家休息：感冒、皮膚有外傷及傳染病症時都應留在家裡休息，否則將會影響他人健康。(六)參加相關單位舉辦之食品衛生講習（不得任意拒絕）。三、廚房工作人員僱用標準及其健康管理(一)僱用標準：1.廚師或烹調工作人員應具有中餐烹調技士證。2.必需熟識烹飪工作者（其他非廚房製作工作者不在此列）3.身心健康

5、（無法定傳染病如「肺結核」、「A型肝炎」，及皮膚病者及已癒之傳染病帶菌者）。4.能刻苦耐勞並誠實者。5.衛生習慣良好者。～5～(二)健康管理：1.依供膳從業員健康檢查之規定，定期作健康檢查。2.從業人員在A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌其間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。3.每日檢查從業人員之健康情形及個人衛生習慣之養成。四、餐具衛生：(一)餐具洗滌步驟：（三槽式餐具洗滌）1.刮除餐具上殘留食物，並用水沖去黏於餐具之食物。2.用溶有清潔劑的熱水（攝氏四十度至五十度）洗滌（第一槽）。3.用流水式

6、的清水（熱水更佳）沖淨（第二槽）。　4.有效殺菌（第三糟）。5.烘乾或放在清潔衛生之處晾乾（不得擦乾），已清洗與消毒過之設備和器具應避免再受污染。6.用清潔劑及水徹底洗淨各洗滌殺菌槽。(二)有效殺菌方法：1.蒸氣消毒法：在濕熱式的蒸氣消毒櫃內，溫度一百度Ｃ以上，時間二分鐘以上。2.乾熱消毒法：在乾熱式的消毒櫃內，溫度一百度Ｃ以上，時間二十分鐘以上。3.煮沸消毒法：在沸騰的水中，煮沸十分鐘以上。4.氯液消毒法：放在自由有效除氯量二百Ｐ、Ｐ、Ｍ（即百萬分之二百）以上之氯液中，至少二分鐘以上。5.熱水殺菌法：以溫度八十度C以上熱水，加熱時間二分鐘以上。6.其他經中央

7、衛生主管機關認可之有效殺菌方法。五、午餐物資倉庫管理：(一)倉庫要有專人負責，保管者不得提領食物。(二)～5～食物要貯藏在清潔而乾燥之處，倉庫要注意防晒、防潮濕、防鼠、防盜、通風等，必要時要經常翻倉。(三)物資應分類標示整齊排列於不鏽鋼板上不得放置地面(不鏽鋼板應至少有離地15公分以上之不鏽鋼架，板面應密接無縫)，並要間隔，距離不得緊靠牆壁。(四)原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔，並有足夠之空間，以供物品之搬運。(五)倉庫內物品應分類貯放於不鏽鋼貨架上，或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並應保持整潔及良好通風。(六)倉儲作業應遵行先進先出之原

8、則，並確實記錄。(七)倉儲過程中需溫溼