束沛如烹饪技能教学法

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1、束沛如烹饪技能教学法杭州市中策职业学校课题组关键词：烹饪技能教学法束沛如老师现为杭州市烹饪职业高级中学的高级教师，担任浙江省烹饪教研大组秘书长、杭州市教委兼职教研员、杭州市烹饪教研大组组长、浙江省劳动厅烹饪技术等级考评高级鉴评师等职，并被杭州师范学院教育系聘为烹饪学副教授。从1981年主动请缨并参与创立杭州第一个烹饪专业班以来，他完全浸身于烹饪职业教育事业。他徒手创业、励精图治、师承前贤，掌握了相当深度和广度的烹饪理论和娴熟的烹饪技艺，使杭州烹饪走出了“一个厨师带一个徒弟”的窘迫状况，为全市烹饪职业教育的发展奠定了基础。束沛如老师由于注重更新教

2、育观念、不断改革教学方法、教学成绩十分显著，成为名副其实的省市烹饪教学研究的带头人，受到餐饮界普遍尊重和家长、学生的广泛爱戴。十多年来，他和同仁们在烹饪教学园地里默默耕耘，进行了以学生为本位，以技能训练为核心，以优化教学内容、教学方法和组织形式为途径的烹饪技能教学法的实践和研究。它与“创设烹饪专业优良的训练，组织管理教学环境初探”（97年市立项课题），以及“‘双师型’职教专业教师队伍建设的实践与研究”（见附件10），“虞哲杰职高作文‘五步法’教学的实践与研究”（见附件11）等多项研究，互相呼应，互相促进，使学校整体办学质量稳步上升，规模不断扩大

3、，声誉逐年提高。现在，我校是浙江省烹饪教研大组理事长学校，烹饪专业被评为浙江省和杭州市“职业高中（职业中专）示范专业”。一、束沛如老师所获荣誉及撰写论文简介学校蒸蒸日上，束沛如老师也获得了许多荣誉：1990年被评为全国优秀教师，被国家教委、人事部、全国教育工会授予金质奖章；1998年被评为浙江省职教教研先进工作者；此外，他还先后被评为市教育系统先进工作者（93，94，95学年），市优秀教研组长（六、七届）、市优秀园丁（八届）等（见附件1）。在从事烹饪教学的同时，束沛如不断总结经验，提高认识，撰写了《烹饪教学方法探讨》(-21-获首届职教科研成果

4、市一等奖，省三等奖)、《烹饪专业必须遵遁教学规律和原则》、《烹饪专业的德育教育渗透》（获杭州市第三届职教科研成果三等奖）、《烹饪专业素质教育课程结构改革的思考》（获浙江省职教烹饪食品专业教研大组优秀论文一等奖）等多篇论文（见附件2）。他主持编写了《杭州市职业高中部分专业有关学科教学大纲》（烹饪部分）（见附件3）。由他主持编写的教材有《杭州实习菜谱》（见附件4）、《浙江烹饪教学菜谱》（暂定名，未出版）；参加了《杭州菜谱》再版的审定工作（待出版）；由周文涌和他合著的菜谱书籍有《巧制鱼菜135》（浙江科学技术出版社）（见附件5）。此外，他撰稿示教了《

5、菜点烹调工艺》电视录像教学片（由中央教育台播出）（见附件8）。同时，在束沛如老师的悉心指导下，专业组青年教师茁壮成长，并开始展露头角。如周文涌、王坚等老师教学实绩突出，撰写的教学论文，多次发表或获奖，并且参与了一些菜谱书籍的编写工作（见附件6）。一、束沛如烹饪技能教学法的理论探索职业教育直接为社会培养劳动者，社会经济要求职教的高质量、高效益培养“货真价实的、适销的专业技能型”人才。追求生存和发展的能力本位教育是职业教育的素质教育，全面提高学生的基本素质，促进学生身心全面和谐发展，开发人的智慧、潜能，弘扬学生的主体精神的同时，强调的是“四基”教学

6、，即“基本事实，基本原理，基本方法，基本应用”。培养的人才不仅具有一技之长，还具有较高思维能力、优良的学习习惯和较强的应岗能力、跨岗能力以及发现问题、解决问题的能力。当前和未来社会靠心智技能的劳动越来越多，新的工作环境需要人们有一个比以往更大的行为空间和决策空间，职业教育把培养“综合职业能力”作为教学目标是符合社会发展和市场经济发展需要的。烹饪专业培养的人才不是一般意义上的厨师，而是“有文化，懂理论，会操作，能管理，有创新的新一代烹饪师”。促进反作用教学的永恒主题在于提高教学过程的效果，以促进学生在掌握知识技能方面达到高质量的同时，又“在一般发

7、展上取得重大进步”。学习化社会要求教育者不仅仅传授知识技能，更重要的是有效开发学生的智慧潜能和培养再学习、再就业能力。与市场经济紧密相联的职业教育直接面临着多种经济形式的劳务市场要求人才在意识品质、职业素质等方面进行重塑的挑战。创设民主、和谐、平等、宽松的专业教学氛围，激发学生主动探究的兴趣和欲望，培养学生的创造性思维，使学生从“接受型”学习向“探索型”、“发现型”学习转化。重视主体地位，发挥主体作用，推动学生主体精神品质的发展，把主体性教学体现在专业技能操作课堂教学上，这是现代职教教学的必然趋势。在束沛如烹饪技能教学法中，教师的主导作用集中体

8、现在两个方面：引导和促进。前者指教学中要以科学、系统的专业理论知识和精湛的操作技艺吸引学生；以独特的风格感染学生；以良好的氛围影响学生，经常使学生体验