食品安全预防和自查、自纠管理制度.doc

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　　食品安全预防和自查、自纠管理制度　　一、原材料采购、验收控制　　1.原材料采购之前，必须填写规范的原材料采购单，经部门管理人员审核批准，方可交采购部进行采买，严禁电话，口头报单。　　2.干调、包装类食品原料，三无产品不验收。(一无生产厂名,二无生产厂址,三无生产卫生许可证编码)　　3.腐烂变质的原料不验收。　　4.猪肉类没有检验合格证明的不验收。　　5.视觉和嗅觉不正常的原料不验收。　　二、操作流程控制　　粗加工　　荤类原料在验收后至粗加工过程中来不及处理的；应及时分装后存放在冷库或冰箱中，不得长时间裸露摆放在常温下，以免原材料变质，造成食品安全隐患。　　蔬菜(叶菜类)摘洗好后，必须用1%浓度的盐水进行浸泡20-30分钟后方可使用(用盐水的渗透压作用；去除农药或附着物的残留)。　　3.发芽的土豆和出现黑斑的红薯禁止进行初加工。　　4.瓜茄类原料必须去皮后(至少去除三分之二皮)方可使用。　　5.绞切机器每次使用前、后必须进行彻底清洁，用95°度以上开水进行冲洗，并对铰刀和盘口进行检查。　　6.盛装原材料的筐，盘，桶等器具每次使用前、后要经过彻底洗，荤类原料盛装器具要定期进行高温消毒，筐、桶定期采用84消毒液进行消毒。　　三.原料储存控制　　1.冷库、冰柜、冰箱按分类标示进行原材料存放，一周整理清洁一次(特殊情况及时清洁)。　　2.入柜原料必须全部采用保鲜膜密封，且不能堆积过厚，避免表面冰冻内部腐烂。　　3.预备原料存放不准超过两天。　　4.原料存放必须生熟、荤蔬分开。　　四.原料传送控制 　　厨房各个岗位；原材料处理好后，在向下一站传送过程中，中途不准停留，避免因中途传送停留而造成二次污染。　　五.原料切配控制　　1.严格按照荤素切配区域的划分进行操作。　　2.荤素刀具和砧板的使用必须分开。　　3.盛装半成品原料必须使用专用的切配盘，不准使用盛装熟食的餐具。　　4.切配好的荤类原料及豆制品；不属于当餐使用的应及时包装后存入冰柜或者冰箱，不准长时间暴露在常温下。　　5.切配台面随时保持整洁，处理完带有血污的原料，应清洗刀具和砧板后再进行下一次操作。　　6.水发性原来在改刀后要用清水冲洗一个小时以上。(去除残留的水发剂和碱份)　　六.食品制作控制　　1.食品制作人员在接到半成品时必须仔细检查原料在感官和嗅觉上有不正常现象，一旦发现立即上报部门经理或现场主管人员。　　2.部分蔬菜原料和豆浆必须制作至熟透(四季豆、扁豆，豆浆在煮沸后必须持续十分钟)　　3.食品制作过程要保持操作区域清洁。　　4.调味品要限量领用，开装后存放超过两天的固体调味品不再使用，液体调味品当天使用。　　5.食用油一旦发现有沉积物或者浑浊不清的不准使用。　　在接到处理好的水发类原料时要仔细查看原料是否存在质量问题，在可以使用的情况下，把原料灼水后用清水冲漂十分钟以上方可制作菜品。　　6.冷菜制作有专人负责，操作用具每次使用前、后进行消毒，操作空间(台面、地面等)定期消毒，下班后打开紫外线消毒灯。非专职人员不准进入熟食操作区域。　　七.食品出品控制　　①菜肴在制作过程中，操作人员必须不断的品尝，直至最后定味，确定无误后方可出品。　　②盛装成品食品的餐具必须擦拭干净，且要定期消毒。　　③打和及售卖人员必须对成品食品做最后检查，最大程度杜绝食品卫生和食品安全事故。　　④预备食品存放期间，必须加封保鲜膜或加盖，以免引起污染，造成食品卫生或安全隐患。　　⑤ 隔餐剩余食品坚决不准作为客用食品。如另作它用时，首先确保无质量问题，必须全面加热。