影响泡芙体积膨涨因素之探讨

《影响泡芙体积膨涨因素之探讨》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第一屆觀光休閒暨餐旅產業永續經營研討會，民90年影響泡芙體積膨漲因素之探討葉連德林幸滿yld@cc.nkhc.edu.tw38916001@cc.nkhc.edu.tw國立高雄餐旅學院烘焙管理系摘要泡芙體積是品質最重要指標之一，目前企業界銷售泡芙時，經常將產品體積列為成品管制項目之一。若能探討影響泡芙體積因素，進而找到最佳體積之製作條件，將可提供製作業者參考。本研究以直交配列方式，從原料到製程中，挑選五個因子，如：麵粉筋性、油脂、蛋量與水量比率、攪拌程度、烤爐溫度等。各因子中再選用三個合理水準數，依直交配列表之條件，進行隨機實驗，然後測定泡芙之體積，最後將體積與各製作條件進行變異數分析，探討影

2、響體積之主要因子，並尋找最大體積之最佳配方與製作條件。從變異數分析表中，可以看出蛋量、水量比率與泡芙體積呈極顯著關係。從確認實驗中得知，最佳條件為蛋量與水量比率為160：145至200：105。關鍵詞：泡芙、體積壹、引言評鑑泡芙品質時常將體積視為重要指標，因為膨脹不大的泡芙，將很難填充足夠量的內餡，將嚴重影響到口感與外觀，所以目前企業界銷售泡芙時，經常將泡芙體積列為成品管制項目之一。若能探討影響泡芙體積因素，進而找到最佳體積之製作條件，亦即做同體積之泡芙，可用最少之麵糊，所以將可降低生產成本。在實驗設計上，本研究採用目前台灣企業最常用的直交配列方式，期望能從複雜實驗中，精簡而有效率的找到主要影

3、響因子。從原料到製程中，挑選五個因子，如：麵粉筋性、油脂、蛋量與水量比率、攪拌程度、烤爐溫度等。各因子中再選用三個合理水準數。實驗時依直交配列表填入實驗條件，以隨機取條件的方式進行，最後將體積與各個因子進行變異數分析，尋找顯著差異之因子，及最大體積之最佳配方與製作條件。貳、文獻整理泡芙之配方：高筋麵粉100%，沙拉油75%，水125%，蛋180%，鹽2%；製作程序：首先將水、鹽、沙拉油一起煮沸。加入高筋麵粉煮到糊化，然後冷卻到60─65℃，分次拌入蛋，最後將麵糊擠到平烤盤上，表面噴水，進烤爐﹝爐溫：上火210℃，下火220℃﹞，約25至30分鐘，烤熟即可﹝葉，2001﹞285第一屆觀光休閒暨餐

4、旅產業永續經營研討會，民90年。麵粉的品質與筋度直接影響到泡芙的膨脹，若選對麵粉，其展性與彈性都能使產品得到膨脹與空心的要求，亦能在烤焙過程中保存膨大的氣體；油脂在麵糊配方中具有柔潤功能，幫助烤焙時澎脹。若採用流質的沙拉油，往往會使烤好的成品外殼柔軟，中間稍為下陷。而由固體油脂所做的泡芙外殼比用流質油脂要硬，形狀完整；蛋是泡芙澎大的主要材料之一，蛋在配方中的比率越高，則產品的外殼厚且酥。如使用的水份較高則外殼就會薄又軟﹝徐，1996﹞；泡芙攪拌時麵糊所含小氣泡越多，則烤焙後泡芙體積越大﹝Ohkita,1993﹞；直交配列表可做成許多型式不同的表，但目前我國使用最廣的是田口的表﹝LatinSqu

5、are﹞。在多數因子，並且各種水準混合在一起的實驗，都可很簡單的配置。即使實驗有很多要因，但用直交配列將可減少很多實驗次數，非常經濟。每一個實測值都同時有所考慮的全部要因情報，但因實驗的配置是對稱的，所以求某一因子效果時，不會受其他因子的變動影響，此即直交化的原理。所以一般的實驗計劃，在假定線形模型的情形時，要因一個個的獨立作實驗，不如組合在一起作實驗較為有利﹝鐘，1988；張，2000﹞參、材料和方法一、材料麵粉、沙拉油、酥油、奶油、全蛋皆為一般烘焙用之食用級材料。二、實驗條件實驗條件之因子與各因子之水準如表一所示表一、實驗條件因子水準1水準2水準3A、麵粉低筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉B、油脂奶

6、油沙拉油酥油C、蛋量與水量比率280:25180:12580:225D、攪拌時間15分鐘10分鐘5分鐘E、烤爐溫度﹝上/下火﹞160℃/170℃200℃/210℃240℃/250℃三、泡芙製作稱取實驗設計之各材料〈麵粉、水、鹽、油、蛋285第一屆觀光休閒暨餐旅產業永續經營研討會，民90年〉之水準量，每批總重量以800公克計算。首先將水、鹽、油一起煮沸。加入麵粉煮到糊化，然後冷卻到60─65℃，分次拌入蛋，最後將麵糊擠到平烤盤上，每粒麵糊固定40公克，表面噴水，進烤爐，烤焙時間則依烤溫變化稍做調整，以烤熟且不烤焦為原則。四、體積測量以體積測量器測量體積，即首先測量容器內裝滿小米時之多少量，然後將

7、樣品放入容器內，再將小米倒入容器，當容器裝滿小米後，所剩餘之小米體積即為樣品之體積，為方便測量小米體積，可由重量與比容之關係，求得體積。五、統計分析從直交配列表﹝田口表，LatinSquare﹞中之實驗條件，隨機抽取條件進行實驗，最後將實驗數據進行變異數分析，從變異數分析表中尋找顯著性差異之因子。六、確認實驗將變異數分析表中極顯著性影響因子，進行確認實驗。即將該因子挑選更密集之水準數，並重覆實驗，