爱上烘焙智慧树知到课后章节答案2023年下鲁东大学.docx

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爱上烘焙智慧树知到课后章节答案2023年下鲁东大学鲁东大学绪论单元测试1.维生素C可以作为抗氧化剂使用。（）A:对B:错答案:对2.家庭中常用的疏松剂是小苏打，化学名称是碳酸氢钠。A:错B:对答案:对第一章测试1.抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。（）A:错B:对答案:对2.糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。 A:错B:对答案:对1.面包分类中，按质感可分为()。A:法式面包、丹麦面包、欧式面包、吐司面包四种B:软质面包、硬质面包、松质面包、脆皮面包四种C:主食面包、点心面包两种D:白面包、全麦面包、杂粮面包三种答案:软质面包、硬质面包、松质面包、脆皮面包四种2.脆皮面包、所谓的脆皮是指()。A:表面干易折断B:表皮干具有整齐的膨化感C:表皮香脆D:表皮干的意思答案:表面干易折断3.法式面包属于()性质的面包。A:脆皮B:丹麦C:软质D:硬质答案:脆皮第二章测试 1.造型时使用干面粉过多致使面包内部组织粗糙的解决办法是尽量少用或是不用干面粉。()A:错B:对答案:对2.成品面包要求表面无油污，内部无杂质：所用工具、设备，操作环境，包装、运输等卫生要求要符合标准。()A:对B:错答案:对3.质量较好的手动打蛋器应具备()特点A:铁条较密，较软B:铁条较疏，较软C:铁条较密，较硬D:铁条较疏，较硬答案:铁条较密，较硬4.立式搅拌机配备的搅拌棒一般不包含以下哪种?()A:扁页状B:椭圆形条状C:弯钩状D:球状答案:球状5.配备弯钩状搅拌棒的立式搅拌机的主要功能是(  ) A:搅拌黄油B:其余都是C:搅拌面团D:打蛋答案:搅拌面团第三章测试1.隔层式烤炉不能控制上火和下火的温度。()A:对B:错答案:错2.面筋是面粉中的（）蛋白质。A:可溶性B:不溶性答案:不溶性3.派模都是上窄下宽的浅盘，购买时最好购买可以脱底的。()A:对B:错答案:错4.焙烤中常用的防腐剂是（） A:苯甲酸钠和山梨酸钠B:丙酸和异丙酸C:丙酸钠和丙酸钙  D:苯甲酸和山梨酸  答案:丙酸钠和丙酸钙  1.倒扣架主要用于放置刚出炉的西点，保持通风，帮助水气散发。()A:错B:对答案:对第四章测试2.韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。（ ）A:对B:错答案:对3.做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。（ ）A:对B:错答案:对4.将面包比作钢筋混凝土，（）就是钢筋，起面包骨架作用。 A:碳水化合物B:面筋蛋白C:淀粉D:纤维素答案:面筋蛋白1.酵母是一种典型的()微生物A:好氧B:兼性厌氧C:厌氧D:都不对答案:兼性厌氧2.老化的本质是糊化的淀粉在高温下分子变成无序化，在低温静置条件下，又自动恢复成有序的排列，使溶解度()。A:升高B:不变C:降低答案:降低第五章测试3.基础醒发的温度为（ ），相对湿度为75%左右，时间30min。A:23~26℃B:27~30℃C:37~39℃D:19~22℃答案:27~30℃4.起酥油按制造方法分（  ）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。  A:混合型B:涂抹型C:乳化型D:非乳化性答案:混合型1.以下主那些是主食面包()。A:三名治B:法棒C:奶酥包D:肉松面包答案:三名治;法棒2.食品添加剂还能防止烘焙产品()。A:变质B:保鲜C:烤焦D:发酵快答案:变质;保鲜3.除了小麦面粉以外，国外某些烘焙产品中还用了()。A:燕麦粉B:黑麦粉C:白粉D:全麦粉答案:燕麦粉;黑麦粉;全麦粉第六章测试 1.面包包装的最主要目的是（）。A:其余都是B:保持新鲜C:提高商品价值D:防止老化答案:其余都是2.面包制作中，奶水的比例一般为奶粉：水=（  ）A:1:9B:1:8C:1:7D:1:6答案:1:93.面包面团调制过程中，冬季水温一般在（ ）A:40-50℃B:30-40℃C:20-30℃D:50-60℃答案:30-40℃4.调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的（  ） A:面粉B:糖C:油D:水答案:水1.因为牛奶用量太大使面包表皮颜色太深的解决办法是（ ）。A:缩短面团发酵时间B:延长发酵时间C:控制牛奶的用量比例D:准确判断搅拌终点答案:控制牛奶的用量比例第七章测试2.甜面包的用糖量应为10---22%为标准。 ()A:对B:错答案:对3.面包一共有十八种制作手法对。 ()A:对B:错答案:错 1.丹麦面包属于松质面包。 ()A:对B:错答案:对2.面包按材料可分为三大类;白面包、杂粮面包、甜面包。 ()A:对B:错答案:错3.法式面包属于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量。　()A:对B:错答案:错第八章测试4.油脂有：人造奶油、动植物奶油、纯植物奶油、动植物天然奶油，请问对吗?() 。A:还有其他类B:就三种油脂C:对D:不对答案:对 1.小苏打分解时产生的（ ），会残留在食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。A:碳酸钙B:碳酸钠C:碳酸铵D:碳酸钾答案:碳酸钠2.面团加入酵母后，即可吸收面团中的养分生长繁殖，产生（ ）。A:酒精B:二氧化碳C:氧气D:水答案:二氧化碳3.下列三种糖，饼干焙烤中使用最多的是( )A:一样多B:蔗糖C:葡萄糖D:蜂蜜答案:蔗糖 1.油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（ ）。 A:乳化B:酯化C:游离D:酸败答案:酸败