食品的加工与贮藏_11824717_吕季璋，金其荣...

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402[GeneralInformation]书名=食品的加工与贮藏作者=吕季璋，金其荣编译页数=395出版社=南京市：江苏科学技术出版社出版日期=1986.01SS号=11824717DX号=000005353609URL=http://book.szdnet.org.cn/bookDetail.jsp?dxNumber=000005353609&d=BEB01E85AE2C9FB68E08579A3DCEB9F8

403书名前言目录第一篇食品的成分及营养价值一、水分（一）水分的组成及其在食品中存在的状态（二）营养价值二、蛋白质（一）蛋白质的组成（二）蛋白质的种类1．单纯蛋白质2．复合蛋白质3．衍生蛋白质（三）蛋白质的一般性质1．等电点2．变性（四）营养价值三、碳水化合物（一）碳水化合物的组成（二）碳水化合物的种类1．单糖2．低聚糖（寡糖）3．多糖（三）营养价值四、脂质（一）脂质的组成和分类（二）油脂（脂肪）（三）类脂1．磷脂2．固醇（四）营养价值五、矿物质（无机质）（一）食品中的矿物质（二）营养价值六、维生素（一）脂溶性维生素1．维生素A

4042．维生素D3．维生素E4．维生素K（二）水溶性维生素1．维生素B12．维生素B23．维生素B54．维生素B65．维生素B36．维生素B117．维生素B128．维生素C9．维生素H10．维生素H111．胆碱12．肌醇13．维生素P（三）营养价值第二篇食品的加工一、稻谷的加工（一）白米1．清理2．砻谷3．碾米4．胚芽米（二）强化米1．水热处理2．添加维生素等（三）方便米饭1．脱水米饭（α-化米）2．罐头米饭二、小麦的加工（一）小麦粉1．制粉工艺2．出粉率3．面粉的品质以及漂白和强化（二）面条

4051．干面2．通心面3．方便面（三）面包与馒头1．面包的一般制法2．有关面包制作工艺及面包品质的改进3．馒头（四）面筋三、甘薯、马铃薯加工（一）薯干（二）蒸熟薯干（三）薯粉（四）方便快餐马铃薯泥四、淀粉及加工品（一）甘薯和马铃薯淀粉（二）玉米淀粉（三）粉丝五、饴糖和葡萄糖（一）饴糖（水饴）1．酸糖化饴2．麦芽糖化饴（二）葡萄糖1．粉状葡萄糖2．结晶葡萄糖3．精制葡萄糖和无水葡萄糖六、砂糖（一）甘蔗糖（二）甜菜糖（三）冰糖和方糖七、大豆制品（一）豆腐类1．豆浆（豆乳）及其制品2．普通豆腐3．营养豆腐4．冻豆腐5．油炸豆腐6．豆腐衣及其他制品

406（二）大豆蛋白食品1．全脂大豆粉2．脱脂大豆粉3．豆浆粉4．分离大豆蛋白质5．大豆蛋白凝胶6．人造肉（大豆蛋白纤维）八、植物油脂及其制品（一）油脂制取1．压榨法2．浸出法（二）油脂的精炼（三）油脂的硬化（四）人造奶油（五）起酥油九、牛乳和乳制品（一）市售乳（二）加糖炼乳（三）无糖炼乳（四）乳粉（五）奶油（六）干酪1．古乌达干路2．农家干酪3．加工干酪（七）冰淇淋（八）酸乳（九）乳酸饮料（十）乳酸菌饮料十、蛋与蛋制品（一）鲜蛋（二）鲜蛋的贮藏和运输（三）蛋制品1．蛋粉2．蛋黄酱3．皮蛋4．咸蛋

4075．糟蛋十一、肉制品（一）肉的熟成（二）火腿1．带骨火腿2．无骨火腿3．成型火腿4．金华火腿（三）腌肉（腊肉）和熏肉（四）香肠（五）肉松（六）板鸭1．盐腌板鸭2．调味液浸腌板鸭（七）肉节十二、水产品（一）水产炼制品（二）鱼虾类干制品1．素干品2．盐干品3．煮干品4．熏干品（三）鱼虾类盐藏品1．盐藏法2．几种盐藏制品实例十三、蔬菜、果品加工品（一）水果与蔬菜罐头类1．水果与蔬菜罐头一般加工方法2．几种水果、蔬菜罐头生产实例蜜柑罐头梨罐头桃罐头荔枝与龙眼罐头菠萝罐头蘑菇罐头豆类罐头（二）蜜饯类

4081．蜜饯的一般制法2．各种蜜饯制法举例蜜枣苹果脯桔饼话李（梅）（三）果酱类1．成冻原理2．果酱3．几种果酱制法实例苹果酱桃、杏酱猕猴桃酱枣泥山楂冻（四）果汁饮料1．原料的选择和处理2．原料的破碎、压榨与粗滤3．不同种类果汁加工中的特有工序4．果汁的调整5．果汁的杀菌、装瓶与保藏（五）碳酸饮料1．汽水类2．含有植物浸出物的碳酸饮料十四、糕饼糖果（一）饼干1．原料配合2．制造法（二）糕点1．海绵蛋糕2．油炸饼3．小西饼（三）糖果1．糖果的种类和原料2．糖果的制造方法水果糖乳脂糖制法

409太妃糖3．巧克力十五、香辛料（一）辣性香辛料胡椒辣椒花椒芥子洋葱大蒜生姜桂皮香辣椒小豆蔻（二）芳香性香辛料丁香麝香草薄荷紫苏月桂叶肉豆蔻茴香香草莳萝姜黄（三）香辛料的配合实例1．咖喱粉2．五香粉3．七味辣椒十六、嗜好饮料（一）茶1．绿茶2．红茶3．茶精（二）可可1．可可豆的调制2．焙炒

4103．磨碎4．部分脱脂5．粉碎（三）咖啡1．一般咖啡的制取2．可溶性咖啡十七、酒类饮料（一）啤酒1．原料2．麦芽制造3．麦芽汁制造4．发酵5．包装（二）葡萄酒1．除梗、压榨与榨汁2．发酵（三）高粱酒1．原料2．制曲3．糖化、发酵与蒸馏4．有关高粱酒酿造基的改进（四）日本清酒1．原料米的处理及制曲2．？制备3．？的酿造4．压榨、澄清及后发酵5．杀菌、包装（五）合成清酒（六）绍兴黄酒1．原料2．酿造方法十八、酵母（一）面包酵母（二）食用酵母与饲料酵母1．利用有机废液制造食用酵母与饲料酵母2．利用石油制造食用酵母与饲料制母第三篇食品的贮藏

411一、食品在贮藏中的品质变化（一）脂质的变化1．脂质的水解酸败2．脂质的自动氧化变质3．酸败程度的测定4．油脂和含油食品稳定性的测定法5．油脂酸败的影响因子6．抗氧化剂7．酸败油脂的毒性（二）食品的褐变1．关于褐变的物质2．蛋白质的褐变3．？氨反应的影响因子及其防止法4．褐变的防止物质（三）淀粉的老化1．淀粉老化的机理2．淀粉老化的速度及其影响因子3．淀粉老化度的测定4．淀粉老化的防止（四）由微生物引起变质1．食品腐败程度的检验2．微生物的生长繁殖及影响因子（五）由生理作用引起变化1．由呼吸作用引起品质变化2．由蒸发作用引起品质变化3．由后熟作用引起品质变化4．由生理障碍引起品质变化5．由成长作用引起品质变化二、食品的保藏法（一）食品的干燥保藏1．微生物与水分的关系2．食品的单分子水分层3．干燥的前处理4．主要干燥方法（二）食品的加热杀菌（罐装）保藏1．微生物的耐热性2．影响加热杀菌的因子

4123．加热处理对食品营养成分的影响4．加热杀菌法5．加热杀菌（罐装）食品的保存性（三）食品的放射线辐照保藏1．放射线辐照对微生物的作用2．放射线辐照杀菌的影响因子3．放射线辐照对食品成分的影响4．放射线辐照在食品保藏等方面的应用（四）食品的低温保藏1．低温与微生物2．低温的形成法3．低温冻结与食品的品质4．贮藏时间、贮藏温度与品质的关系5．植物性食品的低温贮藏和冻结贮藏6．动物性食品的低温贮藏和冻结贮藏（五）食品的气调贮藏（CA贮藏）1．各种气体成分对食品生理生化作用的影响2．气调（CA）贮藏的工艺条件3．气调的方法（六）食品的盐藏和糖藏1．盐藏2．糖藏（七）食品的化学保藏剂1．合成有机保藏剂2．天然有机保藏剂3．无机保藏剂