DB50∕T 1322-2022 城口老腊肉加工工艺技术规范(重庆市)

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ICS67.120.10CCSX22DB50重庆市地方标准DB50/T1322—2022城口老腊肉加工工艺技术规范2022-12-25发布2023-02-25实施重庆市市场监督管理局发布

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2DB50/T1322—2022前言本文件按照GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市农业农村委员会提出、归口并组织实施。本文件起草单位：城口县农业农村委员会、重庆市畜牧技术推广总站、成都大学、城口县老腊肉行业协会、重庆市畜牧科学院。本文件主要起草人：王晓、张佳敏、朱燕、吉莉莉、吕小华、王武、赵友安、蒋升兵、贾媛、王海明、尹华山、余世琼、余传音、赵磊、于少忠、陈红跃、何道领、郭宗义、梅学华、李星、王可甜、谭剑蓉、张晶。I

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4DB50/T1322—2022城口老腊肉加工工艺技术规范1范围本文件规定了城口老腊肉加工的术语和定义、加工基本条件要求、原辅料要求、加工技术要求、标签标识、运输和贮存、档案管理的要求。本文件适用于城口老腊肉的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T17924地理标志产品标准通用要求GB/T26761小曲固态法白酒GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则DB50/TXXXX地理标志产品城口老腊肉3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1城口老腊肉Chengkouhonoredbacon在地理标志产品保护范围内，选用优质猪肉或副产物，按照传统工艺生产、加工的腌腊制品。3.2烘炕bakeoveraslowfire在炕房内，利用青冈木等硬质杂木燃烧产生热量，高炕慢火，形成城口老腊肉特有风味的一种方法。4加工基本条件要求加工企业人员、环境、生产设备、车间及设施、生产管理应符合GB14881的要求。1

5DB50/T1322—20225原辅料要求5.1猪肉及副产物应符合GB2707的要求。5.2加工用水水质应符合GB5749的要求。5.3食用盐应符合GB5461的要求。5.4白酒应符合GB/T26761的要求。5.5香辛料应符合GB/T15691的要求。6加工技术要求6.1工艺流程应符合图1的要求。配料↓原料→修整→腌制→晾干→烘炕→冷却→包装（可选）图1城口老腊肉加工工艺流程6.2原料6.2.1应符合DB50/TXXXX的要求。6.2.2生鲜肉宜采用分割肉。6.2.3冷冻肉需要进行解冻后使用，解冻间温度应控制在18℃内。6.3修整按照生猪不同部位进行分割，去除淋巴、腮腺、甲状腺等不可食用部分，割去碎脂肪，去掉血污、碎肉和剥离筋膜。根据企业生产要求进行修整。6.4配料按照产品加工配方和工艺进行辅料配比。6.5腌制6.5.1将配料均匀涂擦于修整分割后的肉表面，平置于腌制容器内进行腌制。6.5.2腌制中要适时翻动。6.5.3腌制间温度应不高于18℃，腌制时间不少于2d。6.5.4腌制期间应防止污染、虫害。6.6晾干6.6.1将腌制好的肉悬挂于阴凉通风处，温度宜不高于18℃，晾干直至肉表面干燥。6.6.2晾干期间应防止污染、虫害。6.7烘炕2

6DB50/T1322—20226.7.1将晾干后的肉悬挂于炕房，肉与墙壁距离应不低于15cm，肉之间保持适宜间隔距离。6.7.2选用青冈木等硬质杂木燃烧烘炕。6.7.3烘炕过程采用高炕慢火，肉距离明火2m以上，小火烘炕。6.7.4根据产品等级黑标烘炕时间不低于35d，金标烘炕时间不低于25d，绿标烘炕时间不低于15d。6.7.5烘炕期间，确保肉烘炕均匀。6.8冷却烘炕后的肉自然冷却至室温。6.9包装真空包装应符合GB/T10004的要求，其他包装材料和容器应符合相应的国家标准和有关规定。7标签标识、运输和贮存7.1标签标识根据产品等级，分别进行产品标识，标志、标签按GB7718、GB28050、GB/T17924的规定执行。7.2运输运输工具应清洁、干燥、符合食品卫生要求。运输时应轻装轻卸，不得重压，应有防日晒、防雨淋措施和设施设备。运输时不得与有毒、有害、有污染物质混装、混运。包装储运标志应符合GB/T191的要求。7.3贮存应贮存于通风、阴凉、干燥、清洁的库房内，防潮湿、防虫、防鼠。宜采用堆码或悬挂法，经常检查和翻堆。8档案管理按GB14881的要求，做好加工过程记录和保存。3