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1、农家腊肉贵州腊肉的制作既简亦难。猪宰杀后，将猪身劈成条块，以棕叶、稻草之类串好，待鲜肉余温未尽时，便要抹上粒子盐。抹盐时肥淡瘦浓，将抹好盐的肉条放在陶缸中，肉皮朝下，层层叠压，一个星期以后，见缸底盐水渗出，便可吊上,炕。盐肉一旦上炕，半个月之内，烟火不熄。肉条离火炕要距离适当，否则冷热不均会生臭肉。腊肉连皮带瘦肉切成薄片，一蒸，香味四溢。这时候瘦肉太干反而无人问津，而肥肉却晶莹剔透，容光焕发，吃到嘴里，丝毫不觉得腻人。蒸腊味是贵州独特的菜肴。贵州的蒸腊味非常丰富，有腊鸡、腊兔、腊鱼、腊肠、腊鱼仔等等各种东西都
2、可以放在一起蒸，虽然都是腊货，但蒸出来后各种香味混合在一起，让人胃口大开，还非常下饭。“百年的皇帝,千年的土司与腊肉”蜀汉时﹐彝族首领火济助诸葛亮南征有功﹐受封为“罗甸国王”。以后与历代封建中央王朝保持联系﹐唐﹑宋时期被称为“罗施鬼国”或“罗氏鬼国”。辖境以今贵州乌江上游的鸭池河为界分为水东﹑水西，治所在今大方县城﹐遂有“水西”之名，也即今毕节地区一带。元朝改水西为亦西不薛总管府，开始建立了土司制度，彝语“苴穆”。明末朝庭“改土归流”，永宁土司奢崇明及水西土司安位联手反抗，攻占重庆、遵义、毕节、安顺、贵阳、宣
3、威，后战死。其后人为避祸，改姓余氏，定居于毕节大屯。大屯位于群山之中，土司制度得以传承。.清初水西土司安坤助清庭扫平西南,清庭赏功,恢复水西之名,土司势力再度恢复,后因吴三桂发动水西战争,史称"吴王剿水西",土司势力大大受创.但仍有少数土司势力很以承袭.红军长征时刘伯承与鸡沽土司小叶丹留下"彝海结盟"的佳话.直至新中国建立后,土司制度才完全消失.贵州保存完好的土司遗迹当数大方的奢香墓与毕节大屯的大屯土司庄园,两处都是国家一级保护文物古迹.水西彝族的远祖源于古代西北氐﹑羌族的一支﹐辗转进入今贵州境内。据传逃难之
4、际，牲口不易带走，有人想法把肉类先腌后熏，易携易存，经久不坏，这便成了具有独特民族风味的腊肉。从元代开始，腊肉成为土司进贡朝庭的必备土产之一。清初云南王吴三桂视察贵州，水西土司安坤设宴款待，尝遍山珍海味的云南王独对腊肉钟情。只可惜还是没能改变“吴王剿水西”的历史悲剧。大屯土司十一代传人余达父留学日本时,带去不少自产的老腊肉,日本友人及其它国际同学品尝后赞不绝口,称天下美味。经过几千年的传承和发展,彝族土司腊肉的制作达到了前所未有的高度.一般农家制作的腊肉,都是采用自家用山间野菜喂养的走地猪,经过七天的腌制,再
5、经过七天以上的松枝柏叶的薰烤而成,存放两三月后拿出来,一阵阵的香气扑鼻,笔者有幸吃过一次,真是让人久久不能忘怀.彝族土司腊肉,传承了千年的民族美食精华，是民族智慧的结晶,而今,土司制度土崩瓦解了,但彝族的土司腊肉却依旧闪发出民族食品精华的美丽光彩,只可惜水西地处深山,精美的腊肉也只能存在于农家的餐桌上,在经济开放的今天,不能不说是广大人民的一大憾事.更是水西人民的一大憾贵州腊肉贵州是一个林木繁荫的高寒地区，这里是汉、苗、回、土家多个民族杂居的地方。当你走进农家，火炕上总是吊着一排排、一层层的肉块。乍一望去，就
6、像一叠叠“劈柴块”（树木筒子劈成的木柴）。这就是贵州有名的土特产——腊肉。腊肉的沿革已无从考究。贵州人每年腊月都有宰“年猪”的习惯，这是他们展示丰收，欢庆新年的标志。北方人也宰“年猪”，其肉多是盐腌、浆卤、风干而成。惟有贵州的年猪是吊在架上，靠烟火熏炕而就的。由于年猪一般在腊月宰杀，其肉色泽如腊，故以“腊肉”成名。腊肉的制作既简亦难。年猪宰杀后，清出内脏，屠夫割下猪头，斩去四肢，将猪身“分边”，然后劈成条块，以棕叶、稻草之类串成提系，待鲜肉余温未尽时，便要抹上食盐（以粒子盐为上），抹盐时肥淡瘦浓，将抹盐的肉条
7、置于陶缸重，肉皮朝下，层层叠压，一个星期以后，见缸底盐水渗出，便可上吊熏炕。腊肉熏炕也有技巧。盐肉一旦上炕，半个月之内，烟火当日夜不熄。肉条离火炕以2米左右为宜。不然，冷热不均，就会发生臭肉甚至生蛆。熏炕燃料也有讲究，如锯木屑的皮硬；谷壳熏的味道，桔壳蔗皮熏的上好。腊肉的储藏自有学问。一般人家，每年一头年猪，炕的腊肉可以吃到栽秧割麦，也有吃到八月中秋的。有的殷实人家，每年宰杀2~3头年猪不为稀罕，陈年腊肉埋可以迟到二至三年不霉不烂。其储藏之法颇多，一般将腊肉埋入干谷仓中，或用谷壳拌辣椒、花椒末包上草纸，置于阴
8、凉通风处。有条件的人家也可用熟植物油浸泡或放入冰箱冷藏。贵州腊肉早已芳名远扬，被世人视为送礼、待客的佳品。许多商人欲以此营利，便批量宰杀生猪熏制，为图快捷，急功近利，急火熏炕，其货虽以“贵州腊肉”冠名，虽然色泽光锃，包装精美，熟、而食之，其味异然，一品尝便是膺品。“贵州腊肉”是贵州各族人民从猎耕到机种，从原始到现代历经千百年的实践而研制出来的传统美食佳品。也是他们智慧的结晶。贵州牛干巴牛干巴是贵州黔
