中草药腊肉及贵州传统腊肉对比探究

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1、中草药腊肉及贵州传统腊肉对比探究中草药腊肉与贵州传统腊肉的对比研究腊肉历史悠久，源远流长，具有显著的民族特色。然而，腊肉在腌制过程中，在微生物作用下，经过一系列的生物化学反应，生成一种强致癌物亚硝胺。另外，传统腊肉中的含盐量高达8%左右，长期过多食用食盐可导致髙血压等心血管疾病，并加重肾脏的负担［1］。有研究表明，八角茴香和丁香的提取精油对腊制品中致癌物质亚硝胺的形成有阻断作用，且其效果优于VC及其钠盐、异抗坏血酸和VE的阻断效果［2］o甘草、蕙仁、白芷、紫苏、橘皮（陈皮）、八角、茴香、丁香作为国家卫生部批准的药食两用物质［3］,不

2、仅具有良好的生理功效，且应用在食品生产中安全性高。其中，紫苏具有特殊芳香，营养价值高，其具有低糖、高纤维、高胡萝卜素、高矿物质等特点。紫苏也具有抗菌作用、解热作用、止血作用。其成分具有多种药理活性，如促进消化液分泌和肠胃蠕动，祛痰平喘，增强脾细胞免疫功能等［4］。橘皮（陈皮），香气独特，有燥湿化痰，健脾温胃的功效，陈皮中含有橙皮昔，其中甲基橙皮昔是多种双氢黄酮型和查尔酮型的甲基橙皮昔混合物，可降低血压和血清胆固醇［5］。蕙该米含蛋白质16.2%、脂肪4.6%、糖类79.2%o冬天用蕙米炖猪脚、排骨和鸡，是一种滋补食品。夏天用蕙改米煮

3、粥或作冷饮冰蕙米，又是很好的消暑健身的清补剂。慧改米的种仁和根又能入药治病［6］。李时珍在《本草纲目》中记载：慧该米能“健脾益胃、补肺清热、去风胜湿、炊饭食、治冷气，煎饮，利小便热淋”。慧改仁多糖能显著抑制免疫功能低下小鼠的脾脏指数和胸腺指数的缩小；增强巨噬细胞吞噬指数及淋巴细胞增殖反应；提高血清半数溶血值，纠正免疫功能紊乱现象［7］。丁香、八角和茴香是常用的香料物质，在食品加工中，能除膻腥味、增加芳香气味，调剂控干、增进食欲。其中丁香有抗菌、健脾、驱虫等作用［8］。八角茴香能抗菌、促进肠胃蠕动。肉制品易产生亚硝酸盐，其形成的亚硝胺

4、有致癌作用［9-10］,八角和丁香精油具有阴断亚硝胺形成的作用［11］。本实验在对腊肉生产加工过程致癌物产生机制了解的基础上，在腊肉加工中选择对腊肉中致癌物有阻断作用的中草药与传统腊肉加工相结合进行对比研究，分别对不同工艺及配方条件的成品中水分、亚硝胺、食盐、酸价及过氧化值进行全面分析。1材料与方法1.1材料实验用2种腊肉均为自制不同批次样品，所有材料均为市购。其中中草药腊肉（A）原料及配方：猪肋条肉50kg、白糖500g、食盐1200g.硝酸钠15g.氯化钾600g.八角20g、桂皮20g.隼拔20g、甘草20g、茴香20g、花椒

5、20g、丁香20g.蕙改仁20g、白芷20.陈皮20g、紫苏20g。贵州传统腊肉（B）原料及配方：猪肋条肉50kg、白糖500g、食盐2000g、硝酸钠15g、料酒400g、混合香辛料1kgo1.2仪器与设备AA-6300C原子吸收分光光度计日本岛津公司；U3000高效液相色谱系统美国Dionex公司；TU-190双光束紫外-可见分光光度计北京普析通用仪器有限责任公司；LGJ-10台式冷冻干燥器长沙市恒和科技仪器有限公司；DZKW-4恒温水浴锅北京中兴伟业仪器有限公司；KQ5200B超声波清洗器江苏省昆山市超声仪器有限公司；微量吸样

6、器（0.5〜10mL）美国PGC公司；PHS-3CT酸度计上海大普仪器有限公司；FA2004B万分之一电子天平、DS-1型高速组织捣碎机上海精密科学仪器有限公司；152/R-RE（1L）旋转蒸发仪瑞士Buchi公司；DHG-9076A型电热恒温鼓风干燥箱上海精宏实验设备有限公司；BVRJ-60型真空滚揉机、BYXX-50型烟熏箱杭州艾博科技工程有限公司；FA2004A型电子分析天平上海伦捷机电仪表有限公司。1.3方法1.3.1传统腊肉工艺流程1.3.2中草药腊肉工艺流程1.3.3操作要点1.3.3.1原料肉的选择肥瘦比一般为质量比5

7、：5或4：6左右的新鲜猪肋条肉切成长35cm、宽6cm的条状，清洗干净。1.3.3.2滚揉预处理清洗干净以后，进行滚揉预处理，时间15〜20mino1.3.3.3腌制将切好的肉条与干腌料擦抹擦透，肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3d翻缸，腌制过程中保持温度在4°C,腌制5d后晾干。1.3.3.4涂膜将腌制肉在涂膜液中浸3min,捞出穿绳挂于竹竿上。涂膜液配方：将竣甲基纤维素与明胶以质量比为1：2混合配制成质量浓度为10g/L、甘油0.4%的成膜液。1.3.3.5烘制、烟熏50£烘烤48h,烟熏5h

8、,以皮干肉硬出油为标准。1.3.3.6冷却经烟熏好的腊肉摊开，使其自然冷却。1.3.3.7成品、包装冷却后进行真空包装，贮藏。1.3.4感官评定将中草药腊肉(A)和传统工艺生产的腊肉(B),按随机抽样方法称取一定量的2种腊肉样品，均匀