食品化学食品防腐剂和抗氧化剂

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1、食品防腐剂和抗氧化剂一、食品防腐剂1、食品防腐剂应具备的条件（1）卫生安全（2）使用有效（3）不破坏食品的固有品质2、常用化学防腐剂及其作用机理（1）合成有机防腐剂·苯甲酸和苯甲酸钠·山梨酸和山梨酸钾·对羟基苯甲酸酯·脱氢醋酸和胶氢醋酸钠·丙酸盐（2）无机防腐剂·亚硫酸及其盐类·硝酸盐和亚硝酸盐（3）天然防腐剂及其应用·酒精·有机酸·甲壳素和壳聚糖·乳酸链球菌素二、食品抗氧化剂1、概念    食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存的一类食品添加剂。（1）防止

2、食品酸败用的抗氧化剂a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用b、氧化作用的催化和抑制因素··  温度··  光线··  碱··  色素··  氧的有效量··  重金属c、抗氧化剂的增效作用d、常用的抗氧化剂··  丁基羟基茴香醚（BHA）··  二丁基羟基羟甲苯（BHT）··  没食子酸丙酯··  叔丁基对苯二酚··  生育酚混合物··  茶多酚（2）防止食品褐变的抗氧化剂a、食品的褐变    不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。和氧气直接接触后，外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被

3、氧化掉。当这种反应结束后，继之就会出现多酚氧化酶催化氧化和呈色物质反应时形成棕褐色的褐变。b、常用的抗氧化剂抗坏血酸即维生素C异抗坏血酸三、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：（1）应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。（2）动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。（3）对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。2、使用要求（1）使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食品中清除掉。（2）

4、少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。（3）不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现异味，但允许改善风味。（4）不会与生产设备及容器等发生化学反应。四、化学处理实例1、防腐剂实例无机类SO2、亚硫酸盐类漂白作用和还原作用主要对过敏的哮喘者有诱发的可能抑菌作用、抑制昆虫过氧化氢对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。 卤素（氯）消毒原理——次氯酸，工厂设备清洗及加工用水消毒水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效力的物质。只有这些物质全部和氯结合后，才具有有效的杀菌能力。CO2高浓度的CO2阻止微

5、生物的生长。 亚硝酸盐和硝酸盐都有延迟微生物生长的作用，后者由于靠酶转化或亚硝酸盐而起作用，用量大一些。 有机类苯甲酸及钠盐pH值从7.0降到3.5,防腐能力可增加5-10倍,对酵母的影响大于霉菌的影响。对细菌效力极弱山梨酸及其钾盐对霉菌有较强的抑制作用对厌氧菌无效；在微生物数量过高的情况下，发挥不了作用。其它酸类丙酸、丙酸钙能有效地抑制引起食品发粘的菌类，而且它抑菌霉菌生长时，对酵母的生长基本无影响。 脱氢醋酸、双乙酸钠  生物代谢产物抗菌素抗菌作用有选择性 乳酸链球菌素能杀死革兰氏阳性菌，特

6、别是孢子。对阴性菌、酵母和霉菌均无作用。纳它链霉素对酵母和霉素有效对细菌无效植物杀菌素  2、抗氧化剂实例防止食物哈败的抗氧化剂BHA丁基羟基茴香醚截获游离基，切断游离基反应；用于脂肪或多脂类食品。BHT二丁基羟基对甲酚PG没食子酸甲酯抗坏血酸 茶多酚 金属螯合物 防止褐变用抗氧化剂抗坏血酸、异抗坏血酸及其衍生物、植酸和氧气作用消耗掉氧气  概念分离过程是食品加工中的一个主要操作，它是依据某些理化原理将一种中间产品中的不同组分分离。例如：蒸发技术即通过发生汽化作用使蒸汽与液体分开。超滤是一种依据

7、分子大小来分离食品组分的分离技术。其它分离方法包括干燥和冷冻浓缩。 食品的分割处理一、分割处理1、概念将原料切成一定尺寸的特定形态称为分割。2、分割机械的种类• 切片机：由往复运动的台及回转刀所构成。用于肉、面包、蔬菜等的切片。• 切块机：切成小方块的机器。用于马铃薯、水果等的切块。• 面团分割机：用于面团的分割。• 线切机：用于饼干、乳酪等的切断。以金属线切断饼干面团，特征为面团不附着于金属线。• 带锯机：锯带以高速上下移动的方式锯断原料。适用于冷冻或生鲜屠体肉的分割。• 面条切截机：辊筒的间

8、隙调整至切刀的沟轮幅度以内，用于面带的切断。图1:切片机二、食品的物理机械分离 分离因子分离原理举例机械分离沉降重力密度差水处理离心离心力密度差油精制、牛乳脱脂旋风分离惯性流动力密度差喷雾干燥过滤过滤介质粒子大小除菌、油喷雾干燥/果汁澄清、颗粒分离压榨机械力压力下液体流动油脂生产平衡分离蒸发热蒸汽压差液体浓缩蒸馏热蒸汽压差芳香回收结晶冷却或蒸发溶解度或熔点糖精制、冻结产品干燥热水蒸发食品脱水冷冻干燥热冻结/升华食品干燥反渗透压力/膜膜渗透性果汁浓缩超滤压力/膜膜渗透性乳清粉生产、牛服浓缩汽提非挥