T∕QLY 148-2022 传统黔菜 阳明凤翅烹饪技术规范.pdf

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ICS67.020CCSH62QLY团体标准T/QLY148—2022传统黔菜阳明凤翅烹饪技术规范Specificationforcuisinecraftsmanshipofyangmingchickenwing—TraditionalGuizhoucuisine2022-11-28发布2022-11-30实施贵州旅游协会发布 T/QLY148—2022目次前言..................................................................................II引言.................................................................................III1范围................................................................................12规范性引用文件......................................................................13术语和定义..........................................................................14原料及要求..........................................................................15烹饪设备与工具......................................................................26制作工艺............................................................................27盛装................................................................................28感官要求............................................................................39最佳食用时间与温度..................................................................3I T/QLY148—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州百年盛宴餐饮管理有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、陆涛、蔡顺。II T/QLY148—2022引言0.1菜点源流王阳明，明代思想家、哲学家、教育家，因在贵州龙场（修文）任驿丞期间创立了阳明心学而享誉世界。王阳明喜吃鸡翅，他的厨师将鸡翅的骨头抽掉，做成脱骨鸡翅，其味独特，备受赞誉。后人为纪念阳明先生对哲学和贵州的贡献，就将这道菜定名为“阳明凤翅”，流传至今。0.2菜点典型形态示例见图1。图1阳明凤翅蔡顺制作潘绪学摄影III T/QLY148—2022传统黔菜阳明凤翅烹饪技术规范1范围本文件规定了传统黔菜阳明凤翅烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于传统黔菜阳明凤翅的烹饪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5835干制红枣GB/T8937食用猪油GB/T30383生姜NY/T455胡椒NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10371鸡精调味品T/QLY002黔菜术语与定义3术语和定义T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求主配料4.1.1中翅6只（350g）。4.1.2净鸡脯300g。4.1.3西兰花100g。4.1.4熟火腿30g。4.1.5香菇45g。4.1.6胡萝卜50g。4.1.7莴笋50g。4.1.8黄瓜15g。4.1.9无籽红枣1颗。应符合GB/T5835的规定。调味料4.2.1全国团体标准信息平台盐4g，应符合GB2721的规定。4.2.2味精1g，应符合GB2720的规定。4.2.3鸡精3g，应符合SB/T10371的规定。4.2.4鸡粉2g。4.2.5胡椒面1g，应符合NY/T455的规定。1 T/QLY148—20224.2.6鸡汁6mL。4.2.7鸡蛋清120mL。4.2.8熟猪油30mL，应符合GB/T8937的规定。4.2.9水淀粉40mL。4.2.10特制清汤500mL。料头4.3.1姜6g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2香葱12g，应符合NY/T744的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工6.1.1姜、香葱加入清水制成姜葱水。6.1.2鸡脯肉捶细成蓉。6.1.3鸡中翅的内骨剔除，每个切成对半，治净后加盐、姜葱水，腌制10min。6.1.4火腿治净，放入清水锅煮至熟透，捞出晾凉，切成大粗丝。6.1.5香菇、胡萝卜、莴笋分别洗净，切成大粗丝。6.1.6西兰花切成块状，洗净。6.1.7黄瓜洗净，对半剖开，切去内瓤，切成菱形块。加工6.2.1在鸡蓉中加入姜葱水、鸡蛋清、熟猪油、盐、味精、胡椒面、水淀粉搅打均匀，制成鸡糁。6.2.2将火腿丝、香菇丝、胡萝卜丝、莴笋丝逐个穿入鸡中翅。6.2.3炒锅置旺火上，掺入清水烧沸，加入盐、清水，放入西兰花焯熟，捞出用清水冲凉，控水。6.2.4另取一盛器，底部周边抹上一层油，放入鸡糁抹匀；与穿好的鸡中翅，一起放入蒸锅中蒸15min至熟透；取出后熟鸡糁翻扣于盘中；将黄瓜菱形块、红枣点缀于熟鸡糁上，再把熟西兰花、熟鸡中翅摆在周围。6.2.5锅洗净，掺入清汤烧沸，调入盐、鸡粉、鸡汁、胡椒面，勾入水淀粉收浓汁，亮油，起锅浇淋盘内的熟鸡糁、熟鸡中翅上即成。7盛装盛装器皿全国团体标准信息平台深窝圆盘。盛装方法码装。2 T/QLY148—20228感官要求色泽色泽亮丽，外感鲜艳。香味香气浓郁，汁香四溢。口味咸鲜适度，口感滋润。质感形态光滑，质地鲜嫩。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜。全国团体标准信息平台3 T/QLY148-2022全国团体标准信息平台