T∕QLY 125-2022 传统黔菜 播州方肉烹饪技术规范.pdf

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ICS67.020CCSH62QLY团体标准T/QLY125—2022传统黔菜播州方肉烹饪技术规范SpecificationforcuisinecraftsmanshipofsquareporkofBozhoudistrict,Zunyicity—TraditionalGuizhoucuisine2022-11-28发布2022-11-30实施贵州旅游协会发布 T/QLY125—2022目次前言.................................................................................II引言................................................................................III1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14原料及要求.........................................................................15烹饪设备与工具.....................................................................26制作工艺...........................................................................27盛装...............................................................................28感官要求...........................................................................39最佳食用时间与温度.................................................................3I T/QLY125—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、遵义市播州食府餐饮有限公司、遵义职业技术学院黔菜产业学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州轻工职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、黄永国、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、杨明芳。II T/QLY125—2022引言0.1菜点源流遵义的古播州时期，相传土司杨文贵献土归附朝廷后，播州获颁铜印。为宴请奔驰千里的官员，特地挑选上好的形整方正的五花肉，横竖切三刀不断皮成十六坨小方块，经卤、烧、蒸等多道工序，烹制成色酱红，香扑鼻，味醇雅，肥而不腻，香糯可口的官印肉。其后屡经改良，成为流传在遵义的播州方肉和烤酥方等美味佳肴。0.2菜点典型形态示例见图1。图1播州方肉杨明芳制作潘绪学摄影III T/QLY125—2022传统黔菜播州方肉烹饪技术规范1范围本文件规定了传统黔菜播州方肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于传统黔菜播州方肉的烹饪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB1886.64食品安全国家标准食品添加剂焦糖色GB/T21999蚝油GB/T30381桂皮GB/T30383生姜NY/T455胡椒NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10371鸡精调味品SB/T10416调味料酒T/QLY002黔菜术语与定义3术语和定义T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1主配料4.1.1带皮猪五花肉850g（实用600g）。4.1.2鹌鹑蛋150g。4.1.3鸡爪150g。4.1.4干香菇25g。4.1.5干莲子120g。4.2调味料4.2.1全国团体标准信息平台八角3g，应符合GB/T7652的规定。4.2.2砂仁4g。4.2.3桂皮2g，应符合GB/T30381的规定。4.2.4香叶3g。4.2.5盐12g，应符合GB2721的规定。1 T/QLY125—20224.2.6味精1g，应符合GB2720的规定。4.2.7鸡精5g，应符合SB/T10371的规定。4.2.8白糖3g，应符合GB/T317的规定。4.2.9胡椒粉1g，应符合NY/T455的规定。4.2.10老抽10mL。4.2.11蚝油20mL，应符合GB/T21999的规定。4.2.12料酒50mL，应符合SB/T10416的规定。4.2.13糖色80mL，应符合GB1886.64的规定。4.3料头4.3.1姜块18g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2小葱结12g，应符合NY/T744的规定。4.4加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅、蒸锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1干莲子、干香菇分别洗净，用60℃温水浸泡涨发40min至软。淘洗干净后，将莲子掏空内籽，香菇切去蒂。6.1.2鹌鹑蛋外壳洗净，放入清水锅中加盐煮至熟透，捞出用冷水冲凉，控水并剥去外壳。6.1.3五花肉用燎火将表皮烧尽茸毛至焦黑，刮洗干净后入沸水锅中煮10min；捞出控水，趁热时快速抹上老抽，在空气中自然晾凉晾干。6.1.4鸡爪洗净，修去指甲并斩成两半。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，放入1500mL油,烧至七成热，投入上色好的五花肉浸炸至表皮棕红色为佳，捞出控油；再放入温水中冲去多余的油脂，控水。将五花肉放入清水锅中，加入姜块、葱结、八角、砂仁、桂皮、香叶、料酒、盐，烧沸后调中小火煮30min至熟透，取出晾凉；处理成边长12cm正方形的整块形状，在肉上刀距2cm剞十字花刀，不弄破皮为佳。6.2.2将莲子、香菇、鸡爪分别放入沸水锅中焯水，捞出用清水冲凉并控水。6.2.3将改好刀的五花肉放入平底蒸碗内（肉皮朝下），碗内壁边整齐堆码好莲子，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、蚝油、糖色，再填装鸡爪，香菇，熟鹌鹑蛋，上笼蒸2h至肉质熟软，取出扣入盘内即成。7盛装全国团体标准信息平台7.1盛装器皿圆形浅盘。2 T/QLY125—20227.2盛装方法翻扣。8感官要求8.1色泽色彩艳丽，棕红诱人。8.2香味辅料浓郁，香味扑鼻。8.3口味咸鲜香浓，细腻油润。8.4质感肉质软糯，辅料醇厚。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。全国团体标准信息平台3 2220-512YQL/T全国团体标准信息平台