DB6103∕T 17-2019 核桃油旋制作工艺流程(宝鸡市)

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ICS67.020X10DB6103宝鸡市地方标准DB6103/T17—2019核桃油旋制作工艺流程2019-09-30发布2019-10-10实施宝鸡市市场监督管理局发布

1DB6103/T17—2019前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由宝鸡市商务局提出。本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责起草。本标准主要起草人：王宝刚王治民孟庆良陈龙生张旭张继太闫小琴黄同治高姜明。本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责解释。本标准首次发布。联系方式如下：起草单位：宝鸡市饮食服务行业协会电话：0917-3512368地址：宝鸡市中山东路210号411室邮编：721001I

2DB6103/T17—2019核桃油旋制作工艺流程1范围本标准规定了核桃油旋的范围、术语和定义、制作过程中的卫生要求、原辅料要求、制作工艺流程、感官要求。本标准适用于核桃油旋的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14934食（饮）具消毒卫生标准SB/T10426餐饮企业经营规范商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法（试行）3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1核桃油旋以小麦粉为原料，卷入核桃仁制酱，经烤制而成的多层油饼。4制作过程的卫生要求餐饮业应符合GB14934、SB/T10426和商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮业经营管理办法（试行）》的规定和要求。5原辅料要求原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。6制作工艺流程6.1制作酵面用150g温水（30-35）℃融化酵母2g，徐徐倒入100g面粉中，搅拌均匀制成酵面。6.2和面6.2.1取小麦粉400g倒入容器中，加入制好的酵面和成面团，发酵（40-60）分钟。1

3DB6103/T17—20196.2.2将发酵好的面团根据季节温度加入少许碱面进行搓揉、掐剂饧面。6.3制核桃仁酱选核桃仁100g，放入烤箱内烤熟，揉搓去皮，研成粉粒状，加入盐3g、老抽1.5g、菜籽油60g、五香粉3g制成核桃仁酱。6.4制坯把调制好的面剂擀成条形，涂上核桃仁酱卷成卷状切成两半，在切好的刀口处涂核桃仁酱，两半合成一块，由内向外卷成卷，用擀面杖擀成内凹外凸的圆饼。6.5烤制将做好的圆饼放入温度为200℃的烤箱内，烤制（5-6）分钟即成。7感官要求应符合表1的规定.表1感官要求项目要求外观层多松酥色泽呈棕黄色气味具有核桃仁固有的香味口感酥脆可口_________________________________2