T∕MDSZ 007-2022 腌肉

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ICS67.120.10CCSX22T/MDSZ苗侗山珍团体标准T/MDSZ007-2022腌肉2022—04—08发布2022—04—08实施黔东南州苗侗山珍农产品行业协会发布

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2T/MDSZ007-2022目次前言..................................................................................II1范围.................................................................................12规范性引用文件.......................................................................13术语和定义...........................................................................24技术要求（检验方法）.................................................................255检验规则............................................................................466标签、包装、运输、贮存.............................................................4I

3T/MDSZ007-2022前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由黔东南州苗侗山珍农产品行业协会提出并归口。本文件主要起草单位：黔东南州食品药品检验检测中心（黔东南州特色食品药品研究所）、黔东南州市场监督管理局、黔东南州开发投资（集团）有限责任公司、黔东南州苗侗山珍农产品行业协会、黎平县腌味汇腌鱼腌肉加工厂、榕江县寨蒿侗家风味食品有限公司、贵州佳人食品有限公司。本文件主要起草人：杨永成、张廷辉、石庆楠、刘桂琼、杨坤、吴凯仪、龙昂、杨梦琪、向本树、熊建军、邹大维、管春成、唐国芳、龙姜柳、顾阳、陈文华、杨艳屏、周晓琴、吴必吕、吴强英、张家敞。非本文件起草单位使用本文件，需获得本文件发布机构的授权。本文件为首次发布。II

4T/MDSZ007-2022腌肉1范围本文件规定了腌肉的术语和定义、技术要求（检验方法）、检验规则、标签、包装、运输、贮存。本文件适用于黔东南州辖区内的腌肉生产、销售及检验。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T1354大米GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.237食品安全国家标准食品pH值的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉状）JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则1

5T/MDSZ007-2022原国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1腌肉以猪肉为原料，添加辣椒粉、熟制糯米或甜酒糟、白酒、食盐、香辛料等辅料，经腌制、发酵等传统工艺生产而成的发酵型肉制品。4技术要求（检验方法）4.1原料4.1.1猪肉应符合GB2707的规定。4.1.2辣椒粉应符合GB/T30382的规定。4.1.3糯米应符合GB/T1354的规定.4.1.4白酒应符合GB2757、GB2758的规定。4.1.5食盐应符合GB2721的规定。4.1.6香辛料应符合GB/T15691的规定。4.1.7加工用水应符合GB5749的规定。4.1.8其他辅料应符合相应标准和有关规定。4.2主要工艺流程原料→清洗→修整→盐渍→沥干→拌料→发酵→包装→成品。4.3感官要求应符合表1的规定。2

6T/MDSZ007-2022表1感官指标项目要求检验方法瘦肉切面呈红色或其他应有的色泽，脂肪切面呈白色、微红色色泽或其他应有的色泽。取适量样品，观察外观色泽后；气味具有产品应有的酸辣味及醇香味，无异味。切片，在自然光下观察组织状态、组织形态产品呈块状，附有辣椒等辅料，无霉斑。色泽和杂质；嗅其气味。杂质无可见外来杂质。4.4理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目要求检验方法-氯化物（以Cl计）/%≤6.0GB5009.44pH值≤5.5GB5009.237过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)≤0.5GB5009.227亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg）≤20GB5009.33挥发性盐基氮/(mg/100g)≤15GB5009.228铅（以Pb计）/(mg/kg）≤0.5GB5009.12镉（以Cd计）/(mg/kg）≤0.1GB5009.15总砷（以As计）/(mg/kg）≤0.5GB5009.11铬（以Cr计）/(mg/kg）≤1.0GB5009.123N-二甲基亚硝胺/(mg/kg）≤3.0GB5009.264.5微生物限量应符合表3的规定。表3微生物限量限量项目检验方法ncmM沙门氏菌（/25g）500-GB4789.4单核细胞增生李斯特氏菌（CFU/g）500-GB4789.30金黄色葡萄球菌（/25g）511001000GB4789.104.6食品添加剂应符合GB2760的规定。4.7净含量3

7T/MDSZ007-2022应符合原国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》，按照JJF1070规定的方法检验。4.8生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。55检验规则5.1组批以同批投料、同一班次同一天生产的同一品种产品为一批。5.2抽样应从每批产品中随机抽取抽样量不少于1.5kg，且预包装产品不少于9个独立包装。所抽取样品分为2份，3/4为检验样品，1/4为复检备份样品。5.3出厂检验每批产品出厂前，应进行出厂检验，出厂检验项目包括标签、感官、氯化物、pH值、过氧化值、挥发性盐基氮、净含量，检验合格产品方可出厂。5.4型式检验本文件4.3～4.7为型式检验项目，型式检验应每半年进行一次。凡有下列情况之一时亦应进行型式检验：a)新产品试制鉴定；b)原料产地环境发生重大变化、加工工艺或生产设备有较大改变时；c)停产3个月以上恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e)质量监督等有关行政主管部门提出型式检验要求时。5.5判定规则检验项目均符合本文件规定时，判定为该批产品合格。当出现不符合本文件规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复验，判定结果应以复验结果为准。微生物指标不得进行复检。66标签、包装、运输、贮存6.1标签预包装产品标签应符合GB7718、GB28050的规定。6.2包装产品的包装材料应符合相关规定,产品的销售包装标志应符合GB/T191的规定。6.3运输运输时应避免日晒、雨淋、渗漏和污染，不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输，运输过程应防止挤压、碰撞、烈日曝嗮、雨淋，装卸时应轻搬轻放，严禁抛掷。4

8T/MDSZ007-20226.4贮存应贮存在阴凉、干燥、通风及避光场所。不得与有毒、有害物品混存。应堆放在垫板上，与墙面、地面保持适当距离，中间留出通道，按品种分别存放，防止挤压，仓库周围应无异味污染。━━━━━━━━━━━5