T∕WZSYSYSH 004-2022 广式云吞加工规程

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ICS67.020X10T/WZSYSYSH团体标准T/WZSYSYSH004—2022代替T/WZSYSYSH004—2020广式云吞加工规程TechnicalcodeofpracticeforprocessingofCantoneseWonton2022-11-08发布2022-11-08实施梧州市饮食业商会发布

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2T/WZSYSYSH004—2022前言本文件根据GB/T1.1—2020给出的规则编写。本文件由梧州市饮食业商会提出。本文件主要起草单位：梧州市产品质量检验所、梧州市饮食业商会、广西梧州市长洲区半闲居品味食府、广西新粤西楼食品有限公司、梧州市粤友餐厅本文件主要起草人：李镇坤、蔡宇春、肖照华、谭略、黎英伦、李倩雯、岑昕霖、何治霆、禤永均、杨振华、林艳光、谭丽卓、李展宁Ι

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4T/WZSYSYSH004—2022广式云吞加工规程1范围本文件规定了广式云吞的术语和定义、原料及要求、制作工艺、加工过程卫生及人员要求。本文件适用于以小麦粉、禽畜肉为原料，根据不同生产工艺加工制成的广式云吞，仅限现场食用。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T1534花生油GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T30383生姜GB/T30889冻虾GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜3术语和定义3.1广式云吞以小麦粉和禽畜肉或虾仁为主要原料，经制皮、绞肉、包馅、烫煮而制成的产品。4原辅料要求4.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。4.2虾仁1

5T/WZSYSYSH004—2022应符合GB/T30889的规定。4.3猪肉应符合GB/T9959.1的规定。4.4禽畜肉应符合GB2707的规定。4.5花生油应符合GB/T1534的规定。4.6辅料：生姜、葱应具有该品种正常的色泽、气味、滋味，无异味、霉变、腐烂，无杂质，并符合NY/T744、GB/T30383的规定。4.7盐应符合GB2721的规定。4.8胡椒粉应符合GB/T15691的规定。4.9淀粉应符合GB31637的规定。4.10调味料应符合国家相关标准及有关规定。4.11加工用水应符合GB5749的规定。5加工工艺5.1广式云吞加工工艺流程制皮↓绞肉→包馅→烫煮5.2主要工艺要求a)制皮1)和面：将小麦粉和水按重量比为2:1混合，揉成面团，搓面至面团起筋为止。2)擀面：将面团一分为二，撒入少许淀粉，按扁，用擀面杖将面卷起，来回擀成厚度为1.0mm～1.5mm的面片。2

6T/WZSYSYSH004—20223)切面：往面片上撒入少许淀粉，将面片折叠，切成（60×60）mm的云吞皮。b)鲜肉云吞：切取肥瘦比例约3:7的鲜猪肉，用料理机绞碎，加少许盐、姜末、葱花、胡椒粉，混合均匀，用云吞皮包好。c)鲜虾云吞：切取肥瘦比例约3:7的鲜猪肉，用料理机绞碎，加入虾仁，再加少许盐、姜末、葱花、胡椒粉，混合均匀，用云吞皮包好。d)高汤：将禽畜肉放入锅里稍作翻炒，加入猪骨、虾皮和适量水，先大火烧开，后小火慢熬2h，调味待用。e)烫煮:将云吞放入沸水中烫煮（2-3）min捞出，加入高汤即可食用。6盛装6.1盛器应符合GB14934的规定。6.2宜采用瓷器。7加工过程卫生及人员要求应符合GB14881的相关规定。_________________________________3