DB34∕T 4133-2022 羊屠宰技术规程(安徽省)

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ICS67.060CCSB22□B34安徽省地方标准DB34/T4133—2022羊屠宰技术规程Techniqueproceduresforsheepslaughter

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2DB34/T4133—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由安徽省争华食品有限公司提出。本文件由安徽省农业农村厅归口。本文件起草单位：安徽省争华食品有限公司、安徽省争华羊业集团有限公司、安徽科技学院、安徽省农业科学院畜牧兽医研究所、安徽省畜禽遗传资源保护中心、蚌埠市畜牧兽医技术推广站、蚌埠市动物卫生监督所。本文件主要起草人：华金玲、郑兆来、程智中、吴学壮、汤继顺、陈争上、徐宁、周玉刚、朱德建、潘磊、谢曦。I

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4DB34/T4133—2022羊屠宰技术规程1范围本文件规定了羊屠宰的宰前要求、屠宰程序与技术要求、胴体预冷与成熟、胴体分割及贮藏。本文件适用于安徽省内屠宰场（厂）。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程NY467畜禽屠宰卫生检疫规范NY/T2781羊胴体等级规格评定规范3术语和定义3.13.23.33.44.14.24.34.44.5

5DB34/T4133—20224.6按批次屠宰时，应在车间轨道上设置明显的标识牌。4.7毛用羊屠宰前可考虑提前剪毛。5屠宰技术要求5.1致昏采用电致昏的方法，根据羊品种和规格适当调整电压、电流和致昏时间等参数。5.2挂羊用带编号的不锈钢吊钩挂住羊的右后蹄，经自动轨道送到放血工位，用扣脚链扣紧羊后小腿，转挂至轨道链钩上；挂羊时应迅速，从致昏到放血时间间隔不应超过1.5min。5.3放血从羊喉部下刀，横切断食管、气管和血管，沥血时间不少于5min。宰杀放血刀应在82℃以上热水中消毒，每次轮换使用。5.4煺毛5.4.1去羊角采用自动脱毛机煺毛时，应在宰杀放血后，去掉羊角。5.5

6DB34/T4133—2022从放血口处下刀，沿着腹部中线，挑开羊皮至裆部。预剥后腿，在附关节外侧2cm～3cm处把皮割开，沿大腿内侧一直剥到吊挂的后蹄关节处。取出羊球分离，放入指定容器中。5.5.1.3结扎食管割开连结肌肉剥离食管与气管，将食管和气管分离至食管与胃连接处，扎紧食管前端。5.5.1.4预剥羊尾沿羊尾腹侧中线，向四周剥开至尾根处。5.5.1.5结扎肛门左手抓住肛门、提起，右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，提高至10cm左右，用塑料袋套住肛门，并用橡皮盘扎住塑料袋，将结扎好的肛门送回深处。5.5.1.6去后蹄使用切蹄器将羊后蹄从跗骨关节处切下，挂在指定的同步挂钩上。5.5.1.7去羊头从寰椎处将羊头切下，将羊头挂到指定同步挂钩上，将羊头挂到指定同步挂钩上。5.5.1.8二次预剥将腹部两侧羊皮预剥至与背部、后腿呈三角形状，将肩胛部位通开。5.5.1.9剥皮5.5.1.9.1人工剥皮由上至下用手握住后腿皮和臀部皮向下拉扯，用力适当，直到皮和胴体彻底分开。5.5.1.9.2机器剥皮将两条前腿皮交叠固定在剥皮机上，启动机器慢慢将羊皮扯下，人工辅助剥离不易分离的部位。5.5.1.10二次转挂，去前蹄用吊钩钩住两条后腿跗关节处，挂入轨道，用切蹄器在腕关节处切下两个前蹄，挂在指定挂钩上。5.5.1.11修羊鞭抓住羊鞭外露部分，在盆骨外侧至鞭根处切断，放到指定容器内。5.5.2垂直吊挂剥皮5.5.2.1转挂转挂。5.5.2.2结扎食管在放血口处，将食管剥离，进行食管结扎。3

7DB34/T4133—20225.5.2.3结扎肛门左手抓住肛门提起，右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，提高至10cm左右，用塑料袋套住肛门，并用橡皮盘扎住塑料袋，将结扎好的肛门送回深处。5.5.2.4去羊头从寰椎处将羊头切下，放到指定的容器内。5.5.2.5剥皮5.5.2.5.1剥后腿皮从跗关节下刀沿后腿内侧中线向上挑开羊皮至腹中线，向两侧剥离羊皮至尾根处。5.5.2.5.2去后蹄从跗关节处切下后蹄，放入指定容器中。5.5.2.5.3剥胸、腹部皮将羊胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到裆部,沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部羊皮至肷窝处。5.5.2.5.4剥颈部及前腿皮从脑关节下刀，沿前驱内侧中线挑开羊皮至胸中线，治颈中线自下而上挑开羊皮，剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩上。5.6

8DB34/T4133—2022用清洗机冲洗胴体表面的浮毛、粪污、血污、腔内淤血及其他杂质。清洗用水符合GB5749的规定。5.6.3分级按照NY/T2781的指标规定，对胴体进行分级。5.7检验检疫按照GB18393和NY467的规定，对头、蹄、红内脏、白内脏、胴体等组织器官进行检验检疫。6胴体预冷与成熟6.1预冷6.1.1预冷条件预冷间温度-1℃～4℃,湿度85%～90%，风速1.5m/s～2m/s,胴体或二分体吊挂间距不小于1Ocm。6.1.2预冷时间羊胴体或二分体预冷时间12h～24h,羊肉中心温度应达到4℃～6℃。6.1.3预冷方式包括6.26.37.2

9DB34/T4133—2022胴体冷冻温度低于-25℃，冷冻处理12h～24h，肉的中心温度应达到-15℃以下，然后转入-18℃冷藏库中贮藏。8档案记录8.1记录当日屠宰及检验情况。8.2记录资料应保存两年。9其它清真屠宰场应尊重民族相关习俗。