DB36∕T 1644-2022 医疗机构营养健康食堂建设规范(江西省)

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ICS67.260CCSC53DB36江西省地方标准DB36/T1644—2022医疗机构营养健康食堂建设规范Managementstandardofnutritionalandhealthcanteenformedicalinstitution2022-09-26发布2023-04-01实施江西省市场监督管理局发布

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2DB36/T1644—2022目次前言.................................................................................I1范围..............................................................................32规范性引用文件....................................................................33术语和定义........................................................................34基本要求..........................................................................55组织管理..........................................................................66人员培训与考核....................................................................77营养健康教育......................................................................78配餐烹饪制作......................................................................79供餐服务.........................................................................1110评价改进........................................................................12参考文献............................................................................13I

3DB36/T1644—2022前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省卫生健康委员会提出并归口。本文件起草单位：江西省疾病预防控制中心。本文件主要起草人：颜玮、陈轶英、冯霁、刘思海、郑丽鹏、王广玲、郑清、李维君、刘明、胡洋、江志琴。II

4DB36/T1644—2022医疗机构营养健康食堂建设规范1范围本文件规定了江西省医疗机构营养健康食堂建设的术语和定义、基本要求、组织管理、人员培训与考核、营养健康教育、配餐烹饪制作、供餐服务、评价改进。本文件适用于江西省辖区内二级以上医疗机构营养健康食堂建设和管理，其使用的集中配餐机构应按照本规范执行；其他医疗机构营养健康食堂建设和管理及使用的集中配餐机构可参照本规范执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T10001.1公共信息图形符号第1部分：通用符号GB/T15566.1公共信息导向系统设置原则与要求第1部分:总则GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB2760-2019食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求GB/T33497-2017餐饮企业质量管理规范GB/T39002-2020餐饮分餐制服务指南SB/T10474-2008餐饮业营养配餐技术要求JGJ64-2017饮食建筑设计标准WS/T476-2015营养名词术语T/CNSS012-2021健康食堂建设管理规范营养健康食堂建设指南国卫办食品函〔2020〕975号餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号3术语和定义WS/T476-2015界定的以及下列术语与定义适用于本文件。3.1医疗机构medicalinstitution依据医疗机构管理条例和医疗机构管理条例实施细则的规定，经登记取得医疗机构执业许可证的机构，主要从事疾病诊断、治疗活动的医院、卫生院、疗养院、门诊部、诊所、卫生所(室)以及急救站等医疗机构。二级以上医疗机构是指按照我国《医院分级管理标准》，经过评审，卫生行政部门认定的二级或三级的医疗机构。1

5DB36/T1644—20223.2营养健康食堂nutritionalandhealthcanteen将“健康饮食”观念贯穿食堂经营管理全过程，通过食品安全管理、合理膳食搭配、营养健康知识宣教及信息化互联互通等管理模式，实现培养营养健康膳食理念、促进健康、预防疾病为目的的集体就餐/供餐食堂。3.3平衡膳食balancediet一段时间内膳食组成中的食物种类和比例可以最大限度地满足不同年龄、不同能量水平的健康人群的营养和健康需求。3.4医院膳食hospitaldiet根据人体的基本营养需要和各种疾病的治疗需要而制订的医院患者膳食。可分为基本膳食、治疗膳食、诊断膳食等。3.5基本膳食basicdiet为住院患者提供的常用膳食,包括普通膳食、软食、半流质及流质膳食。3.6普通膳食normaldiet也称普食，与健康人膳食基本相似。适用于体温正常或接近正常、无咀嚼困难、消化功能无障碍的患者。3.7软食softdiet食物质地软,易消化的医院膳食。适用于溃疡病恢复期、胃肠手术后和口腔疾患恢复期患者。3.8半流质膳食semi-liquiddiet食物细软,成半流体的一种医院膳食。适用于发热、各种手术后、消化道疾病及消化不良等患者。3.9流质膳食liquiddiet将全部食物制成流体或在口腔内能融化成液体的一种医院膳食。较半流膳食更易吞咽和消化,适用于急性病、高热及胸、腹部大手术后等患者。3.4.22

6DB36/T1644—2022治疗膳食therapeuicdiet在基本膳食的基础上,适当调整总能量和某些营养素,以适应病情需要,从而达到治疗的目的。如高蛋白膳食、低盐膳食、高纤维膳食、低脂膳食等。3.10诊断膳食diagnosticdiet通过调整其成分的方法协助临床诊断的一类特殊医院膳食。3.11营养指导人员nutritioninstructor可以为居民提供合理膳食、均衡营养指导的专业人员。经过营养专业课程培训，考核合格并经备案，从事（专职或兼职）营养教育、营养指导和健康促进的工作者。3.12营养专业人员Nutritionprofessional具有营养学和医学专业教育背景学历与相应资格，经过营养专业培训并考核合格，专职负责营养教育、指导、诊疗、检测、营养治疗膳食配制、营养护理等的工作者。3.13食谱recipe以餐次为单位提供的含有主食和副食名称、原辅料品种、供餐时间和烹调方式等的一组食物搭配组合。3.14带量食谱weight-labelsrecipe包含主食、副食、原辅料等重量的食谱。4基本要求4.1资质条件4.1.1应符合GB31654-2021、GB/T33497-2017要求，并依法取得食品经营许可证。4.1.2应符合营养健康食堂建设指南要求，连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受过食品安全相关的行政处罚，餐饮服务食品安全量化分级B级以上。4.2经营场所4.2.1经营场所应符合GB31654-2021、GB/T33497-2017、JGJ64-2017的规定。食堂应设有医院膳食配制区。4.2.2应在医疗机构出入口、内部十字路口或主要道路上设置食堂位置导向标志，并应符合GB/T15566.1的规定。食堂建筑及内部设施标志应清晰、明确、醒目，并应符合GB/T10001.1的规定。3

7DB36/T1644—20224.3原料管理4.3.1原料的采购和储存应符合GB/T33497-20176.1和6.2的规定。4.3.2应保存盐油糖的出入库和使用记录，开展“减盐、减油、减糖”健康膳食管理。4.4食品添加剂使用4.4.1应按照GB2760-2019规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。4.4.2如需使用食品添加剂，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。5组织管理5.1质量控制体系提倡实施经监管部门、行业协会、第三方评定机构评定的食品安全管理体系或者企业自行建立的、在行业内普遍认同的先进管理体系，并能够保持良好运行。管理体系包括食品安全管理体系（GB/T27306-2008）、危害分析关键控制点体系（HACCP）、五常管理、6T管理等。5.2制度管理体系5.2.1应建立医疗机构餐饮管理和食品安全操作制度（参见《餐饮服务食品安全操作规范》），内容应完整涵盖医疗机构餐饮管理的各个环节。5.2.2应当设立由医院主要领导、后勤、工会、营养科和食堂管理等人员组成的营养健康管理委员会，并为营养健康食堂建设提供人员、资金等支持，具体职责如下：——参与食堂的管理工作，督促食堂建立健全各项岗位责任制度和各种规章制度。——应围绕合理膳食和减盐、减油、减糖（“三减”）制定工作计划及实施方案。——应负责检查营养配餐、物资保管、采购、质量安全、价格、数量、用餐节约等落实情况。5.2.3应建立营养健康食堂管理制度，至少应包含膳食管理、健康指导与烹饪知识培训、营养宣教、就餐者满意度调查等内容。5.2.4应建立医院膳食管理制度，由医院营养科监督管理，营养科营养专业人员应全程参与治疗膳食和诊断膳食的配制、分发、调整和评估。5.2.5应建立营养健康食堂突发公共卫生事件处理预案。5.3信息化体系5.3.1应建立从服务保障到服务提供的基本业务流程的信息化管理，包括食材购入、仓储、订餐点餐服务、烹调过程监控、就餐送餐、就餐者投诉、追溯等内容。5.3.2宜建立膳食管理系统，实现医院膳食信息与医疗机构、监管部门信息共享。膳食管理系统应提供就餐者唯一性标识、食物摄入主要营养成分的标识与数量、管理就餐者健康数据等，并提供个性化的膳食方案，实现食堂与医疗机构信息系统互联互通。5.3.3宜利用智能系统，记录就餐者动态点餐与菜品消费等信息，及关联个体健康信息系统，进行个性化选餐指导。6人员培训与考核6.1人员4

8DB36/T1644—20226.1.1从业人员应符合GB/T33497-2017的规定，人员数量与就餐人数相匹配。治疗膳食和诊断膳食配制人员应相对固定，与医院床位数相匹配。6.1.2应配备有资质的专（兼）职营养指导人员。二级医疗机构配备营养专业人员不少于2人；三级医疗机构配备有营养医师、营养技师、营养护士等专业人员，人员数量与医院床位数之比应不小于1：150。6.2培训考核6.2.1食堂从业人员应培训后上岗，培训内容应符合以下要求:按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求，接受由食堂指定单位组织的相关培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识。6.2.2食堂负责人、营养指导人员、食品安全管理人员、厨师、服务人员等每年度应接受不少于20学时的食品安全、营养健康知识、合理膳食知识、“三减三健”和防控传染病技能培训（厨师应接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训），应知晓《中国居民膳食营养素参考摄入量》、《中国居民膳食指南2022》、营养名词术语（WS/T476-2015）标准及相关技能。6.2.3应每年组织一次食堂负责人、营养指导人员、食品安全管理人员、厨师和服务人员等相关人员的岗位能力自我测评和考核，评估人员食品安全及营养健康知识与技能掌握情况，营养健康知识知晓率需≥80%。6.2.4食堂工作人员每季度应接受至少1次营养健康知识、食品安全宣传与指导活动，定期开展健康管理。7营养健康宣教7.1应利用适宜的空间、设施、物品等，为就餐者提供文字、图片、影音等形式的营养相关慢性病防治、传染病防控、营养标签、“三减三健”、节约粮食等政策和营养健康宣教内容。营养健康宣教内容应有依据、有出处、内容准确、通俗易懂。7.2食堂内应配有中国居民膳食宝塔（2022）、减盐控油教具等健康宣教工具，并提供可自由取阅的健康生活方式宣传册页资料，每年应更新至少2次。7.3食堂应配有基本的“营养健康角”，摆放健康自测设备，张贴自测自评方法，并定期维护。7.4应依托全国食品安全宣传周、全国食中国学生营养日、全民营养周等重要时间节点，组织开展形式多样的宣传活动。7.5应将营养与健康教育纳入食堂宣传教育计划,定期开展相关宣传教育活动。7.6鼓励光盘行动、减少浪费。7.7应按《江西省生活垃圾管理条例》要求推行垃圾分类处理。8配餐烹饪制作8.1基本要求8.1.1食品加工过程应符合GB31654-2021餐饮服务食品安全操作规范的规定，优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹调方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。8.1.2应制作低盐、低油、低糖菜品，减少盐、油、糖含量较高的菜品供应。鼓励创新开发健康烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少盐、油、糖及含盐油糖调味品的用量。平衡膳食制作应满足健康成人每日食用盐<5g、每日烹调油25～30g、每日添加糖<25g的健康要求，食堂就餐场所不摆放盐、糖。5

9DB36/T1644—20228.1.3普通膳食制作的食物种类应当符合《中国居民膳食指南2022》及国家相关指南的推荐要求。每一餐中应当提供至少3类食物(不包括调味品和植物油)。每餐主食品种2种及以上，确保粗粮类、薯类的供应，同类食物之间可进行品种互换；每周应当至少5种谷薯杂豆类，注意粗细搭配；每周应当至少10种新鲜蔬菜，兼顾不同品种，深色蔬菜宜占蔬菜总量一半以上，鼓励提供水果；每周应当至少5种畜禽鱼蛋类，畜肉类应当以瘦肉为主；每周应当至少5种奶大豆及坚果类；使用多种植物油，不用或少用氢化植物油，如使用应当进行公示。为就餐者提供合理的、均衡的、专业的营养配餐与健康餐食。8.1.4治疗膳食和诊断膳食配制应在营养专业人员的指导下，按要求称量制作。8.2医院膳食8.2.1基本膳食8.2.1.1基本膳食按其质地分为普食、软食、半流质膳食、流质膳食。其他几类膳食均应以基本膳食为基础进行配制。8.2.1.2普食应与健康人饮食基本相似，每日供应早、午、晚三餐，每餐间隔4～6小时。提供要求如下：——膳食构成应与健康人饮食基本相同，各种营养素应齐全，数量充足，比例恰当，食物品种应多样化。——烹调方法应合理，做到色、香、味、形俱全，以增进食欲；食物应保持适当体积，使患者有饱腹感。——应将能量适当地分配于三餐中，能量分配比例早餐25%～30%，午餐40%，晚餐30%～35%，如有患者需要加餐可将三餐分为四餐或五餐，其中多余的餐次热能由主餐供给。8.2.1.3软食应介于半流质到普食之间，质软，易于消化，每日除主食三餐外，另加一餐点心。提供要求如下：——应符合平衡膳食原则，各类营养素应满足患者需求，每日提供的总能量应为2200～2400kcal；蛋白质70～80g；主食宜以馒头、烂饭、面条等为主，其它营养素按正常成年人需要量供给。——应无刺激、细软、易咀嚼、易消化，限制含膳食纤维和动物肌纤维多的食物，如选用应切碎、煮烂后食用；软食中的蔬菜及肉类均需切碎、煮烂，应多补充菜汁、果汁等，以保证足够的维生素和矿物质摄入。8.2.1.4半流质为流质到软食或普食的过渡膳食，宜采用限量、多餐次的进餐形式，每日5～6餐。提供要求如下：——能量供给应适宜，全天供给的总能量宜为1500～1800kcal；蛋白质50～60g；主食定量，一般全天不超过300g，品种应多样。——食物应呈半流体状态，易咀嚼吞咽，含膳食纤维很少，易消化吸收；对不能给予含纤维多及胀气的食物的患者，应配制少渣半流质膳食，需严格限制含膳食纤维多的蔬菜、水果。——不宜用蒸米饭、蒸饺、煎饼等硬而不易消化的食物；不宜用豆类、大量肉类、大块蔬菜以及油炸食品；忌用浓烈、有刺激性调味品。8.2.1.5流质膳食应为液体状。属不平衡膳食，只能短期使用，如需较长时间进食，需改用配方膳食。每餐液体量以200～250ml为宜，少食多餐，每日6～7餐。提供要求如下：——所含营养素不均衡，能量供给不足；在病情允许的情况下，可给予少量易消化的脂肪。——选用食物均应为流体状态，或进入口腔后即溶化成液体，易吞咽，易消化，咸、甜应适宜。——忌（少）用一切非流质的固体食物、含膳食纤维多的食物以及过于油腻、厚味的食物。8.2.2治疗膳食6

10DB36/T1644—20228.2.2.1医疗机构应根据自身条件以及患者情况优先提供以下治疗膳食，其余治疗膳食种类可参考《临床营养学（第三版）》具体内容进行配制。常见治疗膳食宜包括高蛋白膳食、低蛋白膳食、低饱和脂肪低胆固醇膳食、限钠（盐）膳食、糖尿病膳食、慢性肾功能衰竭膳食等。提供要求如下：——应根据人体的基本营养需要和各种疾病的治疗需要而设计，在不同膳食类型间视情况可结合使用。调整某种营养素摄入量时，应考虑各营养素间的关系，切忌平衡失调。——应遵照营养医师的要求，为患者提供有针对性的膳食并监测。膳食的制备应符合患者的消化、吸收和耐受能力，并照顾患者的饮食习惯，注意食物的色、香、味、形和品种的多样化。8.2.2.2高蛋白膳食蛋白质含量应高于健康人的膳食。一般不需单独制作，可在原来膳食的基础上添加富含蛋白质的食物即可。优质蛋白占比应大于50%。提供要求如下：——每日供给能量可达3000kcal左右；蛋白质每日供给量可达1.5～2.0g/kg，占总能量的15%～20%；碳水化合物每日400～500g为宜；脂肪适量，每日60～80g；膳食中应增加钙、维生素A和B族维生素的供给量。——增加摄入量应循序渐进，并根据病情及时调整，视病情需要，也可与其它治疗膳食联合使用。8.2.2.3低蛋白膳食应限制膳食中蛋白质的含量。蛋白质的摄入量根据维持机体接近正常生理功能的需要为原则供给，其它营养素的供给应尽量满足机体需要。提供要求如下：——每日蛋白质摄入量不宜超过40g，应选择富含优质蛋白质的食物；限制蛋白质供给量应根据病情随时调整；宜采用含蛋白质较低的食物作为主食，能量供给量根据病情决定，经口摄食不足时可通过静脉补充。——供给充足的蔬菜和水果，以满足机体对矿物质和维生素的需要；矿物质的供给还应根据病种和病情进行调整。——应采用合适的烹调方法和食物的多样化，以促进食欲。8.2.2.4低饱和脂肪低胆固醇膳食应控制总能量，成年人每日能量供给量不应少于1000kcal，碳水化合物占总能量的60%～70%，以复合碳水化合物为主，少用精制糖。提供要求如下：——应限制脂肪摄入量并调整脂肪酸的构成。限制脂肪总量，脂肪供能应占总能量的20%～25%，一般不超过50g/d。减少膳食中饱和脂肪酸的含量，使其不超过膳食总能量的10%。少选用富含饱和脂肪酸的动物性食品。单不饱和脂肪酸应占总能量的10%。多不饱和脂肪酸占总能量的10%左右。——应限制膳食中胆固醇含量。胆固醇摄入量控制在300mg/d以下，在限制胆固醇时应注意保证优质蛋白质的供给，可选择一些生物价值高的植物性蛋白质代替部分动物性蛋白质。——应保证充足的维生素、矿物质和膳食纤维。应相应增加维生素E、C、胡萝卜素和硒等抗氧化营养素的供给。伴高血压的患者，食盐的用量应减少。——高脂血症患者选用此膳食之前需进行葡萄糖耐量检查；此类膳食不适用于正在生长发育期的儿童、孕妇和创伤恢复期的患者。8.2.2.5限钠（盐）膳食应限制膳食中钠（盐）的含量。分为低盐膳食、无盐膳食和低钠膳食。提供要求如下：——根据病情变化及时调整钠盐限量。根据24小时尿钠排出量、血钠和血压等指标确定是否需限钠及限钠程度。——根据食量合理选择食物。有时为了增加患者食欲或改善营养状况，对食量少者可适当放宽食物选择范围。7

11DB36/T1644—2022——改变烹调方法以减少膳食含钠量并增进食欲。8.2.2.6糖尿病膳食应合理控制能量，限制脂肪和胆固醇，保证碳水化合物、适量的蛋白质、充足的维生素、合适的矿物质、丰富的膳食纤维的摄入。提供要求如下：——应根据病情及患者的身高、体重、年龄及有无并发症等病理生理情况和其劳动强度、活动量大小等因素计算热能需要量，总能量以维持理想体重低限为宜。——应根据总能量计算出的食物量，按计划食谱在烹调前称重后配制，并密切观察治疗效果，及时调整饮食配方。——碳水化合物供给量宜占总热能的50%～60%，以食物血糖生成指数(GI)和血糖负荷(GL)值为参考选择碳水化合物。——脂肪宜占总能量代谢的20%～25%，或按每日0.8～1.0g/kg体重供给，其中多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值为1:1:1。胆固醇小于300mg。——蛋白质宜占总能量的12%～15%，成人按每日1g/kg，凡病情控制不满意，易出现负氮平衡者按1.2～1.5g/kg体重供给，如合并糖尿病肾病按0.8g/kg体重供给。动物蛋白质应不低于30%，并应补充一定量的豆类制品。——多供给含膳食纤维丰富的食物，每日总摄入量应在25g以上。——供给充足的维生素和无机盐。应适量补充B族维生素和维生素E，钙、硒、铬、锌等无机盐和微量元素应充分供给，食盐量不宜过高。——合理安排餐次。每日至少三餐，定时、定量。餐后血糖过高的可以在总量不变的前提下分成4餐或者5餐，注射胰岛素或口服降糖药时易出现低血糖，可在两餐中加点心或睡前加餐。8.2.2.7慢性肾功能衰竭膳食应分为低蛋白/麦淀粉疗法、必需氨基酸疗法和α-酮酸疗法。8.2.2.7.1低蛋白/麦淀粉疗法应限制蛋白。其供给量需随着慢性肾功能衰竭进展各期调整。儿童患者的蛋白质限量最好不低于1.0～2.0/(kg.d)。每日供给的蛋白质总量中优质蛋白应占50%以上。提供要求如下：——在每日蛋白质限量范围内，用含植物蛋白质极低的麦淀粉或其他淀粉全部或部分代替大米、面粉等主食，以满足能量的需要，将节约下来的蛋白质用高生物价的蛋白质食物，如鸡蛋、牛乳、瘦肉等补充。其他淀粉可来源于玉米、土豆、红薯、山药、芋头、藕粉、荸荠粉等。——充足供给能量，以提高蛋白质的利用率。一般可按（30～35）kcal/（kg·d）供给，每日总能量在2000～3000kcal。氮热比应达到1g:（250～300）kcal。能量的85％～90％应来源于淀粉，少量来源于米、面和脂肪。——控制脂肪摄入量。脂肪供能占总能量的30%左右，脂肪中多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比应为1:1:1，其中饱和脂肪酸不应超过1/3。烹调时应多用植物油，膳食中可适当增加鱼类食物。——根据疾病状况及时调整钠、钾、磷、钙等矿物质、维生素的摄入。铁、锌、水溶性维生素等容易缺乏，除在膳食调配时尽量补充外，可适当补充维生素制剂。8.2.2.7.2需氨基酸疗法是在低蛋白饮食和充足能量的基础上加用必需氨基酸制剂的膳食，蛋白质摄入量（0.3～0.5）g/（kg·d），能量摄入量（30～35）kcal/（kg·d），必需氨基酸制剂摄入量相当于健康人必需氨基酸Rose需要量的2～3倍。同时配合使用维生素C、B族维生素、蛋白质同化激素等，注意补充微量元素。当慢性肾功能衰竭出现肝性脑病、持续性少尿或无尿时，应慎重使用必需氨基酸。8.2.2.7.3α-酮酸疗法是在低蛋白饮食基础上加用α-酮酸。肾小球滤过率低于（5～15）ml/min时，可采用此疗法。用此疗法时，蛋白质摄入量一般每日限制在15～30g，能量必需充足，以（35～45）kcal/8

12DB36/T1644—2022（kg·d）为宜。使用α-酮酸时，应供给充足的葡萄糖和胰岛素，注意防止出现脱水、电解质紊乱、微量元素缺乏和高钙血症等。由于α-酮酸多为钙盐，因此膳食中钙不宜过高。8.2.3诊断膳食8.2.3.1应遵照营养医师的要求，为患者提供有针对性的膳食并监测。常见诊断膳食宜包括隐血试验膳食、葡萄糖耐量试验膳食等，其余诊断膳食种类可参考《临床营养学（第三版）》具体内容进行配制。8.2.3.2隐血试验膳食应是辅助诊断患者是否存在消化道隐血出血的膳食，试验期3天。——应适用于各种原因引起的消化道出血，胃癌，疑有消化性溃疡出血，伤寒症肠出血，原因不明的贫血患者。——配膳原则应包括：按患者病情需要安排半流质、软饭、普食等隐血试验膳食；试验期间膳食中谷类摄入不受限制；忌食含血红素铁的鱼、虾、肉、禽类食物、含铁丰富的蔬菜、水果及果脯等食物。8.2.3.3葡萄糖耐量试验膳食应可通过进食限量的碳水化合物，并测定空腹和餐后血糖来观察糖代谢的变化以诊断糖尿病和糖代谢异常的膳食。——应适用于疑有糖尿病者，血糖受损者，糖耐量异常患者。——配膳原则应包括：试验前１天晚餐后禁食；试验日应卧床休息，清晨测空腹血糖，同时留尿标本。然后取葡萄糖75g，溶于300ml水中，或用100g面粉制成的馒头，嘱患者服下，服糖30、60、120、180分钟各抽一次血，同时留尿标本作血糖定量和尿糖定性测定。9供餐服务9.1应符合GB31654-2021、SB/T10474-2008规定的供餐和配餐技术要求。针对医院膳食的患者，应查对配餐要求，按流程配制发放；兼顾普通人群，充分考虑民族、宗教、地方等餐饮差异，为不同就餐者提供多样化的供餐服务。9.2应符合GB/T39002-2020的规定，推行分餐制。9.3食堂应提供营养套餐或份饭，制定营养健康食谱，持续提供未来一周菜品安排，一周内食谱尽量不重复，应在显著位置公示带量食谱及营养标识。9.4食堂应根据就餐者健康需求提供具有针对性的医院膳食。9.5如采用单独盒饭方式配送，餐盒上应附有营养标识，应专人专时推送和分餐，分装过程应在配餐间内完成，分餐区域应符合食品卫生管理要求，不与其他可能污染的区域和人员有交叉，并定期清洗消毒，并且分装完成后建议立即使用送餐车进行配送。9.6配送食品应使用专用的高密闭容器和车辆，容器的内部结构应便于清洁。配送前，应清洁运输车辆车厢和配送容器，盛放成品的容器应消毒。食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。送餐车应推送到专门区域。食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。送餐距离和时间不宜过长，且不宜经过可能污染的区域。9.7送餐车和回收的餐盒应及时清洗消毒。10评价改进9

13DB36/T1644—202210.1应组织开展自查自纠、定期评价。管理委员会应定期组织开展食堂食品安全与营养健康自查整改活动，自查结果及整改情况应予以公示；应组织包含医疗机构营养专业人员在内的医护人员、患者代表等组成食品安全与营养健康检查小组，定期对食堂开展检查和测评。10.2有畅通的信息收集渠道供就餐者投诉或提出建议，并及时妥善处理，予以公示。10.3应定期开展就餐者满意度调查，结合就餐者反馈内容，按患者、特殊人群、普通人群等分类采取改进措施，实现投诉建议—原因分析—预防纠正—反馈的闭环管理，逐步提高服务质量和住院患者营养处方膳食就餐率。10

14DB36/T1644—2022参考文献[1]中华人民共和国食品安全法（2018年修订本）(主席令第二十一号)[2]中国居民膳食指南（2022年版）[3]临床营养学（第三版）[4]中国疾病预防控制中心关于印发全民健康生活方式行动健康支持性环境建设指导方案（2019年修订）通知。（中疾控慢病发〔2019〕96号)[5]餐饮食品营养标识指南（国卫办食品函〔2020〕975号)[6]临床营养科建设与管理指南(试行)(卫医政管便函[2009]270号)[7]江西省餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施方案（赣食药监食〔2012〕14号)[8]江西省生活垃圾管理条例江西省第十三届全国人民代表大会常务委员会公告〔2021〕第101号_________________________________11