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味精的发酵生产
1目录味精特性及其生产原理谷氨酸发酵的工艺流程及主要步骤味精生产过程中的废水处理真假味精的鉴别
2味精的特性味精又名味之素或调味粉，因味精起源于小麦，故俗名麸酸钠，化学名称α-氨基戊二酸一钠。味精是无色至白色的柱状结晶或白色结晶性粉末，含一分子结晶水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇。无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况下无毒性。具有很浓的鲜味，被食用后具有较高的营养价值。
3味精在人体内的生理作用（1）参与人体代谢活动（2）作为能源（3）解氨毒味精的生产方法（1）水解法（2）发酵法（3）合成法（4）提取法
4味精发酵的原理淀粉质原料水解生成葡萄糖，或直接以糖蜜或醋酸为原料，利用谷氨酸生产菌经过糖酵解途径（EMP途径），磷酸戊糖途径（HMP途径），三羧酸循环途径（TCA循环），乙醛酸循环，CO2固定反应、还原氨基化反应等几个环节，合成谷氨酸。然后经中和、提取制得味精。
5味精生产工艺流程图斜面种子一级种二级种原料预处理淀粉水解糖、糖蜜原料预处理淀粉水解糖、糖蜜发酵发酵空气空气压缩过滤器无菌空气空气空气压缩过滤器液氮降温水消泡剂消泡剂谷氨酸谷氨酸中和精制味精中和精制味精
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8二、菌种的扩大培养及谷氨酸发酵（1）菌种的选择我国使用的菌株主要有北京棒杆AS.1.299，钝齿棒杆菌AS.1.542、HU7251、672等。（2）种子的扩大培养普遍采用二级种子培养流程：斜面菌种→一级种子培养→二级种子培养→发酵罐
9（3）谷氨酸发酵
10谷氨酸积累的机理（1）生成谷氨酸：谷氨酸产生菌丧失或仅有微弱的α-酮戊二酸脱氢酶活力，使α-酮戊二酸不能继续氧化；但谷氨酸脱氢酶活力很强，同时NADPH2再氧化能力弱，这样就使α-酮戊二酸到琥珀酸的过程受阻；在有过量铵离子存在时，α-酮戊二酸经氧化还原共轭的氨基化反应而生成谷氨酸。（2）生成的谷氨酸不形成蛋白质，而分泌泄漏于菌体外。（3）谷氨酸产生菌大多为生物素缺陷型，谷氨酸发酵时通过控制生物素亚适量，引起代谢失调，使谷氨酸得以积累。（4）谷氨酸产生菌不利用菌体外的谷氨酸，而使谷氨酸成为最终产物。
11谷氨酸发酵的控制条件温度的控制：国内常用菌株最适生长温度30-34℃，产生谷氨酸最适温度34-36℃PH的控制：一般发酵前期PH控制在7.5-8.5左右，发酵中后期PH控制在7.0-7.2，调低PH的目的在于提高与谷氨酸合成有关的酶的活性。溶氧量的控制：谷氨酸产生菌是兼性好氧菌，通常通过调节通风量来改变供氧水平。种龄和接种量的控制：一级种子菌龄控制在11-12小时，二级种子菌龄控制在7-8小时。接种量为1%。泡沫的控制：除了在发酵罐内安装机械消泡器外，还在发酵时加入消泡剂。
12当环境条件发生变化时，菌体的生物代谢也会发生变化，谷氨酸发酵会向其他发酵转换，谷氨酸积累减少，而其他副产物积累量增加。
13提高谷氨酸发酵产率的措施1.选育高产菌株：自然选育；诱变剂处理微生物细胞群，促使其突变。体外DNA重组、原生质体融合等技术“创造”出高产菌。2.控制最适宜的发酵条件：根据菌种特性，控制好生物素、磷、NH4+、温度、pH、氧传递速率、排气中CO2和02含量等。使操作条件最佳化。3.追加糖液法：当菌体处在生长对数期的末期，追加糖液，维持一定的糖浓度，则产酸率和转化率大大提高。
14三、谷氨酸的提取谷氨酸提取方法：等电点法、离子交换法、金属盐法、电渗析法等电点—锌盐法原理：（1）利用等电点法提取谷氨酸，当PH=PI时，谷氨酸溶解度最小，谷氨酸的等电点为3.22，将发酵液调至pH=3.2，使谷氨酸处于过饱和状态而结晶析出。（2）在一定pH条件下(pH6.3)，谷氨酸与锌离子生成难溶于水的谷氨酸锌沉淀下来，在酸性条件下，溶解谷氨酸锌；再调pH至2.4，谷氨酸结晶析出。
15四、味精的精制工艺流程：谷氨酸→中和→除铁、锌→中和液脱色→浓缩结晶→分离、干燥、筛分、混盐1、谷氨酸的中和：把谷氨酸加入水中成为饱和溶液，然后加碱（碳酸钠）进行中和。2、中和液除铁、除锌：硫化钠法、树脂法除铁锌。3、谷氨酸中和液的脱色：活性炭脱色、离子交换树脂脱色。4、中和液的浓缩和结晶：工业中都是采用蒸发的方法。
161、玉米浸泡水或与谷氨酸发酵尾液混合培养饲料酵母．全干燥法制备酵母粉。2、谷氨酸发酵后的高浓度有机废水经蒸发、浓缩、配料、喷浆造粒生产颗粒肥料。3、谷氨酸发酵尾液经过滤。菌体经干燥做成蛋白饲用粉；清液经浓缩连续等电提取谷氨酸；剩下的母液浓缩制硫酸铵同体肥料。4、中、低浓度的有机废水采用厌氧发酵生产沼气回收能源．分离出的废水经生化处理达标排放。淀粉加工及味精生产企业废水治理比较有效的路线大致有：
17真假味精的鉴别你能分辨出来真假吗？
18外形结晶状味精，呈长柱形均匀结晶颗粒,光亮、洁白、透明。若发现其中有纤维状结晶，可能是掺入了石膏；有大小不一的不定形颗粒,无光泽、不透明,可能是掺入了食盐；有泛白的方形颗粒，则可能是掺入了蔗糖。消费者可以不打开味精的包装袋，将袋平放桌面，平行筛动，如发现袋底部有白色无光粉末，有可能是过量的食盐或硫酸镁。滋味优质味精具有浓郁的鲜味。咸重而鲜味差的为掺盐味精，鲜咸均差而略甜的为掺蔗糖味精，若苦鲜味重，则为掺硫酸镁的味精。手感优质味精在用手接触时带有涩感，而假味精有粘手或光滑的感觉。
19Thankyou!
