根霉和毛霉PPT课件

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项目六霉变食品中霉菌的分离和鉴别

1任务一根霉和毛霉的分离和鉴别了解霉菌的以及生物学特性霉菌的形态与结构霉菌的繁殖及生活史霉菌的菌落特征霉菌的预防学习任务

2☞霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称，是丝状真菌的俗称。☞它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。☞在潮湿的气候下会大量繁殖，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。☞构成霉菌体的基本单位称为菌丝，呈长管状，宽度2～10微米，可不断自前端生长并分枝。霉菌简介潮湿

3霉菌是真菌的主要代表霉菌的应用（工农业生产医疗实践、坏境保护等都有密切的关系）----------------------------------------------------------------------------------1.工业的应用：①柠檬酸、葡萄糖酸等多种有机酸；淀粉酶、蛋白等多种酶的制剂；青霉素、头孢霉素等生产②在生物防治、污水处理和生物测定等方面的应用等2.生产各种传统食品：酿制酱、酱油和干酪等。3.基本理论研究：在此应用中很广（最著名的粗糙脉孢菌）遗传学的作用4.工业产品的霉变：食品、纺织品、皮革、纸张、仪器等变质5.植物的病害：主要病原微生物是真菌，约可引起三万多种病害6.动物的疾病：可引起人体和动物表面的浅部病变和深部病变霉菌的生物学特性

4霉菌的形态结构青霉素形态结构1.菌丝和菌丝体☞菌丝（气生、基内、生殖菌丝）①具有丝状或管状结构，单个分支成为菌丝，按结构可分为有隔菌丝和无隔菌丝。有隔菌丝将菌丝分割为多个细胞，伴随着细胞的分裂无隔菌丝中无横膈膜，整根菌丝就是一个单细胞，内含有多核②坚硬的细胞壁包被，含细胞器③菌丝细胞质：核、线粒体、核糖体、高尔基体及膜包被的囊泡④细胞质部分趋向生长点集中⑤菌丝较老部位有大量液泡，可能与较幼嫩区域以隔膜分开

5菌丝体：许多分支菌丝聚结在一起形成的网状结构

6霉菌的繁殖和生活史（无性孢子有性孢子）1.霉菌的生长：以顶部生长为主（细胞壁出现软化的部分）2.霉菌的繁殖：以包子繁殖为主（有性孢子/无性孢子）无性孢子繁殖①孢囊孢子②分生孢子③节孢子④后孢子⑤芽生孢子

71.孢囊孢子①形成：霉菌发育到一定阶段→菌丝延长→顶端菌丝膨大成圆形、椭圆形或梨形→成为囊状②孢囊的细胞质和核增多，下方有一层隔膜，与菌丝分开形成的轴，囊轴深入到孢子内部，在孢子内，形成了许多仿的原生质被切割成许多等分，发育成孢囊孢子③游动孢子:孢囊孢子中有鞭毛的（大多是水生或在土壤中的真菌）不动孢子：孢囊孢子中无鞭毛的

82.分生孢子①孢子在外部形成，没有包裹物，是一种外生孢子（最常见）②通常在特殊的菌丝，分生孢子梗的菌丝顶部或侧面生成的③孢子单生，成链状或成簇排列，形状各式各样3.节孢子①形成：由菌丝断裂而成②顺序：由菌丝顶部向基部一节一节断裂下来形成的

94.后亘孢子①细胞壁很厚，脂肪含量很高②霉菌的休眠体，能抵抗不良环境③当霉菌的菌丝其他部分死亡时，仍可以存活5.芽生孢子①过程：菌丝细胞壁最柔软的地方像芽一样的突起来，子细胞的核移入到芽里，细胞壁紧缩，最后和母细胞脱离②有的出芽速度太快，来不及脱落，会形成假菌丝

10①概念：两个性细胞结合而产生新的子代个体的过程②过程：两个相同或不同的性细胞首先进行细胞质融合，其次两个细胞的核质融合形成二倍体，最后经减数分裂形成四个单倍体核③有性孢子：卵孢子、结合孢子、子囊孢子子囊孢子：在子囊中形成的有性孢子④囊果：在子囊和子囊孢子的发育过程中，精子器和藏卵器下面细胞生成许多菌丝，它们有规则地将产囊丝包围起来，形成囊果。有性孢子繁殖

11霉菌菌落稀松，呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状，比细菌菌落大几倍到十几倍；霉菌孢子的形状、构造和颜色以及产生的色素似的霉菌菌落表现出不同的结构和色泽特征菌落有白色、黑色、青色等等霉菌的菌落特征

12霉菌的预防1注意身体某部位霉菌的滋生，比如指甲，有时霉菌会侵入指甲造成灰指甲，所以指甲不要留长，经常清理。2警惕洗衣机中隐藏霉菌，洗衣机用的久了肯定会滋生霉菌，简单的方法就是用60度左右的水来彻底清洗。同时洗完的衣物一定要在太阳下晾晒，阳光中的紫外线可以杀死残存的霉菌。1.土法防霉在100公斤的大米中放1公斤海带，可有效杀灭害虫、抑制霉菌。2.低氧保藏防霉霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶(罐)装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，加入脱氧剂，进行脱气处理或加入油封等。●酱油：在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。●香肠、肉类腌制食品：用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在其表面，即可防霉变。●醋：醋瓶内加入少许芝麻油或熟花生油，使醋与空气隔绝，防止长白膜。3.低温防霉肉类食品，在0℃的低温下，可以保存20天不变；年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，可防霉变。4.加热杀菌法大多数霉菌，加热至80℃，持续20分钟即可杀灭；霉菌抗射线能力较弱，可用放射性同位素放出的射线杀灭霉菌。人体的预防食物的预防

13提出问题霉菌需要怎样的生存环境？潮湿，温度为25～30℃霉菌的菌落特征和细菌，真菌有什么不同？细菌：比较小，表面光滑黏稠或粗糙干燥真菌：比细菌菌落大几倍到几十倍。霉菌：常呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状，有时还能呈红、褐、绿、黑、黄等不同颜色

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