烹饪学 刀工与刀法

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1、第3节刀工技术平刀法斜刀法直刀法平刀法直刀法斜刀法一刀工概念：刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技术。目的：对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形状态。（一）、刀工的基本要求和作用1、原料形状规格整齐，方能受热入味均匀2、做好工具准备和基本技能准备3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调4、合理用料（二）刀具刀具指专门用于切割食物的工具。最常见的刀具（俗称菜刀）大致可分为四类，即片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀（见表2-1）。在使用时，应保持刀具锋利，每隔一段时问要进行磨刀。

2、每次使用后必须擦洗干净，挂在刀架上以免生锈，且刀刃不可碰到硬物上。切刀砍刀（三）磨刀石磨刀石主要有粗磨刀石和细磨刀石。粗磨刀石的主要成分是黄沙，因其质地粗糙，摩擦力大，多用于给新刀开刃或磨有缺口的刀。细磨刀石的主要成分是青沙，颗粒细腻，质地细软，硬度适中，因其细腻光滑，刀经粗磨刀石磨后，再转用细磨石磨，适于磨快刀刃锋口。这两种磨石属天然磨石。还有采用金刚砂合成的人工磨石，同样有粗细之分，也有人称之为油石。细面粗面1磨刀的方法磨刀的方法（平磨、翘磨、平翘磨）2磨刀的要领：1）、磨石要先用水打濕，在磨刀的过程中不能加过多的水，要保持磨石上面要有泥浆

3、。2）、磨刀时要保持刀的两面磨得要一致，磨时用力均匀。3、磨刀后的鉴别（看、摸）4、刀的保养方法1）、刀工操作时要仔细谨慎，爱护刀刃。2）、刀用后要洗干净、檫干水，放在安全的地方（刀架、刀鞘）（四）砧板砧板属切割枕器，是刀对烹饪原料加工时使用的垫托工具，包括砧墩和案板。砧板的种类繁多，主要有天然木质的、塑料制的、天然木质和塑料复合型的制品三类，通常使用天然木质的。砧板还可分为生食砧板与熟食砧板。近年来，英国生产出一种以耐振的天然橡胶为原料制成的无声砧板，不仅切剁时无声，且不易因刀刃滑动而伤到手指，切完后还可把砧板对折存放，安全且实用。砧板在使用

4、时应保持其表面平整，且保证食品的清洁卫生。使用后要及时刮洗擦净，晾干水分后用洁布罩好。木质砧板竹质砧板塑料砧板呢绒砧板材质不同的菜板各有特点，但竹制和木制菜板相对更加安全，因为它们是天然的，没有添加其他物质，因此建议优先使用天然的竹木菜板。木菜板密度高、韧性强、使用起来很牢固，但由于木制的菜板种类很多，不易挑选，有些木制菜板（比如乌柏木）含有毒物质，且有异味，用它切菜会污染菜肴，并且容易引起呕吐、腹痛、头昏症状。还有一些木质比较疏松的菜板，如杨木菜板，硬度不够，易开裂，其表面容易产生刀痕，清洁不彻底的话，很容易藏污纳垢，滋生细菌，污染食物。因此

5、，建议最好选择各方面综合质量都比较好的白果木、皂角木、桦木或柳木制成的菜板。塑料菜板虽然重量较轻，携带方便，但容易变形。新墩子使用前的处理方法：浸泡、煮、涂抹油等。墩子使用时要注意随时调换位子保持墩面的平整。墩板的卫生要求：清洗干净，保持通风。二、刀法的种类和技术要领（一）基本刀法基本刀法是指在行刀过程中，刀面与原料（或砧墩面）始终成一定角度的刀法。通常根据所成角度的大小可分为直刀法、平刀法和斜刀法三种。1．直刀法（1）切。一般适用于无骨的原料。其一般操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，对准原料向下用力使原料断开。由于原料性能及操作者的行为习惯

6、不同，又可分为直刀切（又称跳切）、推刀切、拉刀切、推拉刀切、锯刀切、滚料切（行业称滚刀切）、铡刀切等多种不同的刀法。直刀法刀法种类切法直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切、翻刀切、剁法(劈,砍)砧剁、直砍、排剁、跟刀剁、拍刀剁、排法刀、跟排（1）直切一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀

7、时，左手要按稳原料。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后

8、，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。（4）锯切，也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法