刀工刀法和勺工技术

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1、直刀法、平刀法项目（第一课时）分项目操作教学安排项目（课题）总编号03D03教学（实训）课题刀工的基本姿势授课日期授课班级应到人数实到人数缺席学生名单及原因2010.09.1210D054646授课时数1理论：0.2节示范：0.2节操作（练习）0.6节背景分析中国素有“烹饪王国”之称，美味佳肴驰名中外。美味可口的肴馔、风味各异的菜品，不仅依靠烹调技艺来实现，更要求精湛的刀工技术与之相配合，才能制作出富有特色的美馔佳肴。刀工是烹调的基本功之一，是菜肴制作的一个重要环节，其决定菜肴的定型和造型。中国菜肴在加工原料时讲究大小，粗细、厚薄一致，以

2、保证菜肴原料受热均匀、成熟度一样，刀工的基本姿势直接影响学生今后切配的速度和成品的好差。教学目的与任务1.知识与技能：了解站案姿势，正确掌握握刀手势，熟练掌握扶料手势及四种指法2.过程与方法：⑴通过自主探究，培养学生实验、探究的能力及相互协作、实事求是的精神。⑵掌握处理问题的一般思路：提出问题——分析问题——解决问题——应用与推广。3.情感态度与价值观：⑴通过自主探究学习，了解刀工的运用，体会学习的乐趣、成功的快乐，端正学生严谨的科学态度。⑵培养实践操作的好习惯，掌握方法,学会小组合作交流，理解合作共享和支援帮助等良好的科学研究习惯，养成

3、观察,探究事物的习惯。教学重点握刀手势、扶料手势、运刀的方向教学难点扶料手势及指法的运用、熟练运刀方向学习任务描述通过项目的训练，学生能掌握刀具的正确使用，具备实际的操作技能，本项目教学在本节课主要是通过学生训练实践，在做中学、学中做的方式完成正确使用的最终任务。教学情景创设在一体化教学情景中进行。学生在使用刀具中完成相关的知识巩固，相关技能的训练。设计亮点创设刀工表演情景，引导学生运用正确的操作姿势完成刀工处理原料的要求。教学资源准备时间资源：课前课后的设计安排信息资源：教材，学习任务书，实验报告、视频材料人员资源：专业课老师、实验教师

4、、学习小组和组长设备资源：多媒体，炊具材料资源：菜墩、菜刀、训练原料：萝卜。预习设计1.自学p28_p31想一想：如何握刀稳，如何运刀？2.完成作业试一试：如何依据原料的性质变化指法运用？活动单教学内容学生活动教师活动教学组织和教学要求师生问好活动一视频激趣、导学阶段精彩刀工表演站案的姿势；握刀的手势；扶料的手势、指法；卫生的要点。学生卫生检查组长安排活动认真观看视频组内评价：动作评价效果评价宣布活动内容，让学生积极进入学习状态出示问题播放视频动作指导安全指导卫生指导对学生进行感恩教育身直，含胸，头正稳、准、有力；扶料手法。活动二观看示范

5、、研究方法复习站案姿势复习握刀手势扶料手势的要点分组讨论：刀具与力的关系小组讨论教师示范：正确的握刀手势示范教师讲解扶料的手势四种指法示范扶料的手势及指法连续式间歇式交替式变换式活动三尝试运用、超越自我个人实物操作尝试运用联系指法的变换方式学生示范个人操作值日生打扫卫生餐具洗涤与存放设备与工具保养组长组织：各人交流，同时组员相互评价，安全、卫生评价巡回检查，及时纠正学生在训练过程中出现的错误组织学生观察组织学生评价再次纠正错误操作如何解决好原料摆放的角度？让学生熟练掌握扶料的手势及四种指法训练检测反馈独立完成实验报告，然后组长批阅，并帮助

6、有困难的同学；利用课间休息时间，相互检查站案的姿势，握刀手势。板书设计刀工的基本姿势站案：身直，含胸，头正、脚分开，距离案板10cm握刀：稳、准、有力扶料的手势：中指弓形，第一关节贴刀膛，手腕指法：连续、间隙、交替、变换教后小记本课教学，学生基本掌握站案的姿势和握刀手势，通过视频让学生有学习的兴趣，在兴趣的驱动下，掌握了握刀手势，并能熟悉扶料手势及四种指法（连续式、间歇式、交替式、变换式），并对不同的原料，运用不同的手法训练。但运用自如还需要多训练。对于小组讨论探究的方法运用很有好处，同学之间相互探到学习的体会。教学评价表课题名称学号姓名

7、日期项次评分标准实际得分学生自评（30%）学生互评（30%）教师评分（40%）总分1站案姿势：身体保持自然正直，自然含胸，头要端正，腹部与墩板保持10cm的距离。（20分）2两眼保持在刀背的一左一右，握刀稳、准、有力，以牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然（20分）3五只合拢，自然弯曲成弓形，中指指背第一关节顶住刀膛，腕支撑（20分）4连续式、间隙式训练（20分）5交替式、变换式指法训练（20分）6动作不规范（10分）7超时（5分）8违反安全，文明生产（5分）总分记录：直刀法、平刀法项目（第二课时）分项目操作教学安排项目（课题）总编号0

8、3D04教学（实训）课题直刀法授课日期授课班级应到人数实到人数缺席学生名单及原因2010.09.1410D054646授课时数1理论：0.2节示范：0.2节操作（练习）0.6节背景分析在日常生