烹饪原料知识 蔬菜概述根菜

《烹饪原料知识 蔬菜概述根菜》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

第七章蔬菜蔬菜原料概述&根菜类蔬菜

1第一节蔬菜原料概述第二节根菜类蔬菜蔬菜是重要的烹饪原料，对人类的健康具有很大的作用。本章主要介绍烹饪中所应用的蔬菜的形态特征、组成成分、烹饪应用的特点及质量标准，并介绍一些常见的蔬菜制品。

2第一节蔬菜原料概述一、蔬菜的概念二、蔬菜的分类(一)植物学的分类(二)农业生物学的分类(三)按主要食用部位的分类三、蔬菜的品质检验

3一、蔬菜的概念蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的总称。此外，少数木本植物的嫩芽、嫩茎和嫩叶(如竹笋、香椿、枸杞的嫩茎叶等)、部分低等植物(如真菌、藻类)也可作为蔬菜食用。目前世界上蔬菜的种类(包括野生的和半野生的)约200多种，普遍栽培的有五六十种。

4二、蔬菜的分类※(一)植物学的分类根据植物形态特征和亲缘关系，按照科、属、种、变种来分类。我国主要蔬菜的植物学分类如下：1·藻类植物门(1)蓝藻类(2)红藻类(3)绿藻类(4)褐藻类2·真菌门(1)伞菌科(2)木耳科3·种子植物门(1)双子叶植物(2)单子叶植物

5※(二)农业生物学的分类根据蔬菜生长习性和栽培方法分：1·根菜类:2·白菜类:3·绿叶蔬菜:4·葱蒜类:5·茄果类:6·瓜类:7·豆类:8·薯芋类:9·水生蔬菜:10·多年生蔬菜:11·食用菌类:

6※(三)按主要食用部位的分类根据蔬菜的主要食用部位分六大类：1·根菜类：(1)肉质直根。(2)块根。2·茎菜类：(1)地下茎类。(2)地上茎类。3·叶菜类：(1)普通叶菜类。(2)结球叶菜类。(3)香辛叶菜类。(4)鳞茎状叶菜类。4·花菜类：5·果菜类：(1)瓠果类。(2)浆果类。(3)荚果类。6·孢子植物类：(1)食用蕨类。(2)食用地衣。(3)食用菌类。(4)食用藻类。本章节采用按主要食用部位进行分类的方法来分类叙述。

71·根菜类以植物膨大的变态根作为主要食用部位。(1)肉质直根。包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜(大头菜)、芜菁、根用甜菜、根用芹菜、美国防风、芜菁甘蓝、牛蒡、辣根、婆罗门参等。(2)块根。包括豆薯、葛、山芋等。

82·茎菜类以植物的嫩茎或变态茎为主要食用部位。(1)地下茎类。1块茎类：马铃薯、山药、菊芋等；2根状茎类：藕、姜等；3球茎类：荸荠、慈姑、芋艿等。(2)地上茎类。1嫩茎类：莴苣、菜苔、茭白、芦笋、竹笋等；2肉质茎类：榨菜、球茎甘蓝等。

93·叶菜类以植物的叶片和叶柄作为主要的食用部位。(1)普通叶菜类。包括小白菜、芥菜、菠菜、芹菜、叶用莴苣、苋菜、蕹菜等。(2)结球叶菜类。包括结球甘蓝(包心菜)、抱子甘蓝、大白菜、结球莴苣等。(3)香辛叶菜类。包括葱、韭菜、芫荽、芹菜等。(4)鳞茎状叶菜类。包括洋葱、大蒜、百合等。

104·花菜类以植物花部器官作为主要的食用部位。包括花椰菜、青花菜、黄花菜、朝鲜蓟等。

115·果菜类以植物的果实或幼嫩的种子作为主要食用部位。(1)瓠果类。包括南瓜、黄瓜、冬瓜、瓠瓜、丝瓜、苦瓜等。(2)浆果类。包括茄子、番茄、辣椒等。(3)荚果类。包括菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、蚕豆等。

126·孢子植物类属低等植物，植物以孢子繁殖，不形成种子和果实。通常以植物体全株或嫩叶片以及子实体等供食用。(1)食用蕨类。以嫩叶片及叶柄供食用，包括中国蕨、紫蕨、菜蕨等。(2)食用地衣。以植物体全株供食用，包括石耳、树花等。(3)食用菌类。以子实体供食用，包括木耳、银耳、蘑菇、平菇、草菇、香菇、猴头、竹荪等。(4)食用藻类。以植物体全株供食用，包括海带、发菜、紫菜、石花菜、裙带菜、浒苔等。

13三、蔬菜的品质检验蔬菜的品质主要从其感官指标来判别。根据国家标准，蔬菜的质量取决于：1、色泽2、质地3、含水量4、病虫害等。

14(一)色泽正常的蔬菜都有其固有的颜色。优质的蔬菜色泽鲜艳，有光泽，如叶茎类通常都是翠绿色，萝卜有红、黄、青、白等色，番茄为红色，茄子为紫黑色或青白色等；次质的蔬菜虽有一定的光泽，但其色泽较优质的暗淡；劣质的蔬菜则色泽较暗，无光泽。

15(二)质地质地是检验蔬菜品质的重要指标。优质的蔬菜质地鲜嫩、挺拔，发育充分，无黄叶，无刀伤；次质的蔬菜则梗硬，叶子较老且枯萎；劣质的蔬菜黄叶多，梗粗老，有刀伤，萎缩严重。

16(三)含水量蔬菜是水分含量较多的原料。优质的蔬菜保持有正常的水分，表面有润泽的光亮，刀口断面会有汁液流出；劣质的蔬菜则外形干瘪，失去水色光泽。

17(四)病虫害病虫害是指昆虫和微生物侵染蔬菜的情况。优质的蔬菜无霉烂及虫害的情况，植株饱满完整；次质的蔬菜有少量霉斑或病虫害，经拣挑后仍可食用；劣质的蔬菜严重霉烂，有很重的霉味或虫蛀、空心现象，基本失去食用价值。此外，蔬菜的品质还与存放的时间有很大的关系。存放时间越长，蔬菜的质量就下降得越多。

18第二节根菜类蔬菜一、根菜类蔬菜的结构特点二、根菜类蔬菜的主要种类(一)萝卜(二)胡萝卜(三)芜菁(四)豆薯

19一、根菜类蔬菜的结构特点根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用对象的蔬菜。根菜类蔬菜分为肉质块根和肉质直根两种类型。肉质块根是由植物侧根或不定根膨大而成，外形不规则，膨大部分没有茎和胚轴的部分，完全由根所形成；块根不是由主根膨大而成。山芋、豆薯等属此类型。根菜类蔬菜的结构特点

20肉质直根是由短缩茎、下胚轴和主根上部膨大形成的复合器官，可分为根头、根茎和真根三部分，各部分的比例因种类和品种而异。膨大的主根中贮存大量的营养物质，是供食用的主要部分。肉质直根按解剖结构可分为三种类型：1、萝卜型：其肉质根的次生木质部发达，为主要食用部分，导管呈放射状排列，萝卜、芜菁、芜菁甘蓝等属此类型；2、胡萝卜型：肉质根的次生韧皮部发达，为主要食用部分，胡萝卜、根用芹菜、美国防风等属此类型；3、根用甜菜类型：肉质根内具有多轮形成层，根用甜菜属此类型。

21※(一)萝卜又称莱菔、芦菔。为十字花科萝卜属能形成肥大肉质根的二年生草本植物。1·形态特征形态有长、圆、扁圆、卵圆、纺锤、圆锥等，皮色有红、绿、白、紫等。2·质量标准：大小均匀，无病虫害、无糠心、黑心和抽苔为佳。

223·品种和产地萝主要分为中国萝卜和四季萝卜两大类。主要品种有薛城长红、济南青圆脆、石家庄白萝卜、北京心里美、成都春不老萝卜、杭州笕桥大红樱萝卜、北京炮竹筒、蓬莱春萝卜、南京五月红、南京扬花萝卜、上海小红萝卜、烟台红丁等。欧美国家以小型萝卜为主，亚洲国家以大型萝卜为主，尤以中国、日本栽培普遍。

234·营养及保健每百克萝卜鲜品中约含水分87-95克，糖1.5一6.4克，维生素C8.3一29.0毫克，含有氨基酸、淀粉酶、芥辣油等物质。中医认为萝卜性味甘、辛、平、微凉，有清热、解毒、利尿、消炎、化痰、止咳等功效。

245·烹饪运用1、适于烧、拌、作汤、炝、炖、煮等，2、与牛、羊肉一起烧去膻味，3、可用于糕点、小吃的制作；4、食品雕刻的重要原料，5、用于菜点的装饰和点缀。6、腌制后，制酱菜、萝卜干。

25例：萝卜丝氽鲫鱼将鲫鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔1·5厘米切一刀(不要切得太深)。萝卜洗净去皮切丝，香菜洗净切3厘米长的段。汤锅放油加热，用葱姜丝炝锅，倒入奶汤，调入料酒、精盐、味精。将鲫鱼用开水氽一下，放入汤锅内，汤开时移至微火上炖，再把萝卜丝用开水氽一下，捞出控净水，同鱼一起炖烂，淋上花椒油，倒入大汤碗中，撒上香菜段即成。

26※(二)胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜等。为伞形科胡萝卜属野胡萝卜种胡萝卜变种，能形成肥大肉质根的二年生草本植物。1·形态特征直根上部肥大，形成肉质根，其上生四列纤细侧根。肉质根形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等；色泽有紫红、桔红、粉红、黄绿等，紫红和桔红等色深者含胡萝卜素较多。2·质量标准以质细味甜、脆嫩多汁，表皮光滑，形态整齐，心柱小，肉厚，无裂口和病虫伤害者为佳。

27

283·营养及保健胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素。每百克鲜品中含胡萝卜素1.35-3.70毫克，含蛋白质0.3-1.4克，脂肪0.3克，糖类6.2-10.4克。因胡萝卜素是脂溶性物质，故食用胡萝卜时应与肉类同烹或在烹调时多放些油，有助于被人体吸收利用。胡萝卜性味甘、平、微温，有健胃脾，助生津及益气补中之效，对积食疳结有通便化滞的功效。

294·品种和产地胡萝卜按其肉质根的形态可分为短圆锥形、长圆锥形和长圆柱形三类。短圆锥形早熟、肉厚，质嫩味甜，宜生食，主要品种有烟台三寸萝卜；长圆锥形中晚熟，味甜，耐贮存，主要品种有内蒙古黄萝卜、烟台五寸萝卜、汕头红萝卜等；长圆柱形晚熟，根细长，肩部粗大，根先端钝圆，主要品种有安徽肥东黄萝卜、湖北麻城棒槌胡萝卜、上海长红胡萝卜等。胡萝卜原产于亚洲西部，中国于13世纪经伊朗传入。现分布世界各地，我国南北方均有栽培，产量居根菜类第二位。

305·烹饪运用胡萝卜做菜，适于炒、烧、拌等，与牛、羊肉同烧，还有去除膻味的作用。此外，胡萝卜可用于食品雕刻，做菜点的装饰、围边等。胡萝卜还是制作腌菜、酱菜的原料。例：胡萝卜炖羊肉将羊肉洗净，拖刀切成块，放入冷水里泡一小时，入开水锅中氽一下捞出。将胡萝卜洗净，直刀切成滚刀块，也放入冷水里泡半小时。炒锅置火上，放入猪油烧热，投入葱、姜、八角炸出香味，放入羊肉、酱油、黄酒、精盐煸炒，兑入适量清水，烧开后放至小火上炖至七成熟，再把胡萝卜块放入炖熟即成。

31※(三)芜菁又称蔓菁、圆根、诸葛菜等。为十字花科芸薹属芸薹种芜菁亚种能形成肉质根的二年生草木植物。1·形态特征以肥大的肉质根供食用，其肉质根属萝卜型，呈球形、扁圆形、矩圆形或圆锥形，多为白色，也有上部绿色或紫色、下部白色的。2·质量标准质量以大小均匀，无病虫害、无糠心和抽薹现象，新鲜、脆嫩、无苦味者为佳。

323·品种和产地我国栽培的芜菁有两种类型：圆锥形类型生长期长，肉质根较大，主要品种有猪尾巴芜菁、菏泽芜菁；圆形类型生长期短，肉质根较小，呈扁圆或圆球形，主要品种有河南焦作芜菁、浙江温州盘菜等。芜菁原产于地中海沿岸，我国自古种植，现主要分布于华北、西北及华东江浙一带。

334·营养及保健每百克鲜品中约含水88-93克，糖类4-7.2克，粗蛋白0.4-1.7克，钙41毫克，维生素C35毫克。中医认为芜菁味苦辛甘、性平，具开胃下气，利湿解毒功效。5·烹饪运用芜菁肉质根柔嫩致密，味似萝卜，无辣味而稍带甜味。芜菁可生食，也可炒、烧及用作荤菜的配料，亦可盐腌、酱渍或干制，还可用来泡制酸菜。

34※(四)豆薯又称沙葛、凉薯、地瓜等，为豆科豆薯属中能形成块根的栽培种，l·形态特征：根部膨大，扁圆形或卵圆形，外表淡黄，皮薄而坚韧，表面有纵沟和横皱纹，肉白色、质爽脆、多汁、味清甜。2·质量标准：以肉质脆嫩、味甜汁多，大小均匀，不破伤，不霉烂者为佳。3·营养及保健：每百克鲜品中含水分81·0-88·6克，糖类9·3-11.8克，还有一些矿物质、维生素等。豆薯味甘，性凉，能止渴除烦、通便、解酒等。

35

364·品种和产地豆薯按块根形状分为扁圆、扁球、纺锤形等种；按成熟期分为早熟种、晚熟种。早熟种块根扁圆或纺锤形，皮薄，纤维少，如贵州黄平地瓜、四川遂宁地瓜、广西水东沙葛、广东顺德沙葛等；晚熟种块根扁纺锤形或圆锥形，皮较厚，纤维多，淀粉含量高，如广东湛江大葛薯、广州郊区迟沙葛、台湾圆锥形种等。豆薯原产热带美洲，后来传入我国，目前我国西南、华南地区和台湾省栽培较多。

375·烹饪运用豆薯块根肉质白色，味甜多汁，可代替水果。作蔬菜，可单独运用或作动物性原料的配料，适于炒、烧、煮等方法。此外，老的豆薯还可制取淀粉。例：豆薯肉片汤将100克瘦猪肉洗净，切成薄片放入碗中，用料酒5克、酱油5克、姜汁、水淀粉拌匀腌好。豆薯150克去皮及筋络，也切成薄片。汤锅加入清汤置火上，下入肉片，待汤沸后下入豆薯片，稍煮，放入料酒、精盐，并加入味精、胡椒粉，起锅盛人汤碗内即成。

38思考与结习1·按照食用部位蔬菜可分为哪儿类?举例说明。2·肉质直根类蔬菜有哪儿种类型?各有何形态特征?

39

40Thankyou