《蔬菜类烹饪原料》PPT课件

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1、第三篇植物性烹饪原料粮食蔬菜果品花卉药草第六章蔬菜类烹饪原料第一节蔬菜概述蔬菜是可供佐餐用的草本植物的总称。此外，有少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶、部分低等植物也可作为蔬菜食用。蔬菜也是烹饪原料中消费量较大的一类。目前许多蔬菜品种已无明显的产地和上市季节上的限制，加上贮藏保鲜技术的改进，使蔬菜在各季节都能不断地供应市场。一、蔬菜的化学组成和营养价值蔬菜是多种维生素的重要来源。蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的酸碱平衡十分重要。蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化。某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。挥发油和

2、色素。三、蔬菜的分类植物学分类：根据植物的形态特征，依据植物的亲缘关系，按照科、属、种、变种来分类。农业生物学分类：根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，以蔬菜的农业生物学的特性作为分类的依据。如根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌类。三、蔬菜的分类按主要食用部位分类根菜类肉质直根、肉质块根地下茎类块茎类、根状茎类、球状类茎菜类地上茎类嫩茎类、肉质茎类叶菜类普通叶菜类、结球叶菜类、香辛叶菜类、鳞茎状叶菜类花菜类果菜类瓠果类、浆果类、荚果类孢子植物类食用蕨类、食用地衣、食用菌类、食用藻类三、蔬菜的分类总体上可以按照颜色分

3、为两大类：深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等。这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质。浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。二、蔬菜在烹饪中的作用作为主料，单独成菜。含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。第二节根菜类蔬菜根菜类蔬菜是以植物膨大的根部作为食用部位。其产量高，耐贮藏，适于加工腌制，因此在北方冬、春季节蔬菜

4、短缺期占有重要地位。一、根菜类蔬菜结构及特点根据肉质根的生长形态不同分为：萝卜型次生本质部肉质直根胡萝卜型次生韧皮部根用甜菜型肉质块根如豆薯、葛（粉葛）二、根菜类的烹饪应用富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质。烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。三、根菜类品种萝卜(Raphanussativus)又名莱菔，一、二年生草本。根肉质，长圆形、球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色或紫色。原产我国，品种极多，具有多种药用价值。根据季节可分为秋冬型、冬春型、春夏型、夏秋型以及四季萝卜。三、根菜类品种胡萝卜（Daucusca

5、rrot），又称甘荀，以肉质根作蔬菜食用。原产地中海沿岸,我国栽培甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。按色泽可分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄两种。三、根菜类品种第三节茎菜类蔬菜茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。一、茎菜类蔬菜的结构茎菜类蔬菜的茎由表皮、皮层和维管柱三部分组成。茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩。由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象。二、茎菜类蔬菜烹饪运用茎菜类大都可以生食，其分为地上茎和地下茎地上茎类、根状茎类常适于炒、炝、拌等加热

6、时间较短的烹饪方法，体现其脆嫩、清香。地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多，食于烧、煮、炖等长时间加热的方法，以突出其柔软、香糯。作为面点的馅心、臊子用料；作为调味蔬菜；用于食品雕刻、造型；用于腌渍、干制。三、地上茎蔬菜嫩茎类蔬菜　通常以植物柔嫩的茎和芽作为食用对象。（一）竹笋竹笋别名笋或闽笋，为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广，以珠江流域和长江流域最多。盛产于热带、亚热带和温带地区。竹笋的分类以来源分：苦竹笋、淡竹笋、毛笋以采取时节分：冬笋（冬至前）、春笋（清明前后）、鞭笋竹笋的鉴别一要看根部，竹

7、笋根部的“痣”要红，“痣”红的笋鲜嫩。二要看节，竹笋节与节之间距离越近，笋越嫩。三要看壳，竹笋的外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁的质量较好。四要手感饱满，肉色洁白如玉。（二）芦笋地上茎——芦笋(Asparagus)指石刁柏嫩茎，因其嫩茎挺直，顶端鳞片紧包，形如石刁，枝叶展开酷似松柏针叶，故称石刁柏；又因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。原产于地中海东岸及小亚细亚。（三）甘蓝甘蓝甘蓝属十字花科（Cruciferae）芸薹属(Bras-sica)的一年生或两年生植物。除芥蓝原产中国外，甘蓝的各个变种