酒水部培训手册模板

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酒水部培训手册73

1资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。培训手册目录73

2资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。1、酒水部总培训前的序言2、酒水部各岗位职责3、酒水部各岗位工作流程4、熟悉各酒吧台的位置和电源开关及使用5、酒水部的食品卫生知识和标准6、酒水部的操作程序7、出品的注意事项和有关要求8、酒吧备货、领货的有关标准9、酒吧的成本控制10、酒水部酒吧设备介绍和使用11、酒水部酒吧用具介绍和使用12、酒水部酒吧杯具介绍和使用13、酒水部酒吧设备-用具-杯具的保管和保养14、酒吧软饮、咖啡、茶——种类、服务程序15、酒吧硬饮——种类、服务程序16、酒水牌的认识17、酒吧服务员的服务程序、领位员领位的工作程序18、宴会酒吧的摆设19、酒吧日常英语培训酒水部总培训前的序言73

3资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。一、酒吧简称PUB,译自英语Bar,本是指卖各种饮料的场所,因为经常以销售酒类饮料为主,故译为”酒吧”,起源于美国。早期的酒吧很简陋,当时移民到美洲大陆的各国移民都会带家乡酒,而当时酒源不足,因此只要有酒就能够满足,于是她们就将这些酒混合着喝,渐渐得混合酒就成为美式酒吧的特色.本部主要培训内容包括:酒水概论、中国酒、外国酒、非酒精饮料、鸡尾酒概述、鸡尾酒的调制、酒吧简介、酒吧服务、酒吧日常管理和成本控制、鸡尾酒会的承办等。二、酒吧的类型和特点世界的酒吧不计其数,但根据服务方式在体可分为四种:1．站立酒吧:(THESTAND-CCPBAR)一般称为前台吧,特点客流量大、周转较快但操作与服务空间小,酒吧调酒员一般要当着客人的面调酒及饮料调配等;其操作都具有明显的表演性,因此这类酒吧对调酒员要求较高。2．服务性酒吧:(THBSERVLCEBAR)亦称为明或暗吧,主要是为客人提供服务,在这类酒吧上班的吧员一般不直接对客服务,所有饮料都是酒吧内做好,让服务员出品,其结构比较简单,设备也不是豪华。3．鸡尾酒廊:(THECOCKTAILLOCCNGE)一般是酒店较主要酒水销售市场,它亦可叫酒店的主酒吧;装潢考究,自成风格,有的富丽堂皇,有的幽雅恬静;一般会有配备钢琴或小乐队演奏助兴;鸡尾酒种类很多,酒廊一般有两种,一种为门厅吧、一种为大堂吧。73

4资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。4．宴会吧:(THESET–CCPBAR)又称为临时性酒吧,是为各种宴会设立的,宴会酒吧的大小由宴会的规模和形式决定。最大的特点是:临时性强,供应酒水品种随意性大,酒吧的组织性要求很高,其营业时间短,宾客集中,工作量大,速度要快;因此这类酒吧员工要保持清醒头脑,思维敏捷、动作迅速。一、为什么要培训?1．统一工作做法2．提高工作水准、效率3．减少不必要的浪费,杜绝事故的发生4．提高自信心二、各员工自述姓名、地址、和以后的理想。酒水部主管岗位职责1、具备高度责任心 ,落实与其它部门的协调与沟通工作,保证部门工作顺畅,高效的工作效率。2、根据各餐厅的特点和要求,制定酒水销售品种及销售价格。3、检查和督促部属严格履行职责,提高工作效率,保证各个酒吧能按质按量按时完成工作任务。4、制定部门的工作规程,规范所提供的酒水的出品规定,果盘的制作工艺标准,保证出品质量。5、策划各种宴会、酒会、自助餐、外卖的酒水服务工作。73

5资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。1、熟悉酒水的货源、规格,根据各吧营业状况,合理调配资产,严格控制部门成本,仔细分析成本核算,对各种事项做到开源节流。2、负责对部门员工的素质,服务水准,服务技巧,操作技能进行培训。3、根据时令季节和市场动态,对出品及时推陈出新,增创营业收入。 4、保证部门营业数据的清楚,保证各类资产的齐整,并在盘点日配合好财务人员对部门的盘点工作。10、督导员工,做好员工的评估工作,及时解决工作中遇到的问题,对所犯错误及时纠正。适当、合理对员工进行奖励与处罚。11、处理好部门的日常事务工作,及时处理客人的投诉和突发事件。12、关心员工的生活和思想状况,抓好部门精神文明建设。13、检查部门各种器皿,物品摆放,出品质量是否合理到位,清洁卫生是否达标。14、检查责任区域内是否有其它问题或安全隐患。15、与采购部、仓库保持良好沟通,充分了解市场动态及库存情况,并对酒水各类资产进货质量严格把关。16、能够激励本部员工不断学习业务技能并努力做好本职工作,为公司的发展尽职尽责。酒水部领班岗位职责1、协助酒水部主管做好酒水部的管理工作,在酒水部主管不在情况下代其行使部分职责。2、落实经理和主管下达的任务到位情况,做好汇报工作。3、每日审阅各个营业吧台LogBook,了解各个酒吧营业状况,处理相关事务。4、检查各酒吧员的到岗考勤工作,73

6资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。检查并参与各吧营业前的准备及营业后的收吧工作。1、负责各班次交班本,督导完成各班交接工作。2、负责工程报修,领料及内部调拨工作。3、对出品的制作工艺,卫生标准进行现场监管。4、监督并参与各酒吧的营运工作。5、做好部门的器皿、设施、设备的保养工作。10、对各个吧台进行不定期的盘点,确保酒水、设备、器皿的数目完整,核查各种物料的使用、食用期限。11、对各个吧台不定期进行卫生检查,发现问题及时处理。12、落实宴会各样工作到位情况,并在宴会进行时现场监督酒水运行情况。13、根据需要调动和安排员工工作,保证各吧台处于良好的工作状态和营业状态。14、检查员工的行为及仪表,定期对员工作出评估,执行日事记录制度及总结经验,及时向上级反应情况。酒水部酒吧员岗位职责1、按照上级的安排,自觉遵守酒店和部门的各项规章制度。73

7资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。1、在领班的带领下,按照部门工作规程和质量要求,做好各项服务工作。2、熟练掌握酒水调制和制作程序,严格按照出品规定出品酒水,果盘制作。确保出品的质量、卫生符合标准。3、熟悉各类出品的名称,制作程序,特点,了解酒水、食品的储存要求。4、爱护公司财务,严禁挪用、作弊行为。5、与楼面人员保持良好合作,互相协调,保证吧台运作顺畅。6、做好员工之间的团结与合作,发挥工作主动性与积极性,完成上级交办的其它任务。7、熟悉各种杯具、器皿、设施、设备的使用和保养工作。8、加强业务学习,不断提高自己的专业水平。10、做好酒水的陈列、分类摆放,雪藏温度,各类酒水的资源补充准备。11、下班前认真盘点当日营业所剩酒水的数目并做好记录,保证帐目清楚,并根据营业预测做好第二天的酒水冷藏准备,将吧台内清洁做干净,一切恢复正常后方可下班。12、时刻注意本岗位清洁卫生工作。擦干净台面、酒瓶、用具、杯具,摆放好吧台物品,抹布应经常清洗,不得有异味,杯布需保持清洁干爽,吧台内所有用具的清洁卫生,必须保证干净、无破损、无污点。13、严格执行见单出货的要求,杜绝酒水出货时的差错。 14、勤劳诚实,工作敏捷准确,服从上级,努力学习不断充实自身,力求使技能和理论不断提升。73

8资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。酒水部各岗位工作流程营业前的准备工作(开吧)一、清洁工作酒吧要求保持绝对卫生,主要基于两点考虑,即顾客的健康和感受,洁净而优雅的酒吧,吸引人的闪光玻璃器具,摆放有序的中外名酒等都是顾客直接看得见的,因此吧台的卫生显得十分重要。1．吧台工作台的清洁,先用湿毛巾擦,如有污迹则可用清洁剂再用干毛巾擦。2．冰箱的清洁:大约三天左右对冰箱清洗一次,先用湿布擦试污迹,然后用清水抹干净。1．地面的清洁:每天要多次用拖布擦洗地面。2．酒瓶与罐装饮料表面清法,用湿毛巾将瓶装酒及饮料表面擦干净。3．酒杯、工具的清洁,每天的酒杯、工具都应消毒。二、领货工作首先是补充前一天的酒水供应量,每天将酒吧所需领用的酒水数量填写酒水领货单,送酒吧主管签字后,到仓库保管处领取,酒水的领用要求每天一次,然后是:水果、果汁、鲜奶和其它饮料,酒水报表供应单、领货单、调拨单等,其它各种用品酒杯、瓷器、杂物等。三、补充酒水将领回的酒水分类放好,依据先进先出的原则,避免酒水过期浪费。73

9资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。四、酒吧摆设主要是指瓶装酒的摆设和酒杯的摆设,摆设要遵循原则就是美观大方,有吸引力,方便工作和专业性强。五、装饰性配料和果汁准备将鲜橙、柠檬切成要求的形状,打开樱桃和橄榄罐头备用,煲好糖浆、茶水,准备好杯具器皿备用等。营业后的工作程序(收吧)一、清理酒吧营业时间到点后,要等客人全部离开才可收捡酒吧。1．先把脏的酒杯送到清洗间;2．垃圾桶送垃圾间倒空清洗干净再放回;3．陈列酒水和散卖酒及调酒用器具都要分类放好柜中锁好;4．水果装饰物放回冰箱中保存并用保鲜纸封好;5．酒吧台、工作台、地板要清洗一遍。二、完成每日工作报告当日营业额、客人人数、平均消费、特别事件、客人投诉73

10资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。每日工作报告主要供上司掌握酒吧的营业详细状况和服务情况。一、清点酒水:把当天的销售出品单数目,及酒吧现存酒水数目填写酒吧交接班中。二、检查火灾隐患:把全酒吧检查一遍,看有没有引起火灾的隐患,特别是掉落地上的烟头,消除火灾隐患是每个酒店一项非常重要的工作。三、关闭电源开关:关闭除冰箱外的电源开关并留意门窗锁好,再将当日的酒吧出品单与工作报告本,第二天的领料单送到酒吧办公室。食品卫生知识和标准1、由原料到成品实行”四不”采购员不买腐烂变质的原料;加工人员不用腐烂变质的原料;营业员不卖腐烂变质的食品;服务员不卖腐烂变质的食品。73

11资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。1、成品(食品)存放实行”四隔离制度”:生与熟、成品与半成品、食品与杂物及药物、食品与天然冰隔离。2、用(食)具实行”四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。3、环境卫生采取”四定”:定人、定物、定时间、定质量。4、个人卫生做到”四勤”:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服(工作服)。5、酒吧的调酒用器使用完毕后,可先用洗洁精洗涤,后消毒,用干净抹布擦干,放入储存柜备用,杯上不能留有水迹和手指印。6、对酒柜和其它用品柜要定期擦试干净,酒吧储存室要保证干净存放酒料,用具及调酒配料定位有存放,各配料挂牌定放。7、工作台保持干净,不能遗留糖渍、酒渍,以免诱入苍蝇等害虫,影响卫生。8、已开的生果要用保鲜纸包好放入冰柜。个人卫生五勤:勤洗澡、理发、刮胡须、刷牙、剪指甲;三要:工作前后、大小便前后洗手、工作前漱口;五不:在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不抠鼻子;两个注意:服务前不吃韭菜、大葱大蒜、在工作前咳嗽、打喷嚏,要用手巾掩住口鼻,并转身背向别人。每星期定一天:为搞卫生的时间。73

12资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。酒水部的操作程序酒吧服务程序:执行职位:餐饮酒水部员工目的:统一标准,以正规方法服务客人。执行程序:1、吧员首先用礼貌用语招呼客人,并请客人坐下。2、把Drinklist翻开第一项递给客人,询问客人饮什么饮品(女士优先)。3、记录Order,并把Order存放在客人面前。4、调制饮品。5、将杯垫、饮品等放在客人前面,请客人慢慢享用。(Ladyfirst)开收档程序:执行职位:餐饮酒水部员工目的:以正确程序进行开收档工作。执行程序:1、员工须在正常营业时间前半个小时到达岗位,进行开档及准备工作。a)由专人到前台领锁匙打开所有的门锁,检查核对上班程序中移交的数目、物品。b)清扫、抹擦地面设备、台桌及用具。c)更换、摆设好吧台及厅桌的用具、用品(包括酒类、台座、烟盅、酒水牌等)。d)检查工作柜、冻柜、贮物柜之货品,并作补充。e)做好营业工作的必须品。(包括装饰、调好果汁茶、咖啡、73

13资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。切好柠檬、领出ORDER本,埋单本等等。1、员工应在营业结束前半小时,进行收档工作。a)请客人埋单,把酒架的洒收贮酒柜。b)拖地、扫地抹擦所有设备及酒架、台桌、清洗所有要洗的用具、清倒垃圾。c)将需要冷藏的物品放入冻柜,不需冷藏的物品放入贮物柜。d)清点小费及贵重之餐具用品并作记录。e)主任(部长)填写交班记录,及写LOGBOOK。f)锁好所有门锁。g)关好需关的水、电(冰机、冻机不要关)。h)重新检查一次收档工作。i)把LOGBOOK货单,报表、ORDER单等送至吧部。3.派专人把酒吧锁匙送交前台锁匙保管处,并双方在记录本上签字(写明日期、时间、部门、经手人)酒吧领货程序:执行职位:餐饮酒水部员工目的:按正规手续领货。执行程序:1、由各吧之专人填写领货单(写清品种、数量、规格、用货部门、日期)。2、领货单交由吧部主管(代主管)签字。3、将领货单递送F&B,由餐饮总监批阅。4、吧部派专人持F&B审批过的货单,致酒店仓库领货。73

14资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。1、领货人和发货人点核所领之货物,在领货时要严格检查各批货的日期和新鲜度,并共同在货单上签字、确认。2、领货人持随货同行联货单,再次货物核对。3、送货人将货物送至各吧,并由各酒吧部长以上人员再次核点所领之货品。4、将随货同行联货单交该吧之制表人。酒吧清洁程序:执行职位:餐饮酒水部员工目的:制造酒吧清洁环境,建立吧部整洁形象。执行程序:1、先用湿布将所有设备、吧台、椅桌、酒架等抹擦,再用干布抹干净;2、用玻璃水,抹干净酒吧所有玻璃。3、扫地、拖地、清倒垃圾和所有不必要的杂物。洗换布草程序:执行职位:餐饮酒水部员工目的:保证布草清洁及防止布草流失。执行程序:1、将各吧所有吧用脏布草清点记录在布草本上。2、将脏布草及记录本送至酒店布草房清点,并双方签名。3、在预客时间内,吧员再持记录本到布草房领回所洗的布草。4、酒吧部长和布草房双方清点、核对、签名。73

15资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。1、如有漏发、少发布草,须及时记录在记录本上。留待下次将此数补回(双方均签名确认)。酒吧设备故障维修程序:执行职位:餐饮酒水部员工目的:正确维修设备、保证酒吧正常运作。执行程序:1.当吧内设备出现故障时,当值吧员须写工程维修单(写明情况、时间、日期、地点、签名)。2.将工程ORDER交由本部主任级以上人员签名。3.酒吧部长将工程ORDER送至工程部值班室,由工程部派人员前来维修。4.当设备维修好时,工程ORDER再由吧部签字。5.当设备发生突发、严重故障时,吧员应立即用电话CALL工程部,先派人前来处理,工程维修单待后再补上。酒吧杯载清洁程序:执行职位:餐饮酒水部员工目的:保持吧部杯载清洁。执行程序:1.先将所有脏的杯子清洗干净。2.把洗过的杯子用杯布抹干净。（1）先把杯子,放在热水蒸气上蒸一蒸。73

16资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。（1）用干净的杯布把蒸过的杯子内外抹擦。（2）反擦过的杯子对着灯光检查。如不够干净,续复上述抹杯动作,直至干净为止。2.定期用漂白水漂杯（1）把洗过的杯子放入容器内,注满温水。（2）往容器加入适量的漂白水,漂15—20分钟。（3）把漂过的杯子捞起冲洗、抹擦干净支装餐酒服务程序:执行职位:餐饮酒水部员工目的:按正统服务上餐酒。执行程序:1、凭CAPTAIN’SORDER到吧台提取新需之餐酒。2、酒吧供应所需器皿,如酒桶连冰、红酒蓝等。3、楼面将餐酒带到客人面前,将餐酒(招牌向客人)给点酒之客人确认。4、必须于客人面前开餐酒酒塞用茶碟垫花纸放设台上,白酒塞可放于冰桶内(注意:永远不需将酒塞塞回酒瓶)。5.先倒少量酒给点酒客人试酒(白酒须用席巾包住,红酒用酒蓝、标签对着客人)。酒质无问题者按女先男后、客先主后程序倒酒给其它客人(红酒每杯最多只倒约六成满,白酒每杯最多只可倒约七成满酒吧交接班程序:73

17资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。执行职位:餐饮酒水部员工目的:按正规程序交接班。执行程序:1、接班员工应提前15分钟到达工作岗位。2、交班部长与接班部长一律到收银台查核客人帐单(台号、人数、埋单与否、是否点了ORDER,是否有转台、等资料进行详细交接)。3、交班者必须将上班所发生的事情和与工作有关的信息(包括上级指示、未完成的工作等)知会接班的员工。4、对贵重的餐具(如金器、银器等)进行清点交接,交接双方应在接交餐具本上签名。请假程序:执行职位:餐饮酒水部员工目的:按正规手续请假。执行程序:1.请假员工须具申请条,或酒店规定之医院证明。a)事假须写清楚事因,提前一天交至部门。b)病假具医院证明附本人申请,上班之前交至部门。c)年假须提前一星期将申请交部门。2.将请假申请或证明(三天以内)交由酒水部直属经理(副经理)审批(据事情的严重性等,进行研究、批复、口头或电话请假一概不接受73

18资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。领存锁匙制度:执行职位:餐饮酒水部员工目的:正确保管锁匙,防止锁匙丢失。执行程序:1、各吧上班前,派专人到酒店前台锁匙保管处领取锁匙,并双方在记录本上签名。(写明日期、时间、部门、经手人)2、领锁匙者将锁匙领回各吧开锁,进行开档。3、各吧下班后,锁好所有门锁,派专人将锁匙送交酒店前台锁匙保管处,并双方在移交记录本上签名(写明日期、时间、部门、经手人)宴会自带酒水运作程序一、验收酒水程序:1、在宴会开始至少一日前联系市场营销部跟单人员,让其和顾客联系,确认酒水品种及到位时间,并尽可能要求顾客在宴会开始前一天将酒水送到酒店交给酒吧部。2、对应宴会酒水接收单或让营销部和顾客确认酒水品种后,准备好相应杯具器皿及用具等准备工作。3、顾客自带酒水到达酒店后,由市场营销部、酒吧部到场联同送货人三方在场确认酒水,在确认宴会自带酒水时,需注意如下:1)、通知送货车辆驶到酒店后门卸货区下货,禁止在酒店正门收货送货。2)、问清楚市场营销部人员,当前所送酒水是属于哪个宴会的酒水。73

19资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。3)、问清楚送酒水人员是供货商或是宴会主人家。4)、当场在送货人面前打开所有盛装酒水香烟的箱子检查质量及清点数目,对于贵重的酒水及香烟,要求送货人签上名字或做记号。5)、检查过程若发现酒水、香烟质量有可疑,须通知送货人,并在征得同意情况下打开检验,若检验质量存在问题须退回给送货人,不得让质量有问题酒水香烟进入酒店。若送货人不同意打开检验,送货人必须在酒水香烟上完整签名方允许酒水香烟进入酒店。6)、询问顾客酒水是否需冰冻,对酒水饮用有什么要求,有否不同类型酒水,指定不同台号饮用和什么时候能够出品饮用。4、用宴会酒水一览表登记好顾客所送酒水品种明细,核对一遍无误后,由酒吧部收货人,市场营销部跟单人,送货人三方签名确认后,由酒吧部将酒水运到宴会举行地点或酒吧部仓库。酒水一览表自始至终须和酒水放在一起。二、宴会进行中酒水运作程序:1、在宴会开始前将酒水运送到宴会举行地点,按顾客要求做好准备工作。2、在宴会开始前将糖果、香烟交给楼面领班级以上人员,由其负责安排人员摆放到桌面上。3、在宴会进行中所有酒水须倒入大扎壶,小扎壶才能交给服务人员拿离酒吧台,杜绝任何支装酒水连瓶带酒拿离酒吧台。(罐装酒水及顾客要求酒水摆上台除外)4、所有出品酒水的空瓶空罐必须回收到酒吧,由酒吧统一分类后留待顾客宴会结束时验收点数。5、在宴会将近开始前楼面会将糖果回收到酒吧,届时需用纸箱将糖果统一装好,73

20资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。宴会结束时归还客人。6、宴会过程中顾客自带酒水将近饮用完时,须通知楼面负责人询问主人家是否购买本酒店酒水,若主人家决定在本酒店购买酒水,必须立马通知相应酒吧台运送酒水到达现场,并第一时间在宴会酒水一览表下部份写上酒店提供酒水字样,再写上数目规格。同时在宴会酒水一览表背后写上借用酒水的吧台名称及借用数量。(顾客在酒店购买酒水时,酒瓶更要严加保管并分类存放好,留待宴会完毕时给顾客点瓶)7、当宴会进入尾声楼面准备打单时,通知楼面将未开启的酒水回收到酒吧,清点剩余数目后,通知楼面顾客在酒店购买酒水的所用数量,同时停止出品酒店提供的酒水。(若主人家要求再出品须立马通知楼面负责人)三、运送酒水程序:1、宴会结束后通知楼面将酒水回收到酒吧。2、将未开启的酒水香烟分类放好,在宴会酒水一览表上登记好使用数量及剩余数。3、由主人家亲自清点剩余酒水香烟数目和宴会酒水一览表剩余数无误后,由主人家在宴会酒水一览表上签名确认,楼面及酒吧部签名证明。用封箱胶将纸箱封好,连同宴会酒水一览表及市场营销部开出的放行条一起运送到酒店后门卸货区。将放行条交给门岗保安人员,酒水由顾客自行用车辆运走。4、在宴会结束后顾客表示要将酒水暂存在酒店时,通知营销部或楼面和顾客沟通存放地点。(注:酒吧部不接受宴会酒水存放。)73

21资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。宴会自备酒水运作程序:一、备酒程序:1、在接到宴会单确认酒店需自备酒水品种后,须检查部门和仓库备货量是否足够,存货量不够时需保证货源在宴会开始前一天到达。2、所有酒水按当前宴会营业部门的酒吧名义写领货单领出,按宴会酒水接收单安排好杯具器皿及用具,须冰镇酒水预先冰冻好。3、用宴会酒水一览表将所供应的酒水品种,数量登记好后,由宴会主人家到场清点数目无误后,由酒吧部、楼面、主人家三方签名确认后方可出品酒水。二、宴会进行中酒水运作程序:1、在宴会进行中所有酒水须倒入大扎壶,小扎壶才能交给服务人员拿离酒吧台,杜绝任何支装酒水连瓶带酒拿离酒吧台。(罐装酒水及顾客要求酒水摆上台除外)2、所有出品酒水的空瓶空罐必须回收到酒吧,由酒吧统一分类后留待顾客宴会结束时验收点数。3、宴会过程中若酒水差不多用完不够供应时,须马上通知其它相应酒吧台送酒水到现场供应,并第一时间在宴会酒水一览表上登记好数目和在宴会酒水一览表背面写上借用酒水的吧台名称及借用数量。(事前主人家若有规定固定的酒水数目时,73

22资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。须通知楼面询问主人家同意增加酒水后才增加)4、当宴会进入尾声楼面准备打单时,通知楼面将未开启的酒水回收到酒吧,清点剩余数目后,通知楼面顾客在酒店所用酒水的所用数量,同时停止出品酒水。(若主人家要求再出品须立马通知楼面负责人)三、结算酒水程序:1、宴会结束后通知楼面将酒水回收到酒吧。2、由主人家亲自清点剩余酒水香烟数目和宴会酒水一览表剩余数无误后,由主人家在宴会酒水一览表上签名确认,楼面及酒吧部签名证明。酒吧部外卖运作程序∶一、准备工作:1、在接到宴会单后,汇同相关部门到外卖现场进行实地察看,以便了解情况,做好安排计划。2、按照要求做好相应酒水器皿,用具设备,布草杂件,人员班次调动等计划后,通知相应人员作好准备。3、所有用具设备,酒水器皿,布草杂件,用宴会物品使用明细表及宴会酒水一览表登记好所借出吧台名称及数量。所有物品按计划数量统一安排放到固定位置备用。4、做好一切调料、辅食品等准备工作。5、在外卖进行前一天,把部份设备设施,用具杯具运送到外卖现场进行布置。73

23资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。二、到达现场运作程序:1、在预定车辆开始前15分钟,将所有外卖计划用到的杯具器皿,用品食品运送到车辆上安放妥当,到车上就座等待出发。2、当到达现场后,稳妥快速地把车上物品卸下车摆放到位,检查设备设施运作是否正常,将酒水前期准备工作准备好后等待宴会开始。3、在宴会过程中一切运作程序按宴会自备酒水程序运行。三、收尾工作:1、将剩余酒水及用具器皿回收,用宴会酒水一览表及宴会物品使用明细表进行清点,确保酒水账目清晰,资产数目完整。2、将可再用物品回收到酒店继续使用。3、在清点所有用具设备、酒水器皿、布草杂件数目正确后,将物品运送到车辆上安放妥当,到车上就座等待回程。4、到达酒店后按宴会物品使用明细表及宴会酒水一览表对酒水及物品资产进行退还到各借出处,对已使用酒水进行73

24资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。出品的注意事项和有关要求酒吧的出品是非常严格的,任何一个细微的错误都不可发生,如酒或饮料中有头发、杯沿有手指印等。1、要严格按配方调酒、饮料,如客人有特殊要求可按客人要求适当做法,但要适当加收钱。2、每次使用完器具后要立即清洗并抹干。3、切果类的刀,用后必须洗净,以免果酸停蚀生锈。4、每天任何一班都要检查以开罐的如鲜奶、蜜桃片、菠菜牌等是否有异味。5、在上班时间不可离开岗位和谈天。6、如有客人应先主动微笑的向她打招呼,见到上司亦一样。7、原则上出品部没单不可出品,特殊情况除外。8、热饮要使其达到80°C,出品前要温杯,冻饮要在饮料出到客人前杯外围要有水珠。9、应尽量面对客人,要大方不掩饰,不可弯腰或蹲下调制饮品,动作要潇洒、轻松、自然、准确、不用紧张,拿杯不可拿杯沿。10、出品应注意到先后顺序,保持吧台上的洁净。73

25资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。酒吧的成本控制酒吧成本控制又称为个M五:机械(Machimer)资金(Money)材料(Materiou)人力(Manponer)方法(Methods)成本控制在于两个方面:1、是控制酒吧的存留量,不能过多的造成资金积压,也不能大少导致营业困难。2、是用好方法减少浪费和损耗。一个企业获得成功不能忽视这五个M的控制,机械和资金属更高层的议题,我们主要要讨论材料、人力、方法三M的控制问题。1、材料:在进货前制定一种原料的用量计划,这是管理层的职责之一,决定购买饮料的类型,购买什么样质量的产品;在原料时货和出售的各个环节加以控制。2、人力:这项控制主要内容是选择,培训前建立岗位责任制和操作规范,制订出详细的工作描述和培训计划,73

26资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。并提供给员工们让她们熟悉企业对她们的期望和要求,以合理的安排员工的工作量,提高员工的工作效率。1、方法:标准饮料单、标准配方、标准价格、标准牌号、标准操作程序;进货和出品的严格控制,严格按要求做每一杯的饮料的量,不可偷吃偷拿酒吧物品,控制成本,保证出品。杯具、用具的认识中文(果汁类)英文　中文英文杯具名称　用具名称　哥连士杯Collinsglass调酒壶Cocktailshaker高杯Hi--ballglass调酒杯Mixingglass(Barglass)古典杯Oldfashionedglass量酒器Jigger鸡尾酒杯Cocktailglass吧匙Barspoon香宾杯Chamfagneglass搅酒棍SwizzleStick葡萄酒杯Wineglass鸡尾签Cocktailstick利口酒杯Liqueurglass开瓶器BottleOpener啤酒杯Beerglass开罐器Canopener73

27资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。果汁杯Juiceglass过滤器Strainer白兰地杯Brandyglass榨汁器Squeezer些厘杯Sherryglass冰桶Icebucket波特酒杯Portglass冰夹Icetongs酸酒杯Sourglass冰铲Icescoop卡拉壶Carafe水果刀Fruitkmfe爱尔兰咖啡杯Irishcoffeeglass切板Cuttingboard有耳啤酒杯Mug吸管Straw宾治盆PunchBawl漏斗Funnel烈性酒杯Spiritglass杯垫Coasters醒(滗)酒器Decanter抹布Cleantowels高脚水杯Goblet香槟桶Champagnebucket特饮杯Specialdrinkglass酒蓝Winebasket子弹杯Bulletglass托盘Seruingtrat奶勺Milkjug纸巾Papernapkin糖盅Sugarbawl牙签桶Toothpichholder　剥皮器Zester　　梳打更Soda　　咖啡更Coffee酒嘴Pourer　　　　　　　　　　设备、设施的认识配料的认识中文英文　中文英文酒吧设备BarEquipment配料　冰箱Barrefrigerator樱桃Cherry吧台Barcounter青瓜Cucumber搅拌机Blender柠檬头Lemonhead--slicelemon电动饮料机Electromcdisfensing青柠Lime制冰机Icemaker橄榄Olives冷藏柜Refrigerator洋葱Onions微波炉Microwave[mikrouweiv]石榴糖浆Grenadine雪糕柜Refrigerator蜂蜜Honey73

28资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。咖啡机　糖Sugar双头电热炉　糖浆Sgrup虹吸壶　薄荷叶Mint咖啡磨豆机　豆蔻粉Mutmeg奶昔机　急汁Sauce日式温酒器　胡椒汁Pepper　必打土Bitters　鸡蛋Egg　　精盐Salt　　辣椒汁Tabasco　　丁香Cloues西芹Cclerystick肉桂棒Cinnamonstick蜜桃片Peachslice忌廉Cream　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酒水部酒吧设备-用具-杯具的保管和保养一、搬运玻璃杯应轻拿轻放,整箱搬运时应注意外包装上的向上标记,在拿平底无脚杯和带把的啤酒杯准备摆台时,能够用手倒扣在托盘上运送,拿葡萄酒杯、高脚杯时,也可用手将杯脚插入手指中,73

29资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。但在服务过程中所有的杯具都必须用托盘搬运。二、测定耐温性能对新购进的玻璃杯可进行耐温急变测定;方法:抽出几个杯放置在1-5°C的水中约5分钟,取出后用沸水冲试,若质量稍差者,可放入锅内加入凉水和少许食盐逐渐加温煮沸,提高它的耐温性,以便于使用及清洗。三、检查在摆出前对全部玻璃杯认真做好检查,不得有丝毫破损。四、清洗先用冷水浸泡使用过的酒杯除去酒味,然后用洗碗剂洗涤,冲净后消毒,保持玻璃的透明光亮,高档酒杯手洗为宜。五、保管洗涤过的用杯要分类存放好,经常不用的杯要用轻性材料包好,以免直接接触发生磨擦和碰撞,造成破损,禁止同氧化物和硫化物接触73

30资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。酒吧软饮、咖啡、茶——种类、服务程序SOFTDRINK软饮一、什么叫软饮?答:不含酒精的饮品叫软饮二、软饮的分类:1、鲜榨果汁:各种新鲜水果经过果汁机压榨排渣出来的果汁。各种果汁的名称:FRESHORANGEJUICE鲜榨橙汁FRESHPINEAPPLEJUICE鲜榨菠萝汁GRAPEFRUITEJUICE西柚汁FRESHGRAPEJUICE鲜榨提子汁FRESHTOMATOJUICE鲜榨西红柿汁FRESHWATERMELONJUICE鲜榨西瓜汁COCONUTJUICE椰子汁FRESHLEMONJUICE鲜榨柠檬汁LIMEJUICE青柠汁FRESHMANGOJUICE鲜榨芒果汁FRESHMELONJUICE鲜榨哈蜜瓜汁FRESHAPPLEJUICE鲜榨苹果汁FRESHPEARSJUICE鲜榨雪梨汁FRESHCARROTJUICE鲜榨甘笋汁FRESHPAPAYAJUICE鲜榨木瓜汁2、AERATEDWATER汽水73

31资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。SODAWATER苏打水味道:无味颜色:无色原产地:香港TONICEWATER汤力水味道:酸苦来自奎宁味颜色:无色原产地:香港SUNKIST新奇士味道:橙味颜色:橙黄色原产地:美国SEVENUP七喜味道:柠檬味颜色:无色原产地:美国COCACOLA可口可乐味道:可可味颜色:棕色原产地:美国DIETCOKE健怡可乐味道:可可味颜色:棕色原产地:美国GINGERALE干姜水味道:姜味颜色:淡黄色原产地:香港3、MINERALWARTER矿泉水矿泉水:矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水;含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体;在一般情况下,其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内的相对稳定。矿泉水是在地层深部循环形成的,含有国家标准规定的矿物质及限定指标。色泽与水体鉴别:优质矿泉水洁净,无色透明,无悬浮物和沉淀物,水体不黏稠。气味与滋味鉴别:优质矿泉水纯净、清爽无异味,有的带有本品的特殊滋味,如轻微咸味等PERRIERWATER巴黎水特点:无色有汽原产地:法国EVIANWATER伊云水特点:无色无味原产地:法国73

32资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。4、DISTILLEDWATER蒸馏水蒸馏水:是一种对大自然水用蒸馏方法制备的纯水。可分一次和多次蒸馏水WATSON`SDISTILLEDWATER屈臣氏蒸馏水原产地:香港CASTBONDISTILLEDWATER怡宝蒸馏水原产地:中国深圳5、COOLBEVERAGES冷饮(1)JUICE果汁出品:用果汁杯(其中蕃茄汁放半片柠檬),所有果汁出品必须保持冰冻,杯中不应有冰块。(2)ICECOFFEE/TEA冻咖啡/茶用12OZ高杯装半杯冰块、注入冷咖啡/茶八成满,跟糖浆、花奶、搅棒、吸管。(3)ICELEMONTEA/WATER冻柠檬茶/水/蜜用12OZ高杯装半杯冰块、注入冷茶/冰水八成满,加三片柠檬、跟糖浆/跟蜂蜜、苏打更、吸管。(4)ICEOVALTINE/CHOCOLATE/HORLICKS冻阿华田/朱古力/好立克用12OZ高杯放入3茶匙阿华田/朱古力/好立克,用少量热水调匀,再放冰块和鲜奶至八成,跟糖浆、搅捧、吸管。(5)ICEMILK冻鲜奶用12OZ高杯把冻鲜奶倒至八成满,跟糖浆、吸管。(6)SPANISHCOFFEE西班牙咖啡用12OZ高杯装入半杯冰块、注入冷咖啡至七成,加少量的花奶及糖浆,73

33资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。再放入一个小号香草雪糕,喷上忌廉,红车厘子装饰,跟苏打更、吸管。(7)ICECREAMSODA雪糕苏打用12OZ高杯装入半杯冰块,加少量苏打水,用吧更打少量的雪糕搅匀,再加入苏打水至七成,最后打入一个小号香草雪糕,红车厘子装饰,跟苏打更、吸管。(8)LEMON/ORANGESQUASH柠檬/橙汁/青柠什饮用高杯加入1/3杯冰块、1OZ浓缩柠檬汁/浓缩橙汁/浓缩青柠汁,少量糖浆,最后注入苏打水至九成搅匀、用柠檬片串红车厘/橙角串红车厘子装饰,跟吸管。(9)MILKSHAKE奶昔打两个中号雪糕(按客人要求),加入适量鲜奶,少量糖浆及冰块,放入搅拌机搅匀后,倒入高杯用红车厘子装饰,跟吸管。1、HOTBEVERAGE热饮(1)HOTMILK热鲜奶用不含金属的咖啡壶倒入约2咖啡杯鲜奶,放入微波炉热,跟咖啡杯/碟/啡更,糖盅。(时间2分10秒)(2)HOTMILKWITHEGG热鲜奶加蛋用汤盅倒入七成鲜奶,放入微波炉打热后(时间约2分钟),打入1个新鲜鸡蛋,跟汤盅碟、汤更,糖盅。73

34资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(3)COKEWITHGINGER可乐煲姜把切好的姜丝放入不含金属的咖啡壶内,倒入1罐可乐,放入微波炉打热(时间约3分钟),跟咖啡杯、(4)HOTLEMONTEA/WATER热柠檬茶/水/蜜用2个红茶包放入茶壶,加入开水约2咖啡杯(如果热柠水则不用放茶包),用柠檬碟放三片柠檬,跟一支鸡尾签,跟咖啡杯/碟/啡更、糖盅/糖浆。(5)HOTMILKTEA热奶茶用2包红茶包放入啡壶,加入开水约2咖啡杯,跟花奶、糖盅、咖啡杯/碟/啡更。(6)HOTCOFFEE热咖啡用咖啡机出2杯咖啡用咖啡壶装,跟花奶、糖盅、咖啡杯/碟/啡更。(7)GINSENGTEA参茶用参茶杯装一杯开水,跟一包参茶、参茶碟/更。(8)HOTHORLICKS/OVALTINE/CHOCOLATE热好立克/阿华田/朱古力用咖啡壶内放入三吧匙好立克/阿华田/朱古力,冲开水约2咖啡杯左右,跟鲜奶、糖盅、咖啡杯/碟/啡更。(9)CAPPUCCINO意大利白咖啡1OZ牛奶倒入咖啡杯,再用蒸气打熟牛奶到起泡沫,打一杯意大利咖啡,撒少量朱古力粉跟糖盅,咖啡碟/啡更。(10)IRISHCOFFEE爱尔兰咖啡/甜酒咖啡/皇室咖啡把爱尔兰咖啡杯先用开水汤热后,倒1Oz爱尔兰威士忌/1Oz百利甜酒/1Oz金牌马爹利,放入1包咖啡调糖,73

35资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。最后打入1杯意大利咖啡搅匀,喷上忌廉,跟啡碟、花纸、更。酒吧冷、热的制作标准冷饮制作标准1.冷饮杯内的冰粒要至杯的1/3容量位置,出品要求保持冰冻。2.冰冻效量要使玻璃杯外起水珠,并要保持饮品的浓淡度。3.除了一些粉类饮品需要加少许开水稀释外,其它匀不许加开水(粉类匙更Ice2匙更半,hot2匙更)。4.冻茶茶胆用13包茶包冲八成开水,再在炉上烧开30秒。5.冻奶茶茶胆用90克茶粉,加1600毫升(一咖啡壶)热开水再用两只不锈钢壶对冲3-4次即可。所有冻饮应把温度保持在4°C—6°C之间。热饮制作标准(HOTDRINK)1、热咖啡出品前要先温杯、壶,不能用冷却的杯去盛载热咖啡。2、所有热饮温度匀要保持在80°C左右才能出品。3、热饮服务到客人前面以冒热气为标准。咖啡、花式咖啡煮咖啡的器具:1、美式咖啡机:这种机型味道较淡、香味不浓,其煮制快而简易(一般家庭式匀用);73

36资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。2、意大利咖啡:其利用蒸汽压力,瞬间将咖啡粉冲泡而上,使用咖啡粉匀要极细粉;3、意大利蒸馏咖啡壶:象不锈钢茶壶,分两节,下节可装入咖啡粉粒和水,一张滤纸,上节盖住确认合好后可放上酒精灯/咖啡炉/电磁炉烧开即可;味道较浓;4、虹吸式咖啡煮器:现在一般酒店都是用这种机型,煮出咖啡浓香,不过要凭经验、水量、温度、时间、火候要控制好,如没控制好会煮的又酸、又涩、又无香味。注意事项:下座要擦干,不能有水滴,要用纯净水,温度保持80度—90度,时间:50—60秒,咖啡粉粒要新鲜,过滤网用先要泡在清水中或冰箱内;20秒到40秒搅动;木棒的拨动咖啡时只可插入2/3处勿刮到底下过滤网;5、鲜奶油的制作:A将市售的液态鲜奶油200ml倒入打蛋盆中用打蛋器低速搅拌打匀;B鲜奶油起油泡后倒入8克白砂糖,转中速打,等糖溶到差不多时,加入香草粉1片继续打;C当举起打蛋器鲜奶油可立起,尖端不会下垂成霜壮即成;D用挤花袋装入鲜奶油即成;注:所有器械都不可有水滴。6、奶泡制作:A将红200ml的金脂鲜奶倒进专用打奶泡的壶中加热至50度;B将奶泡壶盖上抽打50下即可。7、磨豆机:它有手动与电动的,较理想的是能够调整磨豆粗细的研磨机,一般一次不可磨多,如咖啡粉曝于空中其风味受损,亦不香醇。研磨方法分:粗研磨(Regrlargrind)、中研磨(Mediumgrind)、细研磨(finegrind)73

37资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。制作咖啡时注意事项:1、动作要快;2、制作前准备好所用材料;3、热咖啡要先温杯,如做冻咖啡可用”外缩法”。咖啡:话说咖啡这植物的起源可追溯至百万年以前,事实上它被发现的真正年代已不可考,仅相传咖啡是埃塞俄比亚高地一位名叫柯迪(Kaldi)的牧羊人,当她发觉她的羊儿在无意中吃了一种植物的果实后,变得神采非常活泼充满活力,从此发现了咖啡。所有的历史学家似乎都同意咖啡的诞生地为埃塞俄比亚的咖发(Kaffa)地区。但最早有计划栽培及食用咖啡的民族则是阿拉伯人,且咖啡这个名称被认为源自于阿拉伯语"Qahwah"-意即植物饮料。　　最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是将整颗果实(CoffeeCherry)咀嚼,以吸取其汁液。其后她们将磨碎的咖啡豆与动物的脂肪混合,来当成长途旅行的体力补充剂,一直到约公元1,000年,绿色的咖啡豆,才被拿来在滚水中煮沸成为芳香的饮料。又过了三个世纪,阿拉伯人开始烘焙及研磨咖啡豆,由于可兰经中严禁喝酒,使得阿拉伯人消费大量的咖啡,因而宗教其实也是促使咖啡在阿拉伯世界广泛流行的一个很大的因素。咖啡的产地:要了解生产咖啡的国家,最理智实用之法,是将它们分类为世界三大主要咖啡栽培生长地区:非洲、印度尼西亚及中南美洲。豆子依生长地区的不同而有味道差异。影响味道的因素是咖啡树的品种类别、生长的土壤性质、栽培园的气候及海拔、73

38资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。采摘成果的谨慎、以及豆子处理的过程等。非洲:科特迪瓦埃塞俄比亚也门亚洲:印度印度尼西亚爪哇岛苏门答腊岛中南美洲:墨西哥牙买加巴西哥伦比亚咖啡豆的味觉分类表酸味摩卡、夏威夷酸咖啡、墨西哥、危地马拉、哥斯达黎加高地产、吉利马札罗、哥伦比亚、津巴布韦、萨尔瓦多、西半球水洗式高级新豆。　　苦味爪哇、曼特宁、波哥大、安哥拉、刚果、乌干达的各种旧豆。　　甜味哥伦比亚美特宁、委内瑞拉的旧豆、蓝山、吉利马札罗、摩卡、危地马拉、墨西哥、肯尼亚、山多士、海地。　　中性味巴西、萨尔瓦多、低地哥斯达黎加、委内瑞拉、洪都拉斯、古巴。　　香醇哥伦比亚美特宁、摩卡、蓝山、危地马拉、哥斯达黎加。蓝山　　咖啡豆蓝山咖啡产于牙买加西部的蓝山山脉,并故此得名。蓝山是一座山脉,73

39资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。海拔2256米,咖啡树栽种在海拔1000米左右的险峻山坡上。蓝山咖啡的年产量只有700吨左右。蓝山咖啡豆形状饱满,比一般豆子稍大。酸、香、醇、甘味均匀而强烈,略带苦味,口感调和,风味极佳,适合做单品咖啡。由于产量少,市场上卖的大多是”特调蓝山”,也就是以蓝山为底再加上其它咖啡豆混合的综合咖啡。曼特宁　　印度尼西亚是个咖啡产量大国。咖啡的产地主要在爪哇,苏门答腊和苏拉威,ROBUSTA种类占总产量的90%。而曼特宁则是少数的Arbica种类。曼特宁的颗粒较大,豆质很硬,栽种过程中出现瑕疵的比率偏高,采收后一般要人工挑选,如果控管过程不够严格,容易造成品质良莠不齐,加上烘焙程度不同也直接影响口感,因此成为争议较多的单品。在蓝山还未被发现前,曼特宁曾被视为咖啡的极品,因为它丰富醇厚的口感,不涩不酸,醇度、苦度能够表露无遗;中度烘焙则会留有一点适度的酸味,别有风味;如果烘焙过浅,会有粉味和涩味。可娜　　夏威夷的咖啡豆是生长在火山地形之上栽培的。同时有高密度的人工培育农艺,因此每粒豆子可说是娇生惯养,身价自然不菲,价格上仅次于蓝山。夏威夷可娜豆形平均整齐,具有强烈的酸味和甜味。口感湿顺、滑润。中度烘焙则使豆子产生酸味,73

40资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。偏深度烘则焙使苦味和醇味都加重。这种咖啡豆生长的高度从海平面到6000英尺。极品咖啡一般只在山脉的地区生长,生长的高度大约在4000-6000英尺需要年降雨量大约在80英尺而且干季与湿季需要非常明显。生长极品咖啡豆的土质要求要非常肥沃,而且要一般有火山岩质,浅云或阴天的天气在高质量的咖啡豆的生长环境中也是必须的。白天时的气温需要15-20ºC。这种气候造成一个更长的生长过程,独特的成长及气候环境从而使更为浓郁的咖啡口味产生。酒吧硬饮——种类、服务程序一、什么叫硬饮答:含酒精的饮品叫硬饮。酒的分类(根据酿造方法分可分为3种)1蒸馏酒:原料经发酵后用蒸馏法制成的洒叫蒸馏酒,这种酒含乙醇较高,俗称度数较高,如白兰地白酒均属此类。2酿造酒:酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后,直接取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低,如黄酒、啤酒、果酒等均属此类酒。3配制酒:配制酒亦称兑制酒。是一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料(一般这种主要原料称为基酒),73

41资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。再将其它不同的原料与基酒进行兑制酒。使之成为种类不同的新品种。如药酒、玫瑰酒均属此种酒。以上分法是一种主要分法,另外还有两种常见分法:1、按酒的特点分,可分为白酒、黄酒、果酒、鸡尾酒等品种。2、根据酒精含量分为高度酒(40度以上者为中度酒20－40度)和低度酒(20度以下者)。酒的功用酒是世界四大饮料之一,酒之因此为古今中外人民普遍喜欢,是与酒的许多功有得分不开的.由于酒中含有各种醇类物质,对人的精神有刺激作用,因此适量饮用能够起到兴奋神经、舒筋活血祛寒发热、消除疲劳的作用。酒中有人体所需要的糖粉、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物质,酒的发热量很高,特别是啤酒素有”液体面包”之称。酒对身体有很好的滋补作用,是一种营养价值很高的饮料。酒是中药的重要辅助原料,中药常见酒,特别是黄酒作”药引”,经过浸泡、炒煮、蒸炙的各种药材,能增加其疗效,外科中用的白酒推拿按摩也能提高疗效。酒是酒席及宴会上的必备饮料,俗语说”无酒不成席”这充分说明酒在酒席上的重要地位。白酒、特别是黄酒还是熟调中的上好作料,这不公能够僻腥去腻,而且还能够增加菜肴的美味。酒在人们交际中也起着重要角色,如借酒而言,借酒而观其性,边饮边谈等。酒虽有很多好处,可是”物及必反”,若饮用过度亦会伤身、乱性,故此好酒还需善饮、适饮。二、硬饮的分类:73

42资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。1、BEER啤酒定义:主要麦芽、啤酒花、酵母和水为原料经过发酵,澄清后加入二氧化碳而成。啤酒是一种低度发酵酒,保持期短,各项指标要求严格。如果保存时间过长,受阳光长时间照射,运输不当,贮存温度过高或过低,原料或酒液被污染或密封不严,均会让啤酒产生沉淀,除因温度过低产生的沉淀,经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外,其它酒的沉淀浑浊,等现象均属变质。特点:是一种发酵酒,是硬饮中含酒精最少的一种,味道来自于啤酒花。制造过程:谷物----同时加入啤酒花----发酵---溶液----过滤高温灭菌----加入二氧化碳------啤酒酒精度:2.5度~~7.5度,麦芽浓度:3度~~12度按生产方法分为:上发酵酒(LAGER)和下发酵酒(ALE)啤酒的分类(啤酒的分类方法有以下三种)根据啤酒是一否经灭菌处理分为生啤和熟啤两类。生啤亦称鲜啤酒或渣啤,它没经过灭菌,它发酵时间较短,酒中还存有活酵母,因此稳定性较差,只宜在15度以下运销,保存期一般在3－7天,只宜当地销;熟啤酒是装配加盖后,经过高温将啤酒内酵母菌杀死,因此稳定性好多为中浓度啤酒在10－25度之间,一般可保60天以上。根据麦汁浓度分低浓度、中浓度、高浓度三种。1.低浓度啤酒:多为鲜甜酒,其麦汁浓度7－8度之间,酒精度为2％以下。2.中浓度啤酒:原麦潮浓度11－12度,酒精度为30％－38％。73

43资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。3.高浓度啤酒:其浓度在14－20度之间含酒精为50％(高级啤酒黑啤)。黄啤酒:色浅黄色透明又称浅黄色啤酒口味清爽,酒花香气突出。中国消费习惯以黄啤为主并以色浅为佳。黑啤酒:或称深色啤酒,是用一部分高温烘烤的焦香长麦牙作原料发酵而成,呈咖啡色富有光泽,麦汁浓度较高发酵较低,品味较醇厚,有明显的麦芽香,安基酸含量也高一些。著名的品牌有:TSINGTAOBEER青岛原产地:中国青岛CARLSBERGBEER嘉士伯原产地:丹麦HEINEHENBEER喜力原产地:荷兰SANMIGUELBEER生力原产地:菲力宾KIRINBEER麒麟原产地:日本ASAHIBEER朝日原产地:日本SAPPOROBEER新宝原产地:日本KINGWAY金威原产地:中国CORONABEER科罗讷原产地:墨西哥SOLBEER太阳啤原产地:墨西哥GUINNESSSTOUTBEER健力士黑啤原产地:爱尔兰BLUERIBBONBEER蓝带原产地:美国73

44资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。2、GIN毡酒定义:选用一些有壳谷物的芽发酵,加入杜松子或芜荽等种子作为香料,过滤蒸馏勾兑而成的一种烈酒。琴酒又称金酒.毡酒最早是由17世纪荷兰医生为医疗目的创造的,故称荷兰酒,英国人学会后传遍全世界。松子酒,采用的是75％的玉米,15％大麦芽,10％其它谷物,经过搅拌加热发酵,再经过连续用蒸馏器来蒸馏,蒸馏出的酒含180－188个酒精纯度,再加入蒸馏水降低到120度,然后在琴酒蒸馏器加上香料,这些香料有芜荽、苦杏红、小豆蔻、杜皮、白芷、柠檬和橙皮。主要的是杜松子特点:味道来源于杜松子或其它香料,不需陈年。产地:英国、芬兰、荷兰颜色:淡黄色~~无色(荷兰产的淡黄色的毡酒,产色来自于糖)酒精度:47度~~40度著名品牌:BEEFEATERGIN将军毡产地:英国CORDON`SGIN歌顿毡产地:英国3、RUM朗姆酒定义:甘蔗榨汁后提取的蔗糖为原料,经过发酵、蒸馏勾兑而成的一种烈酒。特点:味道来自于蔗糖,需要陈年73

45资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。产地:古巴、牙买加、波多黎各颜色:黑色~~无色(无色贮存1年左右,金黄色、黑色3~~5年)酒精度:35度~~45度著名品牌:BACARDIRUM百加地朗姆酒产地:波多黎各MYER`SDARK美尔士黑朗姆产地:牙买加4、VODKA伏特加定义:以高淀粉有壳的谷物(黑麦、小麦、玉米、土豆等)的浆液为原料,经过发酵,重复蒸馏而成的无色透明、酒度高达90度以上、不需陈年的烈酒。特点:辛烈,在酿造过程中耍经过两次的活性碳的过滤程序。产地:俄罗斯、美国、芬兰颜色:无色透明著名品牌:STOLICHNAYA苏联红场原产地:俄罗斯SMIRNOFF皇冠原产地:美国FINLANDIA芬兰原产地:芬兰5、TEQUILA墨西哥烈酒定义:以墨西哥的一种名叫龙舌兰的植物,经过压榨、发酵、两次蒸馏而成的一种烈酒。特点:只有在墨西哥爱佳贝及艾瑟十年以上的龙舌兰才可作原材料。73

46资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。产地:墨西哥颜色:金黄色~~无色(无色不需陈年,金黄色需陈年二年以上。)著名品牌:CONQUISTADOR白金武士CUERVO古域OLMECA奥米加6、WHISKY威士忌定义:用谷物压榨成糊状,用麦芽为糖化剂,经过发酵、蒸馏而成并经过橡木桶陈年的一种蒸馏酒。产地:最有代表性国家为苏格兰、加拿大、美国、爱尔兰。(1)、SCOTCHWHISKY苏格兰威士忌特点:必须在苏格兰蒸镏、发酵、陈年,但能够在国外装瓶。将麦芽搅成糊状后用泥碳烘焙麦芽,经过二次蒸馏。味道:气味焦香、带有烟熏味。颜色:金黄色著名的品牌:JOHNNIEWALKERBLUELABEL蓝牌ROYALSALUTE21YEARS皇家礼炮DIMPLE15YEAR添宝CHIVESREGAL12YEARS芝华士JOHNNIEWALKERBLACKLABEL黑牌BALLANTINE12YEARS百灵坛JOHNNIEWALKERREDLABEL红牌GLENFIDDICHMALT格兰菲迪73

47资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。BELL`S金铃FAMOUSGROUSE威雀(2)、CANADIANWHISKY加拿大威忌特點:是混合威忌,但混合和生產必須在加拿大,製造受加拿大政府法律保護和監督。原料能够是玉米、燕麥、大麥、黑麥。在木桶最少要陳年4年,陳年後必須過濾才裝瓶。通過二次蒸餾味道:口味清淡、芳香柔順顏色:金黃色著名品牌:CANADIANCLUB加拿大會所(3)、BOURBONWHISKY美国波本威士忌特点:产自美国波本地区的田纳西州和肯塔基州。原料中至少含51％以上的玉米,蒸馏纯度为40度~~80度陈年必须用新的烤焦的橡木桶至少陈年2年,一般4年以上味道:酒香优雅、回味悠长、橡木芳香。颜色:棕红色清澈透明著名品牌:JACKDANIEL`S杰克丹尼JIMBEAM占边FOURROSES四玫瑰(4)、IRISHWHISKY爱尔兰威士忌特点:生产和蒸镏必须在爱尔兰,是由发芽和没有发芽的大麦酿造的。73

48资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。陈年需要最少8年。是混合威士忌无烟煤烘焙麦芽,经过三次蒸镏,大麦占80％味道:辛辣、清爽、绵柔长润颜色:金黄色著名品牌:JOHNJAMESON占美臣7、BRANDY白兰地定义:是以水果压榨成汁发酵、蒸馏而成必须陈年的烈酒。酿造过程:榨汁-----发酵----蒸馏----陈年---勾兑蒸好的酒需放有橡胶木桶里,经进相当时间的贮藏,白兰地以法国干邑地区最好。所有白兰地酒厂一般见英文字母标志的品质。如:E代表ESPECIAL(好的)F代表FINE(好的)V代表VERY(很好)O代表OLD(老的)S代表SUPERIOR(上好的)P代表PALE(淡色而苍老的)X代表EXTRA(格外的)C代表COGNAC(干邑)另外还用符号表示一定陈酿时间:”☆☆☆”表示3－5年。”VO”表示10－Veryold”FOP”表示12－20Veryoldpale”VSOP”表示25年以上Verysuperioroldpale”XO”表示40年以上Extraold”路易十三”百年以上73

49资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。(1)、COGNACBRANDY干邑白兰地特点:是一种以葡萄为原料酿制的白兰地,产地、生产、制造、贮存必须在法国的干邑地区,经过两次蒸馏,必酒在白橡木桶陈年,陈年时间由葡萄的质量及酿酒的技术决定。产品都是在法律监督和保证之下来确保产品的质量、信誉。味道:香醇颜色:金黄色著名品牌:HENNESSYRICHARD轩尼诗李察HENNESSYXO轩尼诗XOHENNESSYVSOP轩尼诗VSOPHENNESSYCHOICE轩尼诗自选HENNESSYPARADIS轩尼诗杯莫亭FOV长颈FOVREMYMARTINLOURSX111人头马路易十三REMYMARTINXO人头马XOREMYMARTINCLUB特级人头马REMYMARTINVSOP人头马VSOPMARTELLXO马爹利XOMARTELLVSOP马爹利VSOPMARTELLCORDONBLEU蓝带马爹利MARTELLNOBLIGE名仕马爹利8、LIQUEUR餐后甜酒定义:是由不同的基酒加入一定的加味材料(树根、果皮、香料等),经过蒸馏、73

50资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。浸泡、熬煮等过程而成,尚耍加入含有2.5%以上糖或蜂蜜的甜浆。产地:世界各地。著名品牌:AMARETTO杏仁甜酒原产地:意大利MALIBU椰子甜酒原产地:英国CHERRYBRANDY樱桃白兰地原产地:荷兰DRAMBUIE杜林标原产地:苏格兰BENEDICTINEDOM香草甜酒原产地:法国COINTREAU君度原产地:法国CREMEDECACAO可可甜酒原产地:荷兰MELON蜜瓜甜酒原产地:法国KAHLUA甘露咖啡甜酒原产地:墨西哥GALLIANO香蕉甜酒原产地:意大利CREMEDEMENTH薄荷甜酒原产地:法国ADVOCAAT蛋黄甜酒原产地:荷兰GRANDMARNIER金万利甜酒原产地:法国TIAMARIA玛莉甜酒原产地:牙买加BAILEY`SIRISHCREAM百利甜酒原产地:爱尔兰BLUECURACAO蓝橙甜酒原产地:荷兰9、APERITIF餐前开胃酒定义:以白兰地为基酒,加入一定的药材或果汁,饮后能刺激人的胃部而引起或增加食欲的酒。73

51资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。A、加味葡萄酒(1)、VERMOUTH味美思特点:以葡萄酒为基酒,配入苦艾、奎宁等数十种植物后,经蒸馏而成,酒度在17—20之间。分甜、干、半干,以意大利产最为著名。著名品牌:MARTINI马天尼CINZANO仙山露(2)、ANISETTE茴香酒特点:以纯食用酒精或葡萄烈酒加入茴香油或甜型大茴香子制成,以法国波尔多地区为著名。著名品牌:PERNOD潘诺原产地:法国(3)、BITTERS苦艾酒特点:以蒸馏酒或葡萄酒为原料,加入带苦味的植物根茎和药材提取的香精配制而成。著名品牌:ANGOSTURABITTERS安哥拉必打士原产地:南美洲特立尼达CAMPARI金巴利原产地:意大利DUBONNET杜本纳原产地:法国B、加强葡萄酒:定义:在葡萄发酵之前或发酵中加入白兰地或酒精,以提高酒度并抑制发酵,留下某种程度的自然糖份,这种酒类不易变质。分干、甜两种。(1)、SHERRY些厘酒特点:以西班牙当地产的葡萄酒和蒸馏酒勾兑,73

52资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。采用逐年换桶陈酿的特殊方式酿制而成。著名品牌:DRYSACK莉适半干些厘原产地:西班牙HARVEY’SBRISTOLCREAM夏微甜些厘原产地:西班牙(2)、PORT砵酒特点:是葡萄牙当地产的葡萄原汁酒和葡萄蒸馏酒勾兑配制而成的,分红、白两类。著名品牌:TAYLOR’SPORT泰莱砵原产地:葡萄牙SANDEMANPORT山地文砵原产地:葡萄牙10、WINE葡萄酒定义:采集新鲜的葡萄压榨成汁,经过发酵、过滤、贮存、勾兑等过程制成的一种含酒精的饮料。特点:a、含酒精b、以葡萄为唯一的酿制原料c、全部发酵过程必须在葡萄原产地进行。d、不能附加任何杂质酿制(除糖可在某种情况下加入)影响葡萄酒酒质的品味的因素:1、葡萄树的品种2、土壤3、气候4、专业知识分类:A、餐酒a、REDWINE红葡萄酒:采用深色葡萄为酿造原料压榨成汁后连果皮、果肉等一起发酵、过滤、陈73

53资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。年而成。以法国所产之红葡萄酒最为出名,法国红酒由高至低分以下四等级:(1)、A.O.C(2)VDQS(3)VINSDEPAYS(4)VINSDETABLE著名品牌:以法国、中国所产之红葡萄酒为代表CHATEAUDELAFITE勒菲CHATEAUDELATOUR勒多MEDOC美度BEAUJOLAISVILLAGE保祖利SAINTEMILION圣美伦DYNASTY皇朝GREATWALL长城b、WHITEWINE白葡萄酒:红、白葡萄皆可使用,若以红葡萄作原料时必须先将果与果皮隔开,避免使酿出的酒染上果皮的原色。著名品牌:以法国、中国所产之白葡萄酒为代表POUILLYFUISSE保利富士MOUTONCADET武当DYNASTY皇朝GREATWALL长城C、ROSEWINE玫瑰红:红葡萄酿制,葡萄经压榨后连皮一起发酵,便被染上一种粉红色素,然后隔去果皮,生产出一种淡红色或粉红色的葡萄酒。著名品牌:MATEUS蜜桃红原产地:葡萄牙B、有汽葡萄酒a、CHAMPAGNE香槟:主耍以白葡萄为原料,将葡萄酒在酿造过程中,73

54资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。在瓶里进行第二次发酵而产生CO2,以香槟为汽酒中的代表。只有法国香槟区酿制的有气葡萄酒才能够叫香槟。著名品牌:MOET&CHANDONDOMPERIGNON香槟王MOET&CHANDONBRUT武山当b、SPARKLINGWINE汽酒:主耍以白葡萄为原料,将葡萄酒用人工加入CO2气体,而并非经由发酵产生天然气体。ZHANGYU张裕原产地:中国HENKELLTROCKEN汉高原产地:德国11、CHINESESPIRIT中国烈酒定义:以高梁、玉米、大麦、小麦、大米等为原料,经过发酵、制曲、多次蒸馏,贮存制成的酒精较高的液体。1、中国烈酒分为:a、清香型特点:入口纯绵、落口甘甜,素有色香味三绝之称。代表:山西汾酒b、浓香型特点:味醇甘甜、劲爽代表:四川宣宾五粮液c、酱香型特点:醇香优雅,浓郁代表:贵州茅台d、米香型特点:味道辛烈代表:广东米酒e、复香型特点:酒液清澈透明,香气幽雅舒适,入口醇和浓郁,73

55资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。饮后甘爽味长。代表:湖南酒鬼2、黄酒:特点:主要于糯米和大米等为原料,经过霉菌、酵母和酵母和细菌的共同作用酿成的一种压榨酒。酒度在15度~~20度。代表:绍兴花雕酒12、SAKE&SHOCHU日本清酒和日本烧酒定义:选用50％~~80％精米,发酵、加入糖化剂(米曲霉制的米曲),分三次投料过滤酿制而成。清酒饮用方式:冻热皆可。著名品牌:KIKUMASAMUNE菊正宗TAMANO-HIKARIREFINED玉乃光NIHONSAKARI日本盛BISHORE美少年烧酒饮用方式:味道辛烈,饮用时需跟冰水或绿茶一齐饮用。著名品牌:SOBA赤面天春IICHIKU士多啤梨HAKUTSURAMUGI世话旅房13、CACHACA巴西卡莎萨酒定义:以巴西特种甘蔗为基本原料,经过压榨、蒸馏、73

56资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。橡木桶陈放等复杂工艺和尖端技术酿制酿造过程:甘蔗被运到卡莎萨酒厂后要经过压榨,等待时间一定不能超过48小时,然后用一种特别的发酵粉,确保甘蔗酒不发酸,成为优质的卡莎萨。甘蔗首先要压榨成汁并装入桶中发酵,蔗浆在自然的发酵过程中慢慢地发热升温至35摄氏度,这时蔗浆像烧开的水一样翻腾并发出丝丝的响声,大水泡突突地向上冒。大约要经过18至24小时,蔗浆慢慢恢复常温,渣滓沉底,蔗浆变清,这时便送入铜质蒸馏器蒸馏。蒸馏后的酒需要在木桶内封放两年才能装瓶出厂销售。著名品牌:VELHOBARREIRO威力八黑露CACHACA卡莎萨51鸡尾酒鸡尾酒简介:73

57资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。鸡尾酒是一种色、香、味、形俱佳的艺术酒品,它是一种式两种以上的基酒再配以其它饮料(如果汁、汽水、鲜奶等),再配以辅助材料或装饰即成为鸡尾酒。三个基本成份:基本酒+调缓材料+加色加味材料。鸡尾酒的调制方法分三类:一、一种基酒配以一种汁或汽水,亦称”高球饮料”,如:螺丝钻——伏特加兑橙汁;毡汤力;雪球等。二、两种酒掺和,一般以一种烈性酒加一种利口酒调制而成;如黑俄罗斯、生锈钉等。三、以一种酒或多种酒配上多种果汁或汽水等辅料调成,这类鸡尾酒类方法多样,种类最多占鸡尾酒总量60%左右。如:黄金菲土(毡酒+柠汁+白糖水+苏打水)、新加坡司令(毡酒+柠汁+车杂酒+苏打)、红粉佳人(毡酒+君度+柠汁+白糖水+君量)、青草蜢(绿薄荷+白唂咕+鲜奶)。四、色彩的组合:红、橙、黄、绿、蓝、紫6种标准颜色中红、黄、蓝三种为三原色,经过三原色的适量混合能够产出无穷其的色相来:红色+黄色=橙色蓝色+红色=紫色黄色+蓝色=绿色橙色+绿色=柠檬色紫色+绿色=橄榄色白色+黄色=奶油色白色+蓝色=天蓝色白色+黑色=灰色白色+蓝色+黑色=蓝灰色白色+黄色+蓝色=湖绿色蓝色+黄色+黑色=墨绿色鸡尾酒的分类:一、根据饮用时间和地点分类:73

58资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。1、餐前鸡尾酒:它是以增加食饮为目地的混合酒,口味分甜与不甜两种;如马天尼(毡酒+味美思)、曼哈顿(波本威+味点思+必打士);2、餐后鸡尾酒:几乎所有餐后鸡尾酒都是甜味酒,如亚历山大(白兰地+黑唂咕+三花奶);3、香槟鸡尾酒;在庆祝宴会上饮用,先将调制混合酒的各种材料放入杯中预先调好,饮用时斟入适量香槟酒即可。二、按混合方法分类1、短饮类:也称鸡尾酒,酒精含量较高,香料味浓重,放罢时间不宜过久,如马天尼、曼哈顿、白玛莉等。2、长饮类:是用烈酒、果汁、汽水等混合调制的酒精含量低的饮料,是一种温和的混合酒,可较长时间不变质,一般放在高杯中饮用,如雪球、威柠汁、哥连士等。3、热饮类:与其它混合类酒最大的区别就是咖啡、牛奶、沸水冲兑,如:贵夫人、皇家等。鸡尾酒的调酒方法:一、兑和法是将配方中的酒水按照其糖份密度依次序滤入杯中,各色彩不互相混肴、层次分明,为了减少倒酒时的冲力,防止色层溶合,可用金属茶匙斜插入杯内,匙背朝上,匙尖抵住杯内壁,酒倒在匙背上缓流而下,如:彩虹酒、B52、天花之吻等。二、调和法73

59资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。将酒依配方倒入杯中,左手拿杯、右手拿酒吧长匙,长匙夹在中指及无名指之间,拇指和食指拈住长匙的上部,沿着调酒杯内侧,顺时针方迅速施转搅动,使左手感觉冰冷为止,倒酒时,右拿杯、右手用滤冰器滤冰倒入载杯里。三、握和法它有单手摇及双手摇两种:单手摇,右手食指卡位壶盖,其它4指和手掌握住壶身,依靠手腕的力量用力摇晃,使酒充分混合;双手摇:左手中指托住壶底,食指、无名指及小指夹住壶身,拇指压住滤冰器,右手拇指压住壶盖,其它手指扶住壶身,双手协调将酒壶抱起,在胸前里45度角用力摇晃。注:一般摇酒时间为5-8秒或15下即可,如内里有鸡蛋、奶类的就相应时间长点,手掌心不可贴在壶身上。四、调酒的基本原则1、严格按照配方的材料、质量、种类、份量和步骤进行配制;只有一种情况例外,那就是客人要求按她本人的要求和意愿更改配方,应尊重客人的要求切不可过于拘泥、与之争论。2、使用正确的调酒工具,调酒器、调酒杯、各种载杯不要混用、代用。3、备好足够的器皿和工具,始终保持器皿和工具的清洁卫生,以便能够随时取用,而不影响连续操作。4、在调制一杯鸡尾酒前,应将需用的酒杯和材料预先准备好。5、调酒操作时先放入冰块,再加副材料,最后加入基酒,这样操作错误可减少浪费。6、调制一杯以上的酒,浓淡要一样,73

60资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。能够将杯并排操作台上从左到右各倒半杯要从右至左互倒就能够匀配。7、室内温度较高时,使用杯前要先将杯倒入冷水冰块,滤出水再加入酒料,目的是防止冰块直入调酒杯,产生骤冷骤热变化而使玻璃杯炸裂。8、鸡尾酒中使用蛋清是为了增加酒的泡沬和调节酒的颜色,对酒的味道不会有影响。9、以色浓味而无气的基酒组成的鸡尾酒该摇和,以色淡、味淡而有气的基酒组成的搅和。10、在客人面前取酒不能背转身取,应侧转身去取酒。11、调酒员(酒吧员)必须保持一双干净的手,因许多情况下需手直接操作。12、酒瓶快空时,应开启一瓶新酒,不要在客人面前显示出一只空瓶,更不可将很少那只酒瓶倒完又倒新开酒品一起调制一杯鸡尾酒。73

61资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。鸡尾酒标准配方序号名称原料名称用量制作方法杯具装饰1皇冠伏特加1oz摇和法鸡尾酒杯绿车厘子串菠萝角AroundTheWorld绿薄荷1oz　　　环游世界菠萝汁1/2oz　　　　　　　　　2AngelKiss甘露咖啡甜酒1oz兑和法力乔杯红车厘子天使之吻三花淡奶1oz　　　　　　　　　3ScrewDriver皇冠伏特加1oz调和法古典杯红车厘子串橙角渐入佳境橙汁8oz　　　　　　　　　4　红糖水1/7oz兑和法力乔杯无.点火　绿薄荷1/7oz　　　Rainbow白唂咕1/7oz　　　七色彩虹黑唂咕1/7oz　　　　加利安奴1/7oz　　　　君度甜酒1/7oz　　　　马爹利VSOP1/7oz　　　5GrassHoooer绿薄荷甜酒1oz摇和法鸡尾酒杯绿车厘子挂杯边青草蜢白唂咕甜酒1/2oz　　　　三花淡奶1oz　　　6　甘露咖啡甜酒1/3oz兑和法力乔杯无.点火B-52百利甜酒1/3oz　　　轰炸机皇冠伏特加1/3oz　　　　　　　　　7BlueKamikaze皇冠伏特加2/3oz摇和法鸡尾酒杯红车厘子挂杯边蓝武士蓝橙力乔2/3oz　　　　柠檬汁2/3oz　　　8　马爹利VSOP1oz摇和法鸡尾酒杯红车厘子挂杯边SideCar君度甜酒1/2oz　　　房车柠檬汁1/3oz　　　　糖浆1/3oz　　　73

62资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。9SnowBall蛋黄甜酒1oz调和法高杯红车厘子串柠檬片雪球七喜1罐　　　10　百加地冧1oz　高杯红车厘子串菠萝角君度甜酒1/2oz电动　PinaColada波萝汁3oz调和法　　椰林飘香糖浆1/3oz　　　　椰子汁1罐　　　11　将军毡1oz调和法高杯红车厘子串柠檬片　柠檬汁2/3oz　　　SingaporeSling糖浆1/3oz　　　新加坡司令红糖水1/3oz　　　　樱桃白兰地1/3oz　　　　苏打水1罐　　　12　将军毡2/3oz调和法高杯红车厘子串柠檬片百加地冧2/3oz　　　LongIslandIcedTea白金武士2/3oz　　　长岛冻茶君度甜酒1/2oz　　　　柠檬汁1/3oz　　　　可口可乐1罐　　　13　波萝汁2oz　高杯红车厘子串柠檬片　橙汁3oz电动　　PussyFoot红糖水2/3oz调和法　　波斯猫柠檬汁1/2oz　　　　鸡蛋1个　　　　　　　　　14　波萝汁2oz　高杯红车厘子串橙角FruitPunch橙汁3oz电动　　什果宾治红糖水2/3oz调和法　　柠檬汁1/2oz　　　　　　　　　15　波萝汁3oz　高杯红车厘子串波萝角VirginPinaColada椰子汁1罐电动　　纯情少女糖浆1/3oz调和法　　　椰浆1.5oz　　　16ShirleyTemple红糖水1oz调和法高杯红车厘子串柠檬片秀兰邓波儿柠檬汁1/2oz　　　　七喜1罐　　　　　　　　　17GoldenCrystal芒果1个电动高杯红车厘子串波萝角金水晶菠萝汁3oz调和法　　　柠檬汁1/2oz　　　　椰汁3oz　　　18　白金武士1oz调和法高杯红车厘子串柠檬片73

63资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。Special绿薄荷1oz　　　特饮七喜1罐　　　　　　　　19　蓝橙力乔1oz调和法高杯红车厘子串柠檬片BlueLake柠檬汁1/3oz　　　蓝湖迷情七喜1罐　　　　　　　　　20　将军毡1oz调和法高杯红车厘子串柠檬片SummerAngle绿薄荷1/2oz　　　夏日天使柠檬汁1/3oz　　　　七喜1罐　　　21　蓝橙力乔1/2oz调和法高杯红车厘子串柠檬片TriumphReturn将军毡1/2oz　　　凯旋归来柠檬汁1/2oz　　　　七喜1罐　　　　　　　　　22　蓝橙力乔1oz调和法高杯红车厘子串柠檬片　君度甜酒1/2oz　　　HoneyDays柠檬汁1/3oz　　　甜蜜时光红糖水1/3oz　　　　七喜1罐　　　23　将军毡1oz调和法高杯红车厘子串柠檬片SummerFuror绿薄荷1/2oz　　　夏日激情柠檬汁1/3oz　　　　七喜1罐　　　24　百金武士1oz摇和法鸡尾酒杯绿车厘子挂杯边GreenAppleofLove蜜瓜甜酒2/3oz　　　青苹果之恋苹果汁1/2oz　　　　糖浆1/3oz　　　25Amber古域1oz调和法古典杯盐边琥珀加利安奴1/2oz　　　　柠檬汁1/3oz　　　26　皇冠伏特加1oz摇和法鸡尾酒杯红车厘子挂杯边WakeDream杏仁甜酒2/3oz　　　醒梦黑咕咯1/3oz　　　　鲜奶1/3oz　　　73

64资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。酒吧果盘制作方法与标准一、果盘制作注意事项1、果盘是由食用水果和装饰物构成的整体,但以食用水果为主。2、点缀美化是水果拼盘的特色之一,应给予重视,但亦要注意画龙点睛,切不可画蛇添足。3、水果拼盘的盆具起衬托色泽造型为主,一般宜选平底或浅底、单色或浅色、无花图式的器具。4、西瓜切1cm其它水果(苹果、橙、雪梨等去心、切花)。5、各种水果必须清洗干净,保持新鲜方可出品。6、各种水果盘匀要保持有5种以上水果类。二、水果拼盘的特点1、风味多样2、食用方便3、形态美观4、工艺简易5、用途广泛三、水果拼盘的定量和器具1、大型果盘:12—18人以上20英寸器具新奇橙1只、苹果1只、西瓜15片、哈蜜瓜6片、提子20粒、番茄仔8粒、雕西瓜花一个。长形牙刀:12—14厘米牙刀;长形光刀:12—14厘米尖刀、6—12厘米。73

65资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。尖刀:8厘米1、中型果盘:10—18人以上20英寸左右器具苹果、雪梨各半个;哈蜜瓜6片、提子6粒、蕃茄仔6粒、西瓜12片、西瓜花饰1个。2、小型果盘:2—6人,8寸或12英寸器具西瓜6片、哈蜜瓜2片、苹果2片、蕃茄6粒、提子3粒、西瓜瓜花饰1个。备注:赠送果盘同卖出的果盘要相对数量减少。生果的选购:1、看果形:凡外观符合水果形态特征,表面无损坏,说明生长正常。2、看色泽:一般新鲜水果匀色泽鲜艳,暗淡无光的为陈果,质量较差。3、闻香味:水果中的香味来源于其中的芬芳物质,香味能刺激人的食饮,也是水果的质量之一,失去香味的水果质量属差。当然,最直接的方法是亲口尝一下。各种水果、食物、杂物的使用、保存、保鲜方法水果:西瓜要用的全部清洗干净开吧前放入净洁的地方以备用,苹果、雪梨、橙清洗干净,如要出品匀要去心。提子不可用手摘应用剪刀;奇异果去皮切片;扬挑去角丝切片;凡是切开的水果收吧时均要保鲜纸包好放入保鲜柜。如是罐头类开过的匀要用玻璃用具保存,保鲜纸封好。73

66资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。酒吧圣代、特饮、芭菲、奶昔、刨冰制作的配方与标准一、圣代:又名新地是一种以雪糕为主,再加上水果、果汁、装饰品等制成的一种充满美感的冷冻饮品。1、香蕉船:玻璃船一个、两个中号雪糕(朱古力、草莓)先杂果两匙更垫底,香蕉去皮对切放雪糕两片,威化饼1块对切半片打开放雪糕一头,红绿车梨子各一个,小花伞1把饰、忌廉朱古力针少许;跟啡更出底碟出花纸。2、菠萝、杂果新地:新地杯一个、杂果粒两匙更、小号草莓雪榚面上打忌廉少许再打上一大号哈蜜瓜或菠萝雪糕,四周打四个忌廉花,菠萝片对切两片面四成放在对称位置,红、绿车梨子,小花伞、威化饼饰;跟啡更底碟花纸出。二、特饮:它是由水果、鲜奶、糖浆,其它可食用的绿色物品匀能够冲调成为一杯色、香、形俱全的混合饮品。1、绿媚:哈蜜瓜粒适量、薄荷酒1P、冲冰水搅拌机打匀、鲜奶5P、蜂蜜1P、青瓜粒少许;青瓜条、西芹花、绿车梨子。2、银色世界:鲜柠汁45毫升、糖水30毫升、冰水180毫升、小号香草雪糕一个、兰花薄荷叶饰。3、红粉香颂:茄汁3P、橙汁2P、菠萝汁1.5P、糖水1P、蜂蜜0.5P、搅拌机打匀;薄荷叶、红车梨子、菠萝角、花伞饰(高杯)。4、紫色梦幻:橙汁2P、提子汁3P、白糖水1P、柠汁1P、冰水适量;香草雪糕小号1个搅拌机打匀;倒入杯中加新鲜冰粒3粒、橙角车梨子花伞饰。5、情人梦:绿薄荷2P、蜂蜜1P、柠汁1P、糖水0.5P、可适量加水,调匀;兰花柠片、车梨子饰(郁金杯)。73

67资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。6、梦露飘浮:橙汗稀释5P、加冰粒加入草莓雪糕2匀入杯调匀,再加入中号”芒果”雪糕杯,使其飘浮;忌廉花、车梨子、橙片饰(高杯)。三、芭菲parfout亦叫法式新地:是用糖浆式甜酒、加雪糕球、水果、果浆、干果啫喱、冰块等放在杯中一层层叠上去,分隔色泽,是充满浪漫色彩的冷冻饮料。1、白雪公主芭菲:新地杯一个的糖水1/3P、杂果粒少许再加入中号”呢拿”雪糕打上少许忌廉花再打上大号”呍呢拿”雪糕一个在糕侧面做一个人面形,眉毛用车梨子红色切好,眼用提子对切,鼻用提子干对切一头,嘴用红车梨子,四周放入苹果片6片车梨子对称放好;四周忌康花对称饰,最后加入1/3P君度酒;淋上少许彩针。2、白天鹅芭菲:新地杯一个,白糖水1/3P杂果粒少许(2匙更)一个中号”揶子”雪榚打上忌廉花,再打上大号”揶子”雪榚,雪榚两头做(苹果)鹅头、鹅尾,四周放入少许提子干粒,最后忌廉花饰,淋上1/3P君度酒。四、奶昔:意指搅匀的牛奶,它是用牛奶、雪糕、水果、果浆冰块等一起用搅拌机打匀的一种浓厚泡沫饮料。1、香芋奶昔:中号雪糕一个鲜奶120毫升,白糖浆30毫升搅拌机打匀;2、朱古力奶昔:苹果奶昔、哈蜜瓜奶、草莓奶昔3、切记凡属奶昔类鲜奶、白糖浆匀是一样的量,如客人要那种口味的奶昔就用那种的味道雪糕进行操作。刨冰:如莲子冰、菠萝冰、赤豆冰等是中国的特产,是选用果品、糖浆、果汁、豆类再加适量的牛奶、香料、矿泉水加入刨冰球而制成。首先将客人所需的果汁或食品准备好,打好刨冰后装入杯中,加入果汁、干果、73

68资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。糖浆等,可加入绵糖、五彩针等装饰和调味品跟甜品更、纸垫出。香烟及雪茄的知识香烟,是烟草制品的一种。制法是把烟草烤干后切丝,然后以纸卷成长约120mm,直径10mm的圆桶形条状。吸食时把其中一端点燃,然后在另一端用口吸咄产生的烟雾。雪茄是以烟草卷成圆桶形条状吸食。香烟跟雪茄的主要分别在于香烟体积较小,烟草经过炼制和切碎。香烟最初在土耳其一带流行,当地的人喜欢把烟丝以报纸卷起来吸食。在克里米亚战争中,英国士兵从当时的鄂图曼帝国士兵中学会了吸食方法,之后传播到不同地方。雪茄(英文:Cigar),属于香烟的一类,由干燥及经过发酵的烟草卷成的香烟,吸食时把其中一端点燃,然后在另一端用口吸咄产生的烟雾。雪茄的烟草的主要生产国是:巴西、喀麦隆、古巴、多米尼加共和国、洪都拉斯、印尼、墨西哥、尼加拉瓜和美国。古巴生产的雪茄普遍被认为是雪茄中的极品。73

69资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。分类:手卷雪茄:整支雪茄包括茄心、茄套、茄衣完全经由人手卷制。半机卷雪茄:由机器用捆绑叶卷实填料叶制造烟芯,然后用人手卷上包扎叶制成。　　机卷雪茄:整支雪茄由内到外全部由机器制造。如何辨别新鲜的雪茄　　新鲜雪茄其烟身有弹性及轻搓没声音。点燃雪茄之前,将它拿到耳边,以食指及拇指握住轻轻搓转,如果听不到任何龟裂声,便是一支新鲜的雪茄。　　点燃雪茄的学问　　要自己点火,同时用普通的火柴(越长越好)。点着火柴后,等数秒,让硫磺消散,然后将雪茄烟身在火焰上不停且有规律的转动略烤,在均匀地点燃雪茄头,火头不可直接接触雪茄。　　为什么要用火柴点雪茄雪茄是烟叶,加上手工的杰作,点燃它会散发天然的烟叶香气。因此,会影响雪茄芳香的燃料就不宜使用,象一般装汽油的打火机,因为使用汽油的打火机有化学的味道,或者使用有上蜡的火柴,点燃时也会影响雪茄的芳香。最常见来点燃雪茄的火柴或特制打火机　　特制的长支木制火柴,一般称之为thecigarmatch,即雪茄火柴,它比一般火柴要长上一倍,而且是木柴做成,燃烧也比较慢,在雪茄专卖店或烟具店,都可买到雪茄火柴,这些火柴是有些名牌的,例如Davidoff、Danhill都有雪茄火柴;或者有些高级酒店,也有以酒店为logo的长支火柴,但它们可能是非卖品,因此使用一般的火柴也能够。73

70资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。世界10大雪茄品牌　　Albero(阿波罗)　　Cohiba(科希巴)　　Davidoff(大卫杜夫)　　Dannemann(丹纳曼)　　Hupmann(乌普曼)　　HoyodeMonterrey(高雅)　　Montecristo(基督山伯爵)　　Punch(宾治)　　Partagás(百得佳士)　RomeoyJulieta(罗密欧)宴会酒吧的摆设酒会的类型:1、定时消费酒会:亦叫包时酒会,客人只须将人数、时间订下,消费多少酒会后结算。2、计量消费酒会:不限定酒水品种,分豪华型、普通型两种,是按酒会中客人消费多少结算。3、定额消费酒会:是指客人的消费额以固定,酒吧将会按照客人的人数和消费出品种数量。4、现付消费酒会:主人一般只负责宾客的入场卷及节日费,客人喜欢喝、吃什么,由自己决定,但也要自己买单,这种酒会一般不会出名牌酒水。酒会酒吧摆设:1、软饮料酒吧:是指摆设酒水中不摆含有酒精饮料,一般是果汁、汽水、矿泉水、宾治等;(签字仪式、招待会)2、国产酒水吧:是指除软饮料外还可使用几种国产酒5-6种,茅台、五粮液、剑南春、汾酒、加饮酒等;这种吧一般设在中餐小型宴会中。3、标准吧:它是酒会中使用最广最多的一种,除软性饮料、啤酒外,较宜使用洋烈性酒和开胃酒。73

71资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。1、豪华吧:其所摆设一般是使用名贵的名牌酒水,一般都是根据客人的要求,有一点就是满足客人的需要。酒会工作程序:酒会前的工作程序:1、人员安排;2、酒水领货;3、酒杯预备;4、酒吧摆设;5、调果汁和宾治、水果拼盘等;6、各就各位。酒会中的工作程序:1、酒会开始时的工作;2、放置第二轮酒水、杯具;3、补充酒水;4、酒会高潮;5、应付特别事项。酒会后工作程序:1、填写好酒水销售表;2、收吧工作;3、完成宴会销售表。酒吧英语BarEnglish您要喝点什么?谢谢!Whatwouldyouliketodrink?please!加冰还是不加冰?Withorwithhollticepease?瓶装的还是罐装的?Botthedordraught?喝纯酒吗,先生?Straightupsit?鸡尾酒Cocktait酒吧员bartender当地啤酒Localbeer厕所toilet服务员waiter玻璃杯glass杯子cup盘子plate壶pot牙签toothpicktspk73

72资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。热咖啡;冰咖啡hotcoffee;Icecoffee冰淇淋icecream酸牛奶sourmick您好Howdoyoudo!我能进来吗?MyIcomein?不用谢Youarewelcome早上好Goodmorning下午好Goodafternoon晚上好Goodevening多少钱Howmuchisit?签名Tosign小费tip欢迎到我们饭店来Welcometoourhotel红red白white黑black绿green紫purple粉红pink蓝blue褐brown软soft硬hard西瓜watermelon哈密瓜Hamimelon葡萄grape苹果apple梨子pear香蕉banana水果fruit柑子、橙orange草莓stranberry蕃茄汁tomatojuice葡萄酒wine青柠檬汁Limejuice柠檬汁Lmeonjuice菠萝汁pineapplejuice椰子汁coconutjui巴黎矿泉水perrierwatr蒸馏水distilledwatr冷热饮品bererages请慢用pleasetake欢迎下次再来pleasecomebakeagain当然能够ofcourse辣椒汁Tabasco工作服tabasco工作人员staff奖金Bonus您们有些什么酒?whatkindsofChinese?/winehaveyouyot?wtks’ofcnswnhwygt?中餐Chinesefood西餐westernfood日本餐Japanesefood大堂吧lobbybar餐饮部foodBeveragedepartment娱乐部Clubcl’b您先请Afteryouplease打火机Lighterlt’r73