食品专业英语 LESSON 3 Lipids And Their Uses In Food

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食品专业英语LESSON3LipidsAndTheirUsesInFoodThechemistryoffoodlipidsiscomplicatedbecausetheyarediversetypesofcompoundsthatundergomanyinteractionswithothercomponentsofafood.Manyimportantandwell-understoodchemicalchangesthatoccurinanisolatedlipidmaybemodifiedbysuchfactorsaslocationofthelipidinatissuesystem,thepresenceorabsenceofwater,andtheimpositionofsuchstressesasheatorradiation.Metals,bothinthefreestateasironsandascomponentsoforganmetalliccompounds,affectthechemistryoflipids,especiallyinoxidationreactions.Non-lipidcomponentsofafoodmayinteractwithlipidsandthiscanproducechangeinfoodquality.DEFINITIONANDCLASSIFICATIONOFLIPIDSTheconsumerandtheprocessoroffoodsutilizesubstancesfromthenutrientsgroupknownasfatsandoils.Fatsandoilsrepresentthemostprevalentsinglecategoryofaseriesofcompoundsknownaslipids.Theword"lipid"isdefinedinWebster’sunabridgeddictionaryas“anyofagroupsubstancethatsparinglysolubleinether,chloroform,orothersolventsforfatsbutareonlysparinglysolubleinwater,thatwithproteinsandcarbohydratesconstitutetheandprincipalstructuralcomponentsoflivingcells,andrelatedandderivedcompounds,andsometimessteroidsandcarotenoids,"Thisdefinitiondescribesabroadgroupofsubstancesthathavesomepropertiesincommonandhavesomecompositionalsimilarities.AclassificationoflipidsproposedbyBloorcontainsthefollowingelements,whichareusefulin

1distinguishingthemanylipidsubstances:1.Simplelipids(neutrallipids)-estersoffattyacidswithalcohols.a.Fats:estersoffattyacidswithglycerol.b.Waxes;estersoffattyacidswithalcoholsotherthanglycerol.2.Compoundlipids-compoundscontainingothergroupsinadditionesterofafattyacidwithanalcohol.a.Phospholipids(phosphatides):esterscontainingfattyacids,phosphoricacidandothergroupsusuallycontainingnitrogen.b.Cerebrosides(phosphatides);compoundscontainingfattyacids,acarbohydrateandanitrogenmoiety,butnophosphoricacidc.Othercompoundlipids:sphingolipids:sphingolipidsandsulfolipids3.Derivedlipids-substancesderivedfromneutrallipidsorcompoundlipidsandhavinggeneralpropertiesoflipids.

2a.Fattyacidsb.Alcohols:usuallynormalchainhigheralcoholsandsterolsc.HydrocarbonsFoodsmaycontainanyorallofthesesubstancesbutthoseofgreatestconcernarethefatsorglycosidesandthephosphatides.Theterm“fatis”applicabletoalltriglyceridesregardlessofwhethertheyarenormallynonliquidorliquidatambienttemperatures.Liquidfatsarecommonlyreferredtoasoils.Suchoilsassoybeanoil,cottonseedoil,andoliveoilareofplantorigin,lardandtallowareexamplesofnonliquidfatsfromanimals,yetfatfromthehorseisliquidatambienttemperaturesandisreferredtoashorseoil.Fatsandoilsalsocanbeclassedaccordingto“groupcharacteristics.”Fivewell-recognizedgroupsarethemilkfatgroup,thelauricacidgroup,theoleiclinoleicacidgroup,thelinolenicacidgroup,andtheanimaldepot-fatsgroup.Themilkfatgrouppertainsessentiallytothemilkofruminantsandespeciallytothatofthecow,althoughincertainareasmilkofthewaterbuffaloofsheepandgoatsmaybeprominent.,Milkfatsarecharacterizedby30-40%oleic,25-32%palmitic,and10-15%stearicacids.Theygenerallyhavesubstantialamountsofc4-c12acidsandaretheonlycommonlyusedfatstocontainbutyricacid,whichcompositionisparticularlysusceptibletovariationasaconsequence

3oftheanimal’sdiet.Thelauricacidgroupischaracterizedbyahighproportion(40-50%)oflauricacid(c12)andlesseramountsofc8,c10,c14,c16,andc18acids.theunsaturatedacidcontentisverylowandthiscontributestoextremelygoodshelflife.Thesefatsgenerallymeltatlowtemperaturesbecauseoftheshortcarbonchainspresent.Themostwidelyusedfatsofthisgrouparefromthecoconut,seedsoftheoilpalm,andthebabassuorthecoquillanut.Theoleic-linole9ocacidgroup,thelargestandmostvariedgroup,containsonlyfatsandoilsofvegetableorigin.Thesefatsusuallycontainlessthan20%saturatedfattyacids,witholeicandlinoleicacidsbeingdominant.Suchfatsarecommonlyderivedfromseedsofcotton,corn,sesame,peanut,sunflower,andsafflowerandtheseedcoatorfruitpulpoftheoliveandtheoilpalm.Fatsofthelinolenicacidgroupcontainhighlevelsoleicandlinoleicacid.Themostalthoughtheyalsomaycontainhighlevelsofoleicandlinoleicacid.Themostimportantfoodoilofthisgroupisthatfromthesoybean.Otheriswheatgermoil,hempseedoil.Perillaoil,andlinseedoil.Thehighlinolenicacidcontentcontributestotheduringoilcharacteristic,especiallyoflinseedoilwhichcontainsupto50%linolenicacid.Theanimalfatgroupconsistsmainlyoflardfromthepigandtallowsfrombovineandovinesources;thesearecharacterizedby30-40%c16andC18-saturatedfattyacidsandupto60%

4oleicandlinoleicacids.Themeltingpointsofthesefatsaretypesofglyceridespresent,withrespecttothelatterpoint,seedfatswithasmuchas60%saturatedfattyacidsoftencontainnegligiblemaycontainupto26%trisaturatedglycerides.Differencesintriglyceridecompositionaffectphysicalproperties,andthisinturngreatlyinfluencestheusetowhichagivenfatisput.ROLEANDUSEOFLIPIDSINFOODSFatsandoilsthemostconcentratedsourceorfoodenergy.Provide9kcalofenergypergram,whichisapproximately,doubletheenergyprovidedtheycontributetofoodflavorandpalatabilityaswellastothefeelingsatietyaftereating.Lipids,cholesterol,andcholesterolestersareimportanttothestructure,composition,andpermeablemembranesandcellwalls.Theyperformafunctionofenergystorageinseeds,fruitsofplantsandanimals.Lipidsaremajorcomponentofadiposetissueinternalorgans,andasacontributortobodyshape.Fatsandoilsareusedasfryingfatsorcoolingoilswheretheirroleistoprovideacontrolledheat-exchangemediumaswellastocontributetocolorandflavor.Asshortenings,theyimpartas:“short”ortenderqualitytobakedgoodsthroughacombinationoflubricationandanabilitytoalterinteractionamongotherconstituents.Assaladoils,theycontributetomouthfeelandascarrierforflavors,andwhenemulsifiedwithotheringredientstheyperformthesamefunctionsintheformofviscouspourabledressingorsemisolidfattyfoodsknowasmayonnaiseorsalad

5dressing.Margarinesareusedbothforbakingandcookingandastablespreads.Speciallyselectedormanufacturedfatsareusefulinconfections,especiallyasenrobingorcoatingagents.Thesefatsmusthaveashortmeltingrangatbodytemperature.Otherfattymaterials,suchasthemono-anddiglycerides,andcertainphosphlipids,suchaslecithin,haveusefulrolesasemulsifiers.Mono-anddiglyceridescontributetoshorteningperformanceandactasstalinginhibitorsinbakeryproduces.Lecithinisusedasamoldreleaseagentinconfections,tocontrolfatbloominchocolatecandied,andasanantispatteringagentincookingmargarines.Fatsandoilsareavailableinvarietyofforms.Butter,cookingoilsmargarines,saladoils,andshorteningsareessentiallyall-lipidforms.Saladdressingsandmayonnaisearecomposedofhighproportionsoffatsoroils.Ingestedandmayonnaisearecomposedofhighproportionsoffatsoroils.Ingestedfatsandoilsincludenotonlythosefromobvioussourcebutalsothosefrominvisiblefatsources,suchascereals,cheeseeggs,fish,fruits,legumes,meat,milknutsandvegetables.Thislattergroupconstitutesapproximately60%ofthedietaryfat.Saladandcookingoilsarepreparedfromcottonseedoil,soybeanoil.Cornoilpeanutoil,saffloweroil,olivem,orsunflowerseedoil.Theseoilsareusuallyrefined,bleached,anddeodorized.Someoilsmaybelightlyhydrogenatedtoprovidespecialpropertiesandtoenhanceflavorstability.

6Margarines,usedmostlyastablespreadsandtosomeextentascookingfats,arepreparedbyblendingsuitablypreparedfatsandoilswithotheringredients,suchasmilkskids,salt,flavoringmaterials,andvitaminsaandd.Thefatcontentmustbeatleast80%.Vegetableoilsareusedpredominantlyformanufactureofmarinealthoughsomeanimalfatsareused.Thefatsmaybesinglehydrogenatedfats,mixturesofhydrogenatedfats,orblendsofhydrogenatedfatsandunhydrogenatedoil.Specialmargarinesarepreparedinresponsetomedicalresearch,whichimpliesapossiblesuperiorityforthesetypesofmargarines,especiallyforpersonspronetoatheroscleroticconditions.Commercialshorteningsaresemisolidplasticfatsmadewithorwithoutemulsifiers.Plasticity,orabilitytobeworked,isamajorfeaturedistinguishingthesefromotherfats.Originalshorteningsconsistedoflardortallow,buthydrogenatedvegetableoilsandvariouscombinationsoffatsareusedtobuildinspecificpropertiesdesiredforbaking.Cottonseedoil,soybeanoiltallowandlardaretheprincipalfatsusedinshortenings,however,nonaturalfatpossessesallofthedesiredcharacteristics.Butter,obtainedbychurningcream,isawater-in–oilemulsioncontaining80-81%milkfat,whichispresentinplasticform.Otherconstituentsinsmallamountsincludecasein,lactose,phosphatides,cholesterol,calciumsalts,andusually1-3%sodiumchloride.Varyingbutsmallamountofvitamina,e,anddalsoarepresent,alongwithflavorbodiesconsistingofdiacetyl,lactones,andbutyricandlacticacids.

7Cocoabutter,derivedfromthecocoabean,isafatpreferredforconfectionaryusesitisusuallyininsufficientsupplyandiscostly,sothatmanyeffortshavebeenmadetosubstituteforitortofindsuitableextenders.NomenclatureoflipidsinfoodsThenomenclatureoflipidsincludesabroadrangeoftermsbecausetrivialmanesareusedincommerce,becausesystematicnames.AnomenclaturesuitablefordescribingthestereochemistryofglycerolderivativeshasbeenproposedbytheIUPAC-IUBcommissiononbiochemicalinwhichthesecondaryhydroxylisshowntotheleftandthetopcarbonisc-1theterm“sn”(stereospecificallynumbered)differentiatesthisnumberingsystemfromconventionalsystemsthatconveynostericinformation.Thistermisinsertedimmediatelyprecedingthetermsignifyingglycerol,andisseparatedfromitbyahyphen.Triglyceridesarenamedasderivativesofglycerolandtheexactplacementofsubstituentscanbeindicatedinaccordwiththesnsystem.Thusatriglyceridecontainingpalmitic(C-1),oleic(C-2),andstearicacids(C-3)isnamedsn-glyceryl-1-palmitate-2-oleate-3-steareate,frequently,theglyceryltermomittedandthesametriglycerideisknownaspalmito-oleo–stearin.Adiacidtriglyceridecontainingtwomoleculesofpalmiticacidandoneofstearicacidcouldbenameddipalmitostearinorsteartodipalmtin.

8Thephospholipidsmostimportinfoodisthosecontainingamoleculeofphosphoricacidetherifiedatonepositionoftheglycerolmolecule.Thephosphoricacidinturnisesterifiedtoanothermoiety,suchascholine,ethanolamine,orinositol.Nomenclatureofthephosphoglyceridesissimilartothatoftriglycerides.Thus,thesubstanceknowincommercialas“lecithin”isdesignated1,2-diacyl-sn-glycero-3-phosphory”isusedfortheportionofthemoleculeexclusiveofcholine.Similardesignationsapplytophosphatidylethanolamine,phosphatidylinositol,andothers.Thefattyacidsinlipidsareusuallyaliphaticcompoundswhichmaybesaturatedorunsaturatedand,inlimitedcases,mayhavebranchedchains.Nomenclatureofthefattyacidsrequiresbothasystematicapproachandknowledgeoftrivialnamesthatarefrequentlyencountered.AccordingtoasystemadoptedattheGenevaConvention,fattyacidsarenamedinaccordwiththeparenthydrocarbon.Thefinal“e”inthenameofahydrocarbonisreplacedby“-oic”whenreferringtothesaturatedacid.Thushexadecanoicacid(commonlyknowaspalmticacid)isrelatedtothe16chydrocarbon,hexadecane.Thesuffix“-ene”isusedinnaminghydrocarbonscontainingdoublebonds.Accordingly,the16-carbonacidwithonedoublebondishexadecenoicacidandhasthetrivialnamepalmitoleicacid.Fattyacidswithmorethanonedoublebondinthemoleculehavethesuffix”-dienoic”,“-trienoic,”orothersuitabledesignationsforthenumberofdoublebonds.

9第三课脂类化合物及其在食品中的用途食用脂类的组成和化学性质是复杂的，因为食用脂类包括了多种类型的化合物，这些化合物受到了与食物中其它成份的多种相互作用。单离类脂中所发生的重要而确定的化学反应可能会由于某些因素而使之改变，例如该类脂在细胞组织体系中所处的位置，水分的存在或不存在，类脂经受过度热或辐射方面的处理。金属，不论象离子那样呈游离态的，还是作为有机金属化合物结构成分的，都会影响脂类的化学行为，尤其是氧化作用。食物的非脂成分也可能与脂类互相作用，导致食品品质的变化。脂类化合物的定义和分类食品消费者和食品加工者利用了来自称为“油脂”的营养素族中的多种物质。油脂是一系列称为脂类化合物中的最普遍的一类。“脂类”一词在未删略的韦氏词典中的定义是“任何一族通常溶于乙醚、氯仿和其它油脂溶剂而仅微容与水且与蛋白质、碳水化合物一起构成活细胞重要结构成分的物质及其有关的衍生化合物，有时还包括类固醇和类胡萝卜素。”这一定义描述了很广的一大类具有某些共同性质和某些共同结构的物质。布卢尔提出的脂类分类法包括的以下便于区分许多脂类物质的主要方面：1.简单脂类（中间脂类）——脂肪酸和醇类形成的脂。

10a.油脂：脂肪酸和甘油形成的脂。b.蜡：脂肪酸与非甘油的其它醇类所形成的脂。2.复合脂类——除脂肪酸与醇形成的脂外，还含有其它基团的化合物。a.磷脂：含有脂肪酸、磷酸和通常含氮的其它基团的脂。b.脑苷脂：含有若干个脂肪酸、一个碳水化合物和一个含氮部分，但不含磷酸的化合物。c.其它复合脂：神经鞘类脂和脑硫脂。3.衍生脂类——由中性脂类或复合脂类衍生出来具有脂类一般性质的物质。a.脂肪酸。b.醇类：通常为直链高级醇和固醇。c.烃类。食物中可能含有任何一种或全部上述的脂类物质，但最主要的是油脂（即甘油脂）和磷

11脂。“油脂”一词适用一切甘油三酸脂，而不论它们在常温下是固态或液态。液态油脂通常称为油类。豆油、棉籽油、橄榄油等都是来自植物的油。猪油和牛、羊脂是典型来自动物的固态油脂。不过，来源于马的油脂在室温下是液态的，故称之为马油。油脂也可以根据它们的属性来分类。五个公认的油脂族为：乳脂属、月桂酸属、油酸-亚油酸属、亚麻酸属、动物储藏脂肪属。乳脂属主要由反刍动物乳汁中的油脂构成，尤以乳牛乳为多，不过在某些地区，可能以水牛、绵羊和山羊乳为多。乳脂的特征是含有30～40%油酸、25～32%棕榈酸和10～15%硬脂酸。一般还含有相当多的C4～C12酸，而且是唯一含有丁酸的常用油脂，丁酸含量因油脂来源不同而异，范围约在3～15%之间。乳脂组成特别容易因动物食料所引起的变化而受到影响。月桂酸属油脂的特征是含有高比例（40～50%）的月桂酸（C12）和C8、C10、C14、C16和C18酸。它的不饱和酸的含量非常低，这是它贮藏限期很常的原因。由于这类油脂的碳链短，所以其熔点往往较低。应用最广泛的这一类油脂来源于椰子、油棕子和巴巴苏棕榈果。油酸-亚麻酸属油脂是数量丰富、品种最多、仅来源植物的油脂。这些油脂含饱和脂肪酸通常低于20%，且以油酸和亚油酸为主。这类油脂一般从棉籽、玉米胚芽、芝麻、花生米、葵花籽、红花籽以及橄榄和油棕的种皮（即果肉）中取得的。亚麻酸属油脂中含有大量亚麻酸，不过也可能含有较多的油酸和亚油酸。此属中最主要

12的食用油是大豆油其它还有麦胚油、大麻籽油、紫苏子油、亚麻子油等。亚麻酸含量最高是产生干性油特性的原因，尤其是亚麻酸含量高达50%的亚麻子油。动物脂肪属主要由猪油、牛脂和羊脂组成。它们以含30～40%的C16和C18饱和脂肪酸和高达60%的油脂、亚油酸为特征动物脂肪的熔点比较高，部分原因是它们的饱和脂肪酸含量和甘油脂类型所致。就后一点而论，饱和脂肪酸含量高达60%的植物种子油脂中通常几乎不含三饱和脂肪酸甘油脂，而饱和脂肪酸含量为55%的牛羊脂，却含有高达26%的甘油饱和三酸脂。甘油三酸脂组成上的不同影响到油脂的物理性质，进而对所给油脂的使用方法产生很大的影响。脂类在食物中的作用和用途油脂是最集中的食物能量源。每克油脂可提供9kal热量，这约为同量蛋白质或碳水化合物提供热能的一倍。油脂是脂溶性维生素的载体，它赋予食物以风味和可口性，并给人饭后以饱感。以甘油三酸脂、磷脂、胆固醇和胆固醇脂形式存在的脂类对生物膜和细胞壁的结构、组成和渗透性起着重要的作用。它们还有在植物果实、种子中和动物体内贮藏能量的效用。脂类是脂肪组织的主要成分。脂肪组织是机体的保温层，对内脏器官油防震作用，是机体体形的构建物。油脂作为炸用脂或冷却用油使用时，它起着可控的热交换介质的作用，同时也油色、香、

13味的贡献。作为起酥油，它通过润滑作用和某种能力（改变其它组分见的相互作用）的结合赋予焙烤食品以疏松柔软的品质。作为色拉油，它的风味物质的载体，赋予食物以口感，当与其它组分一起乳化形成粘性可倒出的调味品或多脂半固态的所谓蛋黄酱或色品。糖果种常用专门挑选或制作的油脂，特别是涂层、涂膜剂使用。这类专用脂肪必须在温度为体温附近时有狭窄融化区。其它脂类物质，如甘油单酸酯和甘油二酸酯以及某些磷脂（如卵磷脂），用作乳化剂有很好的效果。甘油单酸和甘油二酸在焙烤制品中赋予制品以松脆的性能，并起着抗老化剂的作用。卵磷脂可以用着糖果的脱模剂，可用来控制巧克力涂衣糖果的表面出油反霜，也可作人造奶油加热时的防溅剂使用。我们可以获得多种形式的油脂。奶油、烹饪油、人造奶油、色拉油和起酥油基本上是全脂的形式。色拉调味品和蛋黄酱是由高比例的油脂构成的。我们摄入的油脂不仅包括明显的油脂资源，也包括来自那些不显眼的油脂资源，如谷类、干酪、蛋黄、鱼类、水果类、豆类、肉类、乳类、坚果类、蔬菜类等等。后一组约占摄入油脂重量的60%左右。色拉油和烹饪油由棉籽油、大豆油、玉米油、花生油、红花油、橄榄油或葵花籽油制成。这些油通常要经精炼、脱色、脱臭处理。有些油经轻度氢化处理可获得特殊的性质，并且增强风味的稳定性。人造奶油主要用作餐用涂抹油，也有一定数量用作烹饪油.人造奶油由精制的油脂和其他配料如乳固体、盐香料和维生素A、D等经适当调配而制成。起脂肪含量至少要有80%。

14制造人造奶油主要是用植物油，不过也用一点动物脂肪。制造人造奶油的油脂可以是单一的氢化脂或氢化脂的混合物，也可以是氢化脂和未氢化油的混合物。增加多不饱和脂的用量可制成专用的人造奶油。这类专用的人造奶油已经根据医学研究的要求生产出来了。医学研究表明，这种特殊形式的人造奶油可能有好处，尤其对于动脉粥样硬化病倾向的人更有益。商品起酥油是半固体的可塑性脂肪，制造时可加乳化剂或不加乳化剂。可塑性（即经受压练的性能）是商品起酥油区别与其他油脂的主要特征。早先起酥油的成份是猪油或牛羊脂，而现在则用各种植物油和各种混合油脂，以形成烘烤所要求的特殊性质。棉籽油、大豆油、猪油、牛羊脂是用作起酥油的主要油脂。可是，没有哪种天然的油脂具备所有我们所要求的特性。奶油经稀奶油经搅制得到，是一种含80～81%乳糖（以可塑状态出现）的油包水型乳胶。奶油中其它成分的数量都较少，包括酪蛋白、乳糖、磷脂、胆固醇和钙盐，通常还有1～3%的氯化钠。奶油中含量少而不定的维生素A、E和D，此外还有由丁二酮、内酯、丁酸和乳酸组成的风味物质。从可可豆来的可可脂是糖果制造业上比较适用的脂肪。但可可脂常常供不应求，而且价格昂贵，因此人们为寻找合适的增补料以替代可可脂作出了许多的努力。食用脂类的命名法脂类命名法中包括来的术语范围较广，这是由于商业上使用的是俗名、科技文献中使用

15的是系统命名法，而为了表示一些带有复杂科学名称的物质又用合适的速记名称的缘故。国际纯粹化学和应用化学联合会-国际生物化学联合会（IUPAC-IUB）的生物化学命名法委员会已经提出了一种适合于描述甘油衍生物立体化学的命名法。这一命名法采取了费舍尔垂直碳链投影法，在垂直碳链上仲碳羟基列在左边，顶端碳原子即为C-1。缩写术语为“sn”（按立体定向编号）将该编号系统与不反映立体信息的传统命名系统区分开来。此速写术语直接插在表示甘油之词的前面，并用连缀号与之分开。甘油三酸酯按甘油的衍生物命名，其取代基的确定位置可按立体定向编号（sn）系统表出。这样，含有棕榈酸（C-1）、油酸（C-2）和硬脂酸（C-3）的甘油三酸脂的命名便是：sn-甘油基-2-油酸酯-3-硬脂酸酯。通常略去甘油基一词，而称该甘油三酸酯为棕榈酰-油酰硬脂酰甘油酯。含有二分子棕榈酸和一分子硬脂酸的二酸式甘油三酸脂可命名为二棕榈酰硬脂酰甘油酯或硬脂酰二棕榈酰甘油酯。食品中最重要的磷脂是那些含有一分子（在甘油分子上某一位置上酯化的）磷酸的磷脂。此磷酸本身又与另一部分如胆碱、乙醇胺或肌醇分子酯化结合。磷酸甘油酯的命名法和甘油三酸酯的命名法相同。譬如，商业上称为“卵磷脂”的物质应写成1，2-二酰基-sn-甘油基-3-磷酸胆碱。卵磷脂是胆碱磷酸甘油酯，也称为磷脂酰胆碱或最好称为3-sn-磷脂酰胆碱。磷脂酰一词用来表示除胆碱以外的那一部分卵磷脂分子。类似这样的名称有磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）、磷脂酰肌醇和其它物质。脂类中的脂肪酸通常是饱和的或不饱和的脂族化合物，少数情况下还可能有支链。脂肪

16酸的命名需要系统命名法和常遇俗名两方面的知识。根据日内瓦会议所采纳的系统，脂肪酸是按照它的母体烃来命名的。当提到饱和脂肪酸时，便将烃类名称的最后字母“e”用“oic”代替。这样，hexadecanoicacid十六烷烃（通常称为棕榈酸）即是与16C的烃hexadecane（十六烷）相应的脂肪酸。后缀“ene”用来表示含双键的烃类。据此，有一个双键的16C酸即为hexadecanenoicacid十六稀酸，俗名称为棕榈油酸。脂肪酸分子内有多于一个双键时，其后缀为“-dienoic”（双稀）、“-trienoic”（三稀）或其它恰当表示双键数目的后缀。Lesson3LipidsandTheirUsesinFoodimpositionn.①征税;税,税款;负担②增加,强迫接受,过分的要求③欺诈stressn.vt.①压力,重压,紧迫,紧张②重要,重点,强调③应力unabridged未删节的,未节略的,完整的ether①醚②乙醚chloroform氯仿,三氯甲烷

17sparinga.①节约的,吝惜的,爱惜的②贫乏的,少量的fat①脂肪,肥肉②多脂肪的,肥的carotenoid类胡萝卜素,类叶红素alcohol①醇,醇元②乙醇,酒精glycerol甘油,丙三醇phospholipid磷脂cerebrosides脑苷酯类cerebellum小脑sphingolipid(神经)鞘类脂物sphingomyelin(神经)鞘髓磷脂sulfolipid硫脂glyceride甘油酯ambienta.周围的,包围着的

18lard①熟猪油②用肥肉馅填满③脂肪的tallow(炼制牛,羊)油脂tallowoil(动物)脂油tallowy脂肪的,油脂的,油哈味,哈败的(指油脂)lauricacid月桂酸,十二(烷)酸oleic油酸的oleic-linoleicacid油酸-亚油酸linoleicacid(=linolicacid)亚油酸,十八(碳)二烯-[9,12]-酸,罂酸linolein亚油精,甘油三亚油酸酯linolenicacid亚麻酸,十八(碳)三烯-[9,12,15]-酸depot①仓库,堆栈②基地③[法]酒中沉淀depot-fat储存脂肪buffalo水牛

19palmiticacid棕榈酸,十六(烷)酸,软脂酸stearicacid硬脂酸,十八(碳)(烷)酸butyric①丁酸的,酪酸的②丁酸(发酵)菌coconut椰子coco椰子树,椰子babassunut(巴西)巴巴苏棕榈(坚)果coquillanut棕榈果sesame芝麻sunflower向日葵safflower红花pulp①浆,果浆②打浆germn.①微生物,细菌,病菌②[生]幼芽,胚原基③萌牙,起源vi.(喻)萌芽,发生

20hempseedoil大麻籽油perillaoil紫苏子油linseedoil亚麻子油bovine牛,牛的ovine绵羊的,似绵羊的palatability可口性,味道,味道质量～test口味质量评定palatable①可口的,味美的,好吃的.②[喻]惬意的,合趣味的satietyn.饱足,过饱,厌腻satietevt.使充分满足,使饱享,使过饱生厌,使厌腻triglyceride甘油三酸酯cholesterol胆甾醇,胆固醇permeability渗透性,穿透性

21adiposea.脂肪质的,脂肪多的，肥胖的n.动物脂肪,脂细胞,脂肪fry①油炸食品②油炸,油煎,油炒③鱼苗,小鱼shortening①起酥油②油酥③缩短shorten油酥面团impartvt.①把…分给,给予,传递②告诉,透露emulsify乳化viscous粘的,有粘性的,粘滞的pourabledressing可倒出的调味品dressing①(畜,禽,鱼)剥皮(或去毛、鳞),去内脏及分割加工②烤禽前腹内填馅③(面粉)过筛④加上调味品(液),佐料⑤修整,包装margarine人造奶油mayonnaise①蛋黄酱②蛋黄酱拌的凉菜

22enrobe(糖果冰淇淋等)浸挂巧克力浆或其他涂浆.melting①溶化,熔炼,炼出(脂油).②溶解,融化.③细致的,软的,柔和的,淡的(口味,风味)short①短的.②酥的,松脆的.③(饮料等)浓的,强的④[复]次货,次粉,细糠,二级麦皮diglyceride甘油二酸酯lecithin卵磷脂stale干硬的,不新鲜的,发霉的,走了气的,走味的(烟,酒等),陈腐的spattervt.①溅,溅污,洒②污蔑,中伤vi.滴下,飞溅n.①溅,洒,滴落,飞溅②(雨等的)淅沥声,飞溅声③泼溅的污迹④少量,点滴antispatter防溅antispatteringagent防溅剂cereal①禾谷类,五谷,粮谷,谷物的,谷类作物的,谷类制成的.②谷类食物.

23③谷物制的食品④肉馅中面粉或米粉的加料bleach漂白剂,漂白度,脱色deodorizevt.除去…臭味,防止…的臭味deodorizer除臭剂,解臭剂,防臭剂hydrogenatedfat氢化脂,硬化油hydrogenate氢化,还原atherosclerotic动脉粥样硬化的atherosclerosis动脉粥样硬化emulsifier①乳化剂②乳化器emulsion①乳浊液,乳胶,乳剂②香肠的细斩拌肉馅churning①奶油搅拌,搅乳②一次生产奶油的批量,一次提制的奶油cream①稀奶油,(鲜)奶油,②稀奶油做的,③乳浆,④利口酒casein酪蛋白,干酪素diacetyl双乙酰,丁二酮

24lactone内酯extender补充剂,增补剂shorthand速记stereochemistry立体化学vertical垂直的precedevt.①先于…,位于…之前;比…优先,(地位等)高于…②在…前加上,为…加上引言.Vi.在前面,居前,领先signifyvt.①表示,表明,意味②预示vi.①要紧,有重要性②[美俚]冒充内行hyphenn.连字号(即-)vt.用连字号连接palmito-oleo-stearin棕榈酰-油酰-硬脂酰(甘油酯)palmitate棕榈酸酯

25dipalmitostearin二棕榈酰硬脂酰(甘油酯)stearodipalmitin硬脂酰二棕榈酰(甘油酯)choline胆碱ethanolamine乙醇胺;氨基乙醇inositol肌醇,环己六醇phosphatidyl磷脂酰aliphatic脂肪族的，属于开链碳化合物hexadecanoicacid十六(烷)酸(=palmiticacid)hexadecane十六烷hexadecenoicacid十六烯酸palmitoleicacid棕榈油酸

26conventionn.①(政治,宗教,政党等的)会议,大会,全国性大会.②召集,集会,③`公约,协定④惯例,习俗,常规.PresenceorabsenceExistenceandinexistenceF:manyimportantandwell-understoodchemicalchangesthatoccurinanisolatedlipidmaybemodifiedbysuchfactorsaslocationofthelipidinatissuesystem,thepresenceorabsenceofwater,andtheimpositionofsuchstressesasheatorradiation.Inturn:依此地(两者常用于，实验试剂加入、作用方式。Respectively:各自地F：Differencesintriglyceridecompositionaffectphysicalproperties,andthisDifferencesintriglyceridecompositionaffectphysicalproperties,andthisinturngreatlyinfluencestheusetowhichagivenfatisput.

27F：Thesimplesugars(monosaccharides0arebasicallyaliphaticpolyhydroxyaldehydesandketones:HOCH2-(CHOH)n-CHOandHOCH2-(CHOOH)n-1-C-O-Ch2OH,called“aldoses”and“ketoses,”respectively.Concentrate:富集Condensein:浓集于F:Fatsandoilsthemostconcentratedsourceorfoodenergy.F:D-glucoseandD-fructose,arecondensinginsuchawaythattheirreactivefunctionsarelosttoformthedisaccharidenoreducingsugar,sucrose.代替Substitutefor:Insteadof:Replace:F:Cocoabutter,derivedfromthecocoabean,isafatpreferredforconfectionaryusesitis

28usuallyininsufficientsupplyandiscostly,sothatmanyeffortshavebeenmadetosubstituteforitortofindsuitableextenders.F:Thefinal“e”inthenameofahydrocarbonisreplacedby“-oicEnglishexperienceSOMEGOODSENTENCES：1.linseedoilcontainsupto50%linolenicacid.(upto意为达到）2.Theyperformafunctionofenergystorageinseeds,fruitsofplantsandanimals.(起…的功能)3.Thisdefinitiondescribesabroadgroupofsubstancesthathavesomepropertiesincommonandhavesomecompositionalsimilarities.(group作名词时，常作“基团、族”解)4.Whatweeataswellashowmuchweeatdetermineournutritionstatustoanimportantextent,andinfluencedbyadiversityofexternalandinternalfactors.(很大程度上)Margarines,usedmostlyastablespreadsandtosomeextentascookingfats,arepreparedbyblendingsuitablypreparedfatsandoilswithotheringredients.(某种程度上)

29本句中，define…as意为“给……下定义”或“将……定义为”。Thatingeneralaresolubleinether…inwater是定语从句，修饰agroupofsubstances;thatwithproteinsandcarbohydratesconstitutetheprincipalstructuralcomponentsoflivingcells也是定语从句，也修饰agroupofsubstances。作为as的宾语，anyofagroupofsubstances,relatedandderivedcompounds,steroidsandcarotenoids三者是并列的。fatsandoil为主句主语，asfryingfatsorcoolingoils的as短语做主语的补语，where引导的状语从句修饰谓语areused,此从句中有两个并列的不定式动词toprovideas和tocontribute.asshortenings为目的的状语，主语they指上文中的fatsandoils,through带出的介词短语（至句末）修饰谓语important的方式状语。Lubrication和ability为介词of的并列宾语，构成的介词短语修饰acombination;Toalter…otherconstituents为不定式短语，作anability的定语；amongotherconstituents是介词短语，作定语，修饰interaction.