食品安全性(新)

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食品安全性俗话说，民以食为天，饮食是人类生存发展的第一需要。老百姓还有一句话叫“病从口入"，饮食不卫生、不安全，又是百病之源。可见,食品安全性是关系百姓生存与健康的重要问题。一、什么是食品安全性<食品安全性的概念〉食品的安全性是一个听起来生疏，但又与人们日常生活密切相关的概念.进入新世纪以来，随着我国经济高速发展，生活水平不断提高，人们以往对食品短缺的担忧逐渐变化为如今对食品安全的恐慌。比如，人们购买食品时，总爱查看是否新鲜、是否腐败变质。其实，这就是出自人们自身本能的安全意识〈直接损害〉。现在，人们更加关注“纯天然”、“绿色食品”、“不含添加剂”等<更关注间接潜在损害>.这些都反映出食品安全性已逐渐成为人们购买食品的重要原则和取舍标准.著名科学家卢良恕院士把食品安全的含义分为三个境界：一、从数量角度，要求人们既能买得到，又能买得起生存、生活所需的基本食品。二、从质量角度，要求食品营养全面、结构合理、安全健康.三、从发展角度，要求食品获取要注重生态环境良好保护和资源利用可持续性。我国目前正处于从第一境界转向第二境界的过度期，也就是吃饱之后吃好之前。食品安全性概念在世界卫生组织WHO早期文件中,曾把“食品卫生”和“食品安全作为同义语，定义为“26

1生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年后，WHO把这两个概念加以区分,把“食品安全性”解释为“对食品按其原定用途进行制作和｜或食用时不会使消费者受害的一种担保”.把“食品卫生”解释为“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”可见老的定义显然已不符合概念的发展，新的定义仍有待进一步阐述.综合现有的认识与理解,我认为，对什么是食品安全性的简单回答应该是：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。美国科学家jones提出把食品安全性概念分为:绝对安全性和相对安全性绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成损害的一种承诺,也就是食品应绝对没有风险。〈不过客观上人类的任何一种饮食消费甚至其它行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的,尽管这是人们追求的目标>。相对安全性：一种食品或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。这两种概念既是对立的,又是互补的，是对食品安全认识发展与逐渐深化的表现，从现实与长远、需要与可能的不同侧面，概括了食品安全性比较完整的涵义.26

2食品安全性是食品科学中的新兴领域。食品安全性是食品质量最重要组成部，不安全食品不仅影响健康、危害生命，甚至可能贻害子孙后代。这决不是危言耸听。近年来，触目惊心的食品安全案例不胜枚举。例如：注水猪肉、瘦肉精、苏丹红、非典、禽流感、猪链球菌等近年引起巨大社会恐慌的案例，就说明了我国目前的食品安全状况。中国人民大学李景胜教授在接受记者采访时说“中国食品问题终于井喷了”“食品恐怖主义正威胁中国”.有专家甚至将食品安全问题列为继人口、资源、环境等问题之后的第四大社会问题.为什么食品安全会如此强烈地引起人们的关注，正面因素:随着经济的发展，农业有能力满足社会对食物及原料的需求，消费者对健康关注的加强，自身安全意识的提高，人们在吃饱之后，进而要求吃好，因此对食品安全的要求更加严格了。负面因素（相对更为复杂）：①环境污染加重导致食品原料污染；②加工、运输、储存、销售过程中不安全因素导致污染；③生产环节中对化学物质（化肥、农药、兽药、添加剂）的过度使用导致食品及原料污染。总之，食品安全性问题已日趋成为人们关注的焦点，并已发展成为一个世界性问题.26

3当前，我国的食品安全现状不容乐观。为什么我国农产品、食品出口欧美、日本、韩国，甚至俄罗斯市场屡屡受阻？为什么每年我国食物中毒事件数量这么多（我国食物中毒报告每年2－4万件，但卫生部疾控中心食品所陈君石研究员估计，这个数字不到实际发生数的十分之一。据WHO的估计数据食源性疾病漏报率在发展中国家高达95%以上)？为什么我们市场上有那么多掺杂掺假食品和有毒有害食品,而且屡禁不止，已成公害?其原因是多方面的，有技术性的（比如检测手段）也有道德层面的（如不良商贩惟利是图），但最主要的一点是我国食品安全法律法规体系不健全，监督执法管理体系不完善，执法不严,监管不力。与发达国家相比，我们还存在不小差距〈例德餐馆〉。我们迫切需要与国际接轨,并逐步加以完善，以保护我国人民的身体健康,促进对外贸易的发展。可以说，目前，国内市场对食品的检验还仅仅停留在食品卫生层面。但人们已经开始关注食品安全性了（比如农药残留、兽药残留、食品添加剂对人体危害等)。食品安全在我国还是一个新兴学科.现在更有专家提出“从农场到餐桌全过程食品安全管理模式",即对从生产、加工、运输直至上餐桌各个环节进行监控管理。我们必须高起点地与国际接轨。一、影响食品安全的因素1、环境污染对食品安全性的影响26

4人与环境的关系非常密切,人体与环境的物质组成具有高度统一性，并且其物质组成与环境保持平衡关系。人体与环境进行物质和能量交换时,人体所需的物质和能量大部分是通过环境中食物链获得，因此在一定程度上，这种平衡关系主要靠食物维持。随着人类社会的发展，特别是在工业化和城市化发展过程中,对环境的过度开发和利用造成环境的改变和污染，并有日趋严重之势，从而直接或间接地威胁人类自身健康和安全1.1.大气污染:氟化物、煤烟、粉尘、金属飘沉、汽车尾气、沥青烟雾，酸雨等。1.2。水体污染：酚类、氯化物、石油、苯及其同系物、重金属、氨、氮。1.3。土壤污染:酚类、氯类残留对作物影响、重金属对作物影响、化肥、农药、污泥、垃圾等.〈最近央视暴光的，甘肃幑县铅中毒事件就是典型案例。造成几万亩土地污染,农作物枯死绝收，几千人铅中毒.〉1。4.放射性物质:食品中放射性物质来源于放射性物质对食品的污染及危害，辐照食品的安全性。2、含天然有毒物质的食物自然界中有许多含有天然有毒物质的动植物。人们有一个认识误区崇尚“纯天然"，殊不知“纯天然"食物中也有许多含有有毒物质。因此,如果人们不正确识别和食用，也会造成严重后果。2。1。含有天然有毒物质的植物：一些常见水果，如杏、苹果、桃、李等的果仁含有氰等。未熟的蚕豆、大豆、发芽的马铃薯等含有有毒成分。26

52。2。含有天然有毒物质的动物性食物：鱼类如河豚鱼含有河豚毒素,海产鱼青皮红肉鱼、鲐鱼、金枪鱼等含有较高的组氨酸经脱羧酶作用后产生组氨，引起类过敏性食物中毒。胆毒鱼类,如青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼的胆汁。肝毒鱼类如扁头哈拉鲨、灰星鲨、鳕鱼等肝中有毒。鳝鱼雪夜中含有血毒素,高温可破坏，食用熟透了的鳝鱼不会中毒。贝类、螺类、鲍类、海参类.2。3.某些含有毒物质的的动物组织：内分泌腺如甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺;肝脏.2.4。毒蘑菇类：胃肠类型中毒;神经精神类型中毒；中毒性肝损害类型；中毒性溶血型.3、膳食结构中的不安全因素食品安全除涉及生物、化学和环境因素外，与人们生活密切相关的重要因素就是膳食结构。膳食结构中的不安全因素可导致严重后果.这种影响往往是潜在的和慢性发展过程，因而不易被人们重视。但同样会导致严重后果。膳食结构的科学性、合理性是营养学家一直都在研究且永无止境的课题。3。1。膳食不平衡：营养缺乏疾病:Ⅰ蛋白质、热量营养不良.儿童生长发育障碍、营养侏儒症；成人消瘦,肌肉松软乏力，耐力下降,工作效率低下.Ⅱ碘缺乏。克汀病，智力下降，身材矮小，痴呆及体格发育障碍。亚克汀病,智力下降，甲状腺功能低下，体格发育障碍。新生儿甲状腺机能。甲状腺癌。Ⅲ铁缺乏。肌肉能力下降；脑功能下降，注意力、记忆力；眼手协调异常；免疫功能下降.26

6Ⅳ维生素缺乏。Ⅴ矿物质缺乏。3.2.营养摄入不平衡引发的疾病:Ⅰ肿瘤.脂肪摄入过多，乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌。维生素A下降,肺癌、食道癌、膀胱癌。Ⅱ动脉硬化。引起冠心病、高血压、心力衰竭.Ⅲ糖尿病。Ⅳ肥胖症.（与遗传、内分泌异常和摄入过多热量有关.有资料显示，中国肥胖症问题正以令人担忧的速度增加，有近15%的人口体重超标，儿童肥胖症在15年里增加了28倍。全球胖子20%在中国。)4、化学物质应用对食品安全性的影响化学物质污染是影响食品安全的重要因素之一,越来越引起人们的关注。化学物质广泛应用对解决人类食物短缺做出了巨大贡献。但人们过度依赖化学物质也给人类食品安全带来威胁食品中化学物质残留可直接影响人体健康，因此，降低食品中化学物质残留，防止其进入人体是提高食品安全性的重要环节之一。4.1.食品添加剂4.2.农药残留4.3。兽药残留4。4.重金属5、生物性因素对食品安全性的影响26

7生物性污染是指微生物、寄生虫和昆虫等对食品的污染。在食品加工、贮藏、运输、销售、直到食用的整个过程的每个环节中都有可能受到生物污染，从而影响人体健康.所以生物污染也是影响食品安全的重要因素之一。5.1。真菌。真菌中有许多能产生毒素的霉菌可引起食物中毒，如黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉。5.2。细菌5。3。病毒5。4。寄生虫5.5.昆虫.传播疾病的昆虫,蝇类、蟑螂、蚤；作为某些疾病的媒介；贮藏食品中的螨类,粉螨、肉食螨、草螨,被螨污染的食品可引起肠道溃疡(肠螨病)，入侵肺部（肺螨病），入侵泌尿系统，引起感染。6、食品包装材料和容器对食品安全性的影响食品包装是食品的组成部分，包装行业已发展成一个完整的工业体系。来自包装物中有害化学物质对食品的污染越来越引起人们的关注，并成为研究热点。世界上许多国家制定食品包装材料的限制标准我国也有相应的标准。随着科技的进步包装材料也逐步向安全、轻便、美观经济的方向发展.常见的包装材料有塑料制品、橡胶制品、纸制品、金属、玻璃、搪瓷、陶瓷等。26

8以上归纳的环境污染、含天然有毒物质的食品、膳食结构不合理、化学物质的应用、生物因素、食品包装六大因素是影响食品安全的最重要因素。由于时间关系，下面我重点介绍化学物质应用中的兽药残留对食品安全的影响。兽药残留对食品安全的影响 兽药残留已逐渐成为人们普遍关注的一个社会热点问题。近年来兽药残留引起食物中毒和影响畜禽产品出口的报道越来越多.药物残留不仅可以直接对人体产生急慢性毒性作用,引起细菌耐药性的增加，还可以通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害.而且兽药残留还影响我国养殖业的发展和走向国际市场。因此必须采取有效措施,减少和控制兽药残留的发生.　　随着养殖业日益趋向于规模化、集约化，使用抗生素、维生素、激素、金属微量元素等，更是成为保障畜牧业发展必不可少的手段.然而不幸的是，由于科学知识的缺乏和经济利益的驱使,在养殖业中滥用药物的现象普遍存在。在我国情况尤为严重。滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留,摄入人体后，影响人类的健康.动物性食品中的兽药残留对人的潜在危害愈来愈引起人们的重视。自上世纪八十年代,兽药残留问题就引起了国际社会，特别是发达国家的关注，并将其列为食品安全问题中的重要问题之一.我国在1994年，农业部发布了《动物性食品中兽药残留的最高残留量（试行)》的通知.自此，我国的兽药残留监测工作拉开序幕。 26

9但近年来，我国兽药残留监测工作开展情况并不理想。一、 兽药残留的现状　　兽药残留主要是由于不合理使用药物治疗疾病和作为饲料添加剂而引起。发达国家很早就对兽药残留问题开始关注。大多数国家在评价和使用添加剂时均以JECFA(食品添加剂联合专家委员会）的建议作为指导原则.JECFA是一个毒理学的国际专家小组,于1987年第32次会议报告了有关兽药残留的毒性评价，将兽药残留分为七类，分别为：抗生素类，驱肠虫药类，生长促进剂类，抗原虫药类,灭锥虫药类，镇静剂类和β-肾上腺素能受体阻断剂[2]。我国虽已制定“动物性食品中兽药残留最高限量”标准,但尚未得到有效实施。滥用和超标使用兽药尤其是抗菌药物的状况是十分严重的。前几年,“瘦肉精"（盐酸克伦特罗）中毒事件时有发生，引起了国人的普遍担心。据广东省兽药监察所提供的一份报告说，广州市去年初对待宰生猪进行抽检，盐酸克伦特罗残留阳性率高达59.4％，广州近郊及顺德、增城、博罗和四会等地查出非法大量生产出售含盐酸克伦特罗的饲料添加剂。去年1月，浙江省杭州、金华、嘉兴等地相继发生六起食物中毒事件。中毒者相继出现脸色潮红、胸闷、心悸等食物中毒现象。浙江省疾控中心在送检的食物样品中测出了不同浓度的“瘦肉精"。今年2月，北京市卫生局在6家集贸市场采集了53件生猪肝样品,由北京市卫生防疫站进行盐酸克伦特罗检验,结果有4件阳性，阳性率为7。5%，含量为0.01—0。06％mg/kg。26

10近些年我国部分地区市售鲜牛乳中抗生素残留的情况也多有报道。李权超1991年、王晓光1992测得长春市市售鲜牛乳中抗生素阳性率为分别3.3％和2.5％.安增海1997年、张利琴1999年、常建军2000年测得西宁市市售鲜牛乳中抗生素阳性率分别为2％、11.7%和5。3％。最近　　近些年,我国畜禽产品在国际市场由于药残超标而被某些国家退货、销毁，甚至中断贸易往来的事件很多.1990年出口日本的一万吨肉鸡,由于检测出抗球虫药氯羟吡啶的残留量超标，要求我国政府销毁所有产品,给我国造成巨大经济损失。同年，出口到德国的蜂蜜由于农药“杀虫脒”残留超标而被退货，接着欧共体、美国、日本也相继拒绝进口我国蜂蜜，使我国蜂蜜在世界市场上的销售发生严重困难。1998年4月，从内地出口到香港的生猪，其内脏食后导致17人中毒。其原因是内脏中含有违禁药“盐酸克伦特罗” .此外，我国出口的畜禽产品还多次出现含安眠酮类、雌性激素、抗生素等药物残留超标而被取消出口的事件。<有许多饲料厂为迎合养殖户追求皮红、毛亮、肯睡的心理,在饲料中添加违禁药物〉鳗鱼养殖和加工是90年代以来在我国沿海地区如广东、福建、广西等地区发展起来的具有高附加值的“三高”26

11农业产业,其规模和技术含量在90年代中期得到迅速扩大和提高。我国的鳗鱼及其制品主要销往日本。日本曾对我国出口鳗鱼进行过调查,发现抗生素在中国鳗鱼养殖中普遍使用，药物残留检出率相当高。日本政府于1994年制订法规，规定对来自中国的鳗鱼须加强对抗生素、磺胺制剂及恶喹酸三项有害物质控制检查，其中土霉素等四环素类抗生素要求未检出（检测限为0。1mg/kg）。今年4月10日起，日本决定对进入日市场的鳗鱼及制品逐批抽检是否有土霉素残留。这意味着中国出口鳗鱼将面临一次严峻的挑战。〈我国水产养殖中滥用药物的现象非常严重　　1995、1996年，欧盟兽医委员会派员对我国进行了考察和评估，认为我国的兽医卫生状况达不到欧盟的要求，于是做出了从1996年8月1日起，禁止从我国进口禽肉的决定.1997，1998年欧盟又派员来华考察，结果仍达不到其要求。导至我国肉蛋奶的出口受阻.2006年1月，欧盟宣布执行新的食品安全法，其中特别要求进口食品必须符合新食品安全法的标椎,否则，欧盟有权取消其进口资格.(新法大大提高了食品市场准入标准）,而几乎与此同时，日本也公布了《食品卫生法》中食品残留农药、兽药及饲料添加剂“肯定列表”，2006年7月正式实施“肯定列表"，新“肯定列表”制度中，日本对714种农药、兽药及饲料添加剂设定1万多个最大允许残留限量标准，即“暂定标准”,对尚不能确定具体“暂定标准"的农药、兽药及饲料添加剂，将设定0。01ppm的“一律标准”。新“肯定列表”涵盖了肉类、水产品、蔬菜、水果等农产品，可见发达国家对食品安全的重视。<一方面体现了发达国家对食品安全的重视，另一方面也有设置贸易壁垒之嫌>二、兽药残留对食品安全的危害26

121、兽药进入动物体的主要途径1。1。预防和治疗动物疾病用药，通过口服、注射和局部用药,进入动物体内。1.2.饲料添加剂中使用兽药。目的是预防治疗一些疾病，促进畜禽生长,小剂量、长时间的喂养食用的动物，通过饲料使药物残留动物体内，从而引起肉食品的兽药残留污染。1.3。食品保鲜引入的药物。目的是为了抑制微生物生长、繁殖，而加入某些抗生素。由于上述情况，动物性食品不可避免含有各种药物残留。2、兽药及其化合物残留形成的原因2.1.不按规定正确使用饲料药物添加剂   （1)在饲料生产方面，2001年农业部发布了“饲料药物添加剂使用规范”规范中明确规定了可用于制成饲料药物添加剂的兽药品种及相应的休药期。但是，有的饲料生产企业受经济利益驱动，人为向饲料中添加畜禽违禁药物，<如有的饲料厂为迎合养殖户追求皮红毛亮肯睡的要求在饲料中添加违禁药物如安眠酮、砷制剂等>，还有一些饲料生产企业为了保密或为了逃避报批．在饲料中添加了一些兽药，但不印在标签上,如果用户一直用到动物上市，便造成药物在肉中残留.26

13即便是按规定添加药物添加剂的饲料，如果用户不遵守休药期,一直用到上市，也会造成药物残留.这些是药物残留形成的重要因素.   （2）养殖户方面,许多养殖户对控制兽药残留认识不足，缺乏药残观念，且畜禽养殖过程不规范、不科学。普遍存在畜舍简陋、饲料营养失调、生产管理放任自流，以致动物健康受损，抗病力下降，各种疾病均可感染，最终依靠药物，形成无药不能饲养的局面，更有甚者竟将用药期内患病的动物急宰销售;另一方面是超量用药，主要是饲料中药物添加剂超量使用,原因是我国饲料及浓缩料等大多添加有药物饲料添加剂。常用药物的耐药性日趋严重而导致添加量越来越高，甚至比规定高2—3倍，以及重复添加促生长药也是造成超量用药的原因,例如有的用户添加了喹乙醇的饲料中，又加进了含喹乙醇的预混料,这就使喹乙醇的用量大大超过规定的标准。部分养殖户为了追求高额利润，不遵守休药期的规定，把刚用过药的肉。蛋、乳出售，更是导致了兽药残留的存在。2.2.环境污染导致药物残留主要指工业“三废’、农药和有害的城市生活垃圾，这些有害物质进入农田，不仅直接伤害作物,导致减产、绝收，同时还会破坏水质，影响土壤。其中所含有害重金属、无机物、农药等经食物链进人动物和人体,引起多种疫病，如汞中毒、白肌病等.大多数植物饲料原料来自于种植26

14业，由于病虫害的长期危害使得农药被广泛的使用,某些残存于植物体或果实中的农药经动物食入后停留于动物体内，如有机磷,有机氯、杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂等。由于江河湖海被工业废水、农药污染，使水产品的药残程度日趋严重。人为滥用渔药的情况也非常严重，不仅污染水产品，同时也污染环境.造成恶性循环。   2.3.监管不力有关部门对兽药残留的监督管理不严，检测标准不健全 即使注重对畜禽的卫生、饮水和防疫，但如果药检部门对生产销售和使用违禁药品管理不严，缺乏兽药残留检验机构和必要的检测设备,兽药残留标准不够完善，仍然会导致药残的发生.我国兽医卫生和有关行政部门通常只对畜禽产品是否有传染病、寄生虫病、外观卫生和是否注水等较为关注，而对药物残留问题还缺乏足够的认识,而且药物残留的检测仪器和设备价格昂贵,检测成本高。我国发布的兽药残留检测标准比较少,仅有几十个，这与实际需要相差甚远。<事实上，我国兽医检疫执法队伍不健全，人员素质差,检验设备落后>3、 兽药残留对公共卫生及环境的危害3.1.毒性作用　3。1。1。急性中毒 若一次摄入残留物的量过大,会出现急性中毒反应。1998年5月,香港居民因食用内地供应的猪内脏，造成17人中毒.同时,广东省高明市人民医院也在一周内接诊了7例因喝猪肺汤而中毒的患者。200226

15年1月8日和10日，浙江省两地分别发生大量市民食物中毒事件，中毒原因为市民所吃猪肉中含有盐酸克伦特罗。当然急性中毒的事件发生相对来说是很少的，药物残留的危害绝大多数是通过长期接触或逐渐蓄积而造成的.3。1.2 。过敏反应和变态反应 一些抗菌药物如青霉素、磺胺类药物、四环素及某些氨基糖甙类抗生素能使部分人群发生过敏反应。过敏反应症状多种多样，轻者表现为 麻疹、发热、关节肿痛及蜂窝织炎等。严重时可出现过敏性休克,甚至危及生命。当这些抗菌药物残留于肉食品中进入人体后,就使部分敏感人群致敏,产生抗体。当这些被致敏的个体再接触这些抗生素或用这些抗生素治疗时,这些抗生素就会与抗体结合生成抗原抗体复合物，发生过敏反应。过去50年中，有关动物奶及奶制品中青霉素和磺胺类药物残留引起的人过敏反应时有发生，轻者引起皮肤挠痒、皮炎或麻疹等，重者引起急性血管性水肿、休克甚至死亡.过去，在我国因食用牛奶、羊奶后发生过敏反应的病例时有发生，这主要是由于在用青霉素或磺胺类药物治疗奶牛、奶山羊乳房炎和全身性感染时不遵守弃奶期规定造成奶中药物残留引起的。3。1。3. 三致作用 即致癌、致畸、致突变作用.药物及环境中的化学药品可引起基因突变或染色体畸变而造成对人类的潜在危害.如苯并咪唑类抗蠕虫药，通过抑制细胞活性，可杀灭蠕虫及虫卵，抗蠕虫作用广泛。然而，其抑制细胞活性的作用使其具有潜在的致突变性和致畸性。26

16磺胺二甲嘧啶具有诱发动物甲状腺增生,并具有致肿瘤倾向，人长期食用含这些药物残留的动物性食品后．均有可能引起肿瘤发生.许多国家认为，在人的食物中不能允许含有任何量的已知致癌物.对曾用致癌物进行治疗或饲喂过的食品动物，屠宰时其食用组织中不允许有致癌物的残留。当人们长期食用含三致作用药物残留的动物性食品时,这些残留物便会对人体产生有害作用，或在人体中蓄积，最终产生致癌、致畸、致突变作用 。近年来人群中肿瘤发生率不断升高，人们怀疑与环境污染及动物性食品中药物残留有关。如雌激素、硝基呋喃类、砷制剂等都已被证明具有致癌作用，许多国家都已禁止这些药物用于食品动物。3.1.4。 对胃肠道菌群的影响 正常机体内寄生着大量菌群,在与人的共同进化过程中形成了一种平衡共生的关系。人如果长期与动物性食品中低剂量的抗菌药物残留接触，就会抑制或杀灭敏感菌，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖,肠道微生物平衡遭到破坏。使机体易发感染性疾病，而且由于耐药而难以治疗。3.2。 细菌耐药性增加26

17近些年来，由于抗菌药物的广泛使用,细菌耐药性不断加强,而且很多细菌已由单药耐药发展到多重耐药.饲料中添加抗菌药物,实际上等于持续低剂量用药.动物机体长期与药物接触，造成耐药菌不断增多,耐药性也不断增强。抗菌药物残留于动物性食品中,同样使人也长期与药物接触,导致人体内耐药菌的增加。如今,不管是在动物体内，还是在人体内，细菌的耐药性已经达到了较严重的程度。据日本明治制药1996年统计，从动物分离的沙门氏菌，耐四环素的比例分别为：家禽10％、猪58%、牛85%；耐链霉素的比例分别为：家禽8.8%、猪44％、牛34％。刘永先等报道了1998年延安地区1230株临床分离菌对常用抗菌药物的耐药性。G+菌对青霉素的耐药率达98%,对头孢菌素耐药率为10%~20％。G—菌对氨苄青霉素的耐药率为80%，对头孢菌素的耐药率为30％，对氟喹诺酮类药物的耐药率为10％～20%.李春梅等从临床标本中分离的耐甲氧西林葡萄球菌（MRS）对青霉素G、氨苄青霉素、头孢噻吩、庆大霉素、环丙沙星、林可霉素及红霉素均高度耐药。〈>现在人们很关注的一个问题是动物病原菌的耐药基因是否会传递给人类病原菌。因为已经证实,人与人之间、动物与动物之间均存在耐药基因的传递问题.比如那些本身与抗生素没有直接接触，但却与正在或曾与抗生素接触的人接触，均发现携带有大量耐药质粒。而住在世界上从未使用过抗生素地区的人群体内，也发现了这些耐药质粒。动物的情况也与人相似.而关于人和动物之间耐药质粒的传递问题，一直存在着争论。但有一些实验已经证实了耐药基因是可以在人和动物之间相互传递的.这就非常可怕了。英国科学家Stuart Levy用携带标记耐氯霉素和四环素类药物“质粒”26

18的鸟源大肠杆菌菌株感染了两只母鸡，然后他对曾与这些鸡有接触的人进行了两个月的研究，结果在两人中发现了上述质粒。Hunter等从应用阿普拉霉素多年的猪场的仔猪粪便、周围环境、牛舍、牧场主的粪便中分离到了对阿普拉霉素耐药的大肠杆菌,这些耐药菌株中都含有一个相似的对阿普拉霉素耐药的质粒，而且这些质粒可以相互传递。1997年日本发生O-157大肠杆菌风波及沙门氏菌中毒事件,后证明与畜禽致病菌及其耐药性有关。3。3. 对临床用药的影响 兽药残留给机体带来毒性,并使细菌耐药性增加，影响着临床常规用药，乃至引起病人的生命危险。主要有以下几方面。3.3。1给临床诊治疾病带来困难 长期接触某种抗生素，可使机体体液免疫和细胞免疫功能下降，以致引发各种病变，引起疑难病症，或用药时产生不明原因的毒副作用，给临床诊治带来困难。比如临床上使用苄丙酮香豆素时，常可能导致出血。妇女常出现月经过多、经期紊乱、性功能紊乱等症，且久治不愈。引起这些病症的一个重要原因是肉食品中维生素E的残留，为维生素E可对维生素K产生拮抗作用所致。临床医生一般难以考虑到这一点。维生素E在畜牧生产中称为万能维生素，对于畜禽的生长、保育均有很重要的作用，投放量大，引起的残留量也大。肉制品、脏器及蛋中均有较多残留。3.3。2. 抗菌药物失效,使医疗费用过高,社会负担加重 26

19临床致病菌耐药性的不断增加，使抗生素的药效越来越低，使用标准给药剂量已经不能起到防病治病的作用，必须不断加大剂量才可能有效.而且,在治疗感染性疾病时，医生第一次开的抗菌药物往往失败,病人只好再试几种药物，使医疗费不断增加.在动物养殖中，发生感染性疾病时，若试用几种抗菌药物均无效，不但加大了饲养成本，更由于病程延长，影响了动物的生产性能，使养殖利润下降,甚至血本无归.3.3。3 给新药开发带来压力 由于药物滥用,细菌产生耐药性的速度不断加快，耐药能力也不断加强。这使得抗菌药物的使用寿命也逐渐变短。要求不断开发新的品种以克服细菌的耐药性。细菌的耐药性产生越快,临床对新药的要求也越快。然而要开发出一种新药并非易事。以往，制药公司凭偶然发现新的抗生素。比如，他们要求去异乡旅行的雇员把当地的泥土样品带回去。这样，待在总部的化学家们便可筛选出由土壤微生物制造出的抗生素.然而，土壤中的抗生素不是无穷的，寻找到新的抗生素越来越困难。近十几年来喹诺酮类药物的崛起，似乎使人们看到了战胜细菌的曙光，增强了人们通过化学合成和结构修饰找到新的抗菌药物的信心。但是，喹诺酮类药物的广泛应用，使细菌也很快产生了耐药性，在我国情况尤为严重。据估计，人类26

20大肠杆菌约有50%产生了耐药性，动物比例则更高.研制化学合成抗菌药周期长，技术要求高，投资大,命中率低。1个新品种从开始研制到临床应用大约需要1亿美元以上。很多制药公司已不倾向于通过化学合成寻找新抗药物，转而把目光聚集到海底和原始丛林，重新搜寻天然抗菌药物。新抗菌药开发的速度减慢，而细菌的耐药性不断加快，这是一种非常危险的倾向。等到有一天人类无药可用时,那就是人类的末日.3。4. 兽药残留与环境 动物用药以后，药物以原形或代谢物的形式随粪、尿等排泄物排除，残留于环境中。随着世界各国环保意识的增强，人们越来越关注兽药在环境中的蓄积、转移、转化和对各种生物及人类健康的影响，并在国际上形成了一个新的研究热点.绝大多数兽药排入环境以后，仍然具有活性,会对土壤微生物、水生生物及昆虫等造成影响.国外有报道，在用动物排泄物施肥的土壤的0～40cm的表层，检测到了土霉素和氯四环素的残留，其最大浓度竟分别高达32.3mg/kg和26.4mg/kg。外国还有科学家研究了不同植物提取物中的药物残留对微生物的影响,分别用己烷、乙醚、甲醇和水提取了番石榴叶、大蒜尖、小麦秸杆、甘蔗叶等12种植物中的药物残留，除了每种植物的水提取物外，其它试剂提取物均有抗微生物效应，大多数植物的醚提取物的抗微生物效应最高,而且这些提取物对革兰氏阳性菌的抑制效应比革兰氏阴性菌强.低剂量的抗菌药长期排入环境中,会造成敏感菌耐药性的增加。耐药基因不但可以贮存于水环境中，而且可以通过水环境扩展和演化。对水环境有潜在的不良作用.阿维菌素,伊维菌素和美倍霉素在粪便中能保持8周的活性,对草原中的多种昆虫及堆肥周围的多种昆虫都有强大的抑制或杀灭作用.26

21进入环境中的兽药残留,还可在多种环境因子的作用下,可产生转移、转化或在动植物中富积。以上我们简要地分析兽药残留对食品安全的影响.从我国现状来看，形势不容乐观.随着人们对动物性食品需求量的增加,动物性食品中的兽药残留也越来越成为全社会共同关注的焦点问题.兽药残留不但影响着人们的身体健康。而且不利于养殖业的健康发展和走向国际市场。要想真正有效地控制药物残留的发生。迫切需用加快构建完善食品安全法律体系。构建完善的食品安全法律体系的重要意义和措施食品安全关系到人民的身体健康和生命安全,也关系到社会稳定和经济发展,国家非常重视.虽然近年来,实施了食品放心工程，但我国食品安全总的形式依然不容乐观，其主要原因是涉及食品安全的一些深层次问题还未根本解决。这最根本问题就是食品安全法律体系尚未完成建立.因此，建立和完善食品安全法律体系对改善食品安全和畜产品走向国际市场意义重大。一、我国食品安全法律法规体系现状和缺陷1、长期以来,我国食品安全相关的法律、法规主要是以实现部门管理目标为目的，以部门行政管理中存在的问题为规范对象，以惩治违法行为为主要立法内容。26

222、虽然或多或少与食品安全相关，比如<产品质量法〉、〈食品卫生法>等，但没有以“食品安全”的整体性目的为立法基础。也就是说，我们的现行法规不是以“食品安全”为基础立法。其后果是，我国现行食品安全法律体系所涵盖的法律、法规并不是以食品安全为目的来进行构建的,而是随着社会经济的发展逐步自发形成的,其最大的不足点是：①不完善;②系统性差；③可操作性差;④标准低,不能与国际接轨。因此,在国际上公认的食品安全法律体系原则并没有在我国现有食品安全法律体系中体现出来。比如：整体性原则，预防性原则，风险分析原则,可追溯原则等。3、我国目前还没有食品安全的基本法律或核心法律-《中华人民共和国食品安全法》。可以说这是我国食品安全法律体系的重大缺失。也是我国食品安全管理中存在突出问题,并且还不能彻底解决的深层次原因之一。4、现有食品安全法律法规相互重复、甚至矛盾,为执法带来很大困难。如对市场上发现的未经检疫的动物产品，《动物防疫法》和《食品卫生法》处理的规定就不一致.又比如，对生产不符合标准的食品的处罚，《食品卫生法》和《产品质量法》的规定也不同。26

235、各级政府食品安全管理职能尚未法制化，食品安全公共管理存在职能缺失。食品安全监管职能纵横交叉、冲突严重。由于包括法律法规的不完善及监管体制的问题等原因，食品安全的企业责任与监管责任在环节化与区域化的监管中严重缺失，断裂或冲突，各部门要么没人管相互推委,要么争着管。因此，政府和立法机关必须重新审视以前所制定的有关法律法规是否符合食品安全性的目的，并进行增补或修改。二、构建和完善食品安全法律体系的措施与建议1、尽快制定《食品安全法》，以《食品安全法》作为我国食品安全法律体系的基本法,它是统领食品安全各项具体监管法律法规的龙头。通过《食品安全法》,对食品安全的方针、原则、政策、纲领及监管体制、执法主体等从法律上予以规定,同时制定食品安全基本法应当体现以下原则：①食品安全管理的目的原则；②综合性与整体性原则;③统一管理与高效协调机制原则;④责任明晰原则；⑤可追溯原则.2、清理和完善现行食品安全监管法规。26

24由于我国的现行食品安全法律体系是自然演进而成,因此，缺乏逻辑上的完整性。我们要以《食品安全法》为基础，按照从农田到餐桌的全过程，仔细梳理食品安全监管方法,清理同一问题的重复与冲突规定，要避免部门立法的倾向，避免法律之间的冲突与矛盾，要一步到位建立具有中国特色又同时与国际接轨的食品安全法律体系。3、建立统一，完善的食品安全标准体系。我国食品安全技术标准大多建于20世纪60—90年代，其整体结构和内容与国际食品法典委员会的标准有较大差异，急需按照世贸组织的有关规定和国际食品法典委员会的标准，科学制定我国的食品安全评价体系，完善我国现行的食品安全技术法规标准体系,实现国家标准与国际接轨.4、建立与国际接轨的国家食品安全检测中心，并根据所承担法律规定的食品安全检测任务、性质和范围建立省、市、县级检测中心,并对分散在各有关部门的检测机构进行整合,逐步建成以国家食品安全检测中心为龙头的全国食品安全检测网络，使之成为我国食品安全监管的技术支撑体系。建立科学的检测质量保证体系，加大检测技术研究的投入，加强检测技术储备，从总体上提高我国食品安全的检测能力。5、建立统一，高效、权威的食品安全监管体制。26

25一是借鉴发达国家比较成功的做法,完善我国食品安全监管体制。比如,可以考虑在中央层面设立国家食品安全委员会，涉及食品安全的主要监管部门和相关单位为委员会成员。该委员会超越各职能部门具体监管工作，具有高度权威性，能科学、高效地管理和协调全国食品安全工作。直属国务院总理领导，其常设机构可设在国务院或国家食品药品监督局。委员会具有完整的食品安全管理职能,具体地说，就是统一领导和管理国家食品安全工作，建立并管理国家食品安全信息中心，制定涉及食品食品安全重大政策,组织制定全国食品安全长期发展规划和年度发展计划；制定全国食品安全诚信体系建设实施方案并组织实施；组织协调各部门研究提出食品安全法律和行政法规草案，组织各部门统一食品安全标准；整合食品安全检测资源；建立并完善全国食品安全检测体系;统一指挥和部署全国食品安全突发重大事件的应急处理预案;协调部门之间的联合行动,职权冲突和职权空白等.二是各省、市、县政府设立类似机构.即省、市、县政府食品安全管理机构，全面领导本辖区的食品安全工作,其具体职能和工作机构，参照国家食品安全委员会设置.当然，食品安全问题不是靠几条法律就能解决的，它需要全社会共同努力，西方国家也是经历了100年历史才有今天的规范。26