营养配餐员技能部分

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1、营养配餐员技能部分练习题参考答案1.已知某一小学生的一天能量需要量为2400kcal，请你计算出午餐蛋白质需要量。（10分）解：①已知该小学生一天能量需要量为2400kcal，午餐占全天总能量的40%，则午餐需要提供的能量为：2400×40%=960kcal②根据能量需要量计算出午餐中蛋白质需提供的能量：960×15%=144kcal③1g蛋白质提供4kcal的热量，故该小学生午餐蛋白质需要量为：144kcal÷4kcal/g=36g答：该小学生午餐蛋白质需要量为36g。2.轻体力劳动者的早餐需要碳水化合物110g

2、，请为其安排一日早餐主食带量食谱。（食物品种为两种）（30分）解：①设定早餐吃50gA，其余安排B。查表得100gA中碳水化合物含量为xg。故50gA碳水化合物含量为：50g×x%=Mg②B需提供碳水化合物的量为：110g-Mg=Ng③查表得知100gB中碳水化合物含量为yg，Ng÷y%=Wg答：该轻体力劳动者的一日早餐主食带量食谱为：菜肴名称1（A50g）菜肴名称2（BWg）3.已知某一高中生的一天能量需要量为2400kcal，请你计算出早餐主、副食带量食谱。（早餐课提供粮食类有米饭、面粉；动物性蛋白有：瘦肉。）

3、（60分）解：①已知该高中生一天能量需要量为2400kcal，早餐占全天总能量的30%，则午餐需要提供的能量为：2400×30%=720kcal②根据能量需要量计算出早餐中碳水化合物需提供的能量：720×60%=432kcal③根据能量需要量计算出早餐中蛋白质需提供的能量：720×15%=108kcal④根据早餐中碳水化合物的需提供能量需要量及1g碳水化合物提供4kcal的热量，计算碳水化合物的需要量：432kcal÷4kcal/g=108g⑤根据早餐中蛋白质的需提供能量需要量及1g蛋白质提供4kcal的热量，计算

4、蛋白质的需要量：108kcal÷4kcal/g=27g⑥根据早餐碳水化合物的需要量，设计主食品种及计算其需要量。A．设定早餐主食中用150g米饭，其余安排馒头。查表得100g米饭中碳水化合物含量为25.6g。故150g米饭中碳水化合物含量为：150g×25.6%=38.4gB．需要由馒头提供的碳水化合物量为：108g-38.4g=69.6gC．馒头用富强粉制作，查表得知100g馒头中碳水化合物含量为75.8g，故制作馒头的富强粉量为69.6g÷75.8%=91.8g⑦根据早餐蛋白质的需要量，设计副食品种及计算其需要

5、量。A．计算出早餐主食中蛋白质的含量：查表得知100g米饭含蛋白质2.6g，100g富强粉含蛋白质9.5g。故主食中蛋白质含量为：150g×2.5%+91.8g×9.5%=12.5gB．设定早餐的动物性食物选用瘦肉，查表得知100g瘦肉含蛋白质13.2g，则瘦肉的需要量为：（27g-12.5g）÷13.2%=109.8gC．根据科学配餐的要求，早餐应该搭配80g以上的蔬菜水果，设定早餐吃蔬果沙拉，其中生菜30g，苹果50g。答：该高中生的一日早餐主、副食带量食谱为：主食：米饭（米饭150g）馒头（富强粉91.8g）

6、副食：炒瘦肉（瘦肉109.8g）蔬果沙拉（生菜30g，苹果50g）4.为一轻体力活动成年男性编制一日晚餐食谱。1.确定用餐对象全日能量供给量：查表得该男士每天需要能量：2400Kcal确定晚餐所需的能量供应量：2400×30%=720Kcal2.计算午餐三大营养素需要量：蛋白质：720×15％÷4＝27g脂肪：720×25％÷9＝20g碳水化合物：720×60％÷4＝108g3.确定晚餐食物品种和数量（1）确定晚餐主食品种和数量设定主食为米饭碳水化合物需要量114g，以米饭为主食：查表得：米饭含量26％则其需要量：

7、108÷26％＝415.4g（2）确定晚餐副食品种和数量设定副食为瘦牛肉、腐竹、白菜和苹果A.蛋白质主要由副食中瘦牛肉和腐竹提供，则以蛋白质需要量27g为切入点，确定两者的量：查表得：米饭蛋白质含量2.6％则其供给量415.4×2.6％＝10.8g除去米饭，瘦牛肉和腐竹提供蛋白质分别占2/3和1/3，故两者需要提供蛋白质量分别为：瘦牛肉：（27-10.8）×2/3=10.69g腐竹：（27-10.8）×1/3=5.35g查表知：瘦牛肉蛋白质含量为20.2％，猪肝蛋白质含量为44.6％。故：瘦牛肉需要量为10.69÷

8、20.2％＝52.93g，腐竹需要量为5.35÷44.6％＝11.99gB.设定晚餐蔬菜为白菜200g，水果为苹果100g。（3）确定晚餐烹调用油量计算确定脂肪需要量20g查表知：瘦牛肉脂肪量2.3％，则提供脂肪52.93×2.3％＝1.22g腐竹脂肪量21.7％，则提供脂肪11.99×21.7％＝2.60g米饭脂肪量0.3％，则提供脂肪415.4×0.3％