营养配餐员课件_1

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1、第一章营养配餐的准备第一部分营养配餐员中级技能一.市场调查市场调查就是了解市场，搞清楚市场需求和市场供应两方面的情况。二.了解就餐对象基本情况1.确定调查内容(1)就餐者的人数.性别.年龄(2)就餐者的工作性质.劳动强度及所处的外界环境条件(3)机体条件2.选择适宜的调查对象3.确定调查方法4.总结调查结果第一节市场调查三.了解食物原料库存与时价1.了解库存的方法2.了解时价的方法四.相关知识1.就餐对象的调查方法2.不同地域的饮食习俗3.部分少数民族的饮食习俗4.库存报表与报价单知识第二节成本核算一.核

2、算营养餐的成本1.核算一道菜点的成本将所需主.辅料的重量分别与其单价相乘，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。2.核算营养套餐的成本将主食及各道菜点成本相加，即为营养套餐的成本。3.核算学生营养餐的成本（1）依据菜单开出带量食谱，列出各类食物的需要量。（2）依据报价单确定各类食物的单价。（3）根据各类食物需要量及其单价核算营养餐成本。二.相关知识1.营养套餐菜单知识2.餐饮菜单定价第三节卫生督导一.检查个人和环境卫生1.检查个人卫生的程序及内容2.检查环境卫生的程序及内容二.餐具的消毒1.餐具消毒检查程

3、序2.餐具消毒制度三.相关知识1.卫生监督检查制度2.餐（炊）具的消毒方法餐（炊）具的消毒方法有物理方法和化学方法之分，常用的有高温消毒.紫外线消毒.消毒柜热风干燥消毒。（1）餐具的高温方法1）高温消毒2）消毒液消毒3）紫外线消毒（2）炊具的消毒方法第四节烹饪原料的感官质量检验一.烹饪原料的感官质量检验1.蔬菜与水果2.畜肉及家禽3.鱼和水产品4.禽蛋类二.烹饪原料的感官质量检验的常用方法1.视觉检查2.嗅觉检查3.触觉检查4.味觉检查第二部分营养配餐员高级技能第一章营养配餐的准备一.日本人的饮食习俗二.

4、新加坡人的饮食习俗三.印度人的饮食习俗四.泰国人的饮食习俗五.英国人的饮食习俗六.法国人的饮食习俗七.意大利人的饮食习俗八.德国人的饮食习俗九.俄国人的饮食习俗十.美国人的饮食习俗第一节不同国家的饮食习俗一.一般宴会的成本核算二.相关知识1.宴会菜单知识2.宴会定价知识第二节成本核算第三节高档烹饪原料的质量检验和保管一.高档烹饪原料的质量检验和科学保管二.相关知识1.高档原料的检验2.高档原料的保管第二章营养食谱的制定第一部分营养配餐员中级技能1.计算不同人群单人每餐及全日能量、营养素需要量；学会使用食物

5、成分表。2.设计和确定主食、副食的品种及数量。3.制定带量食谱；使用营养配餐软件调整营养餐食谱。本章学习目标第一节全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算一.计算方法1.能量需要量的计算方法（1）使用食物成分表，确定就餐者能量需要量从食物成分表可以直接查出各个年龄段人群的能量需要量。（2）不同人群营养配餐能量需要量的计算计算步骤1）根据成人的身高，计算其标准体重。公式为‘标准体重（kg）=身高（cm）-1052）根据成人的体质指数（BMI），判断其属于正常、肥胖还是消瘦。公式为体质指数（kg/m²）=实际

6、体重（kg）/身高的平方（m²）中国人的体质指数在18.5~23之间为正常，＞23属超重，25—30属肥胖，＞30属极度肥胖，〈18.5属消瘦。3）了解就餐对象体力活动及胖瘦情况，根据成人日能量需要量表确定能量供给量。公式为全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）*单位标准体重能量需要量（kcal/kg）2.主要营养素的计算方法和步骤（1）计量单位及换算（2）计算方法和步骤1）计算每餐能量需要量三餐能量分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，可将全日能量需要量按此比例进行分配。2）分别计

7、算三类产能营养素每餐应提供的能量①三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占12%~15%，脂肪占20%~30%，碳水化合物占55%~65%（若取中等值计算则蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%），据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。②根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营养素占总能量的比例。3）分别计算三类产能营养素每餐需要量根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。蛋白质：4Kcal/g脂肪：9kcal/g碳水化合物：4kcal/g

8、二.相关知识能量和主要营养素的确定原则是根据我国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）为依据。1.DRIs的内容及应用平均摄入量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）2.营养素分类1）能量碳水化合物2）宏量营养素蛋白质，脂类，糖类。3）微量营养素矿物质（包括常量元素和微量元素），维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）。4）其他膳食成分膳食纤维、水、其他生物活性物质。3.食物成分表一.品种、数量