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时间:2018-03-08
《【赵大妈小吃系列完整技术资料之11,绝对精品】赵大妈油炸系列配方及制作过程》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、赵大妈油炸系列配方及制作过程一, 虎皮鸡串的制作与配方(1)(!)选料:新鲜的鸡脯肉一斤。(2)配料腌料:先把葱,姜切成末,用适量拌入鸡肉中,再加特鲜一号1勺,羊肉串调料1勺,麻辣臭干子配料1勺,鸡精1大勺,五香粉1勺,精盐1小勺,白糖1小勺,料酒30克左右,然后搅拌均匀,腌制20分钟。(3)串制过程以及油炸过程参照视频。(4)虎皮鸡串包裹料的制作与配方:(5虎皮面的制作:面粉根据肉的多少而定;盐适量,食用色素<大红>少许,快速发酵粉适量,放太多,炸制出成筒状了不好看,拌水先稠后稀,调和成下稀不稠的状志。油烧至七成热,也就是冒蓝烟,把串成的串放入油锅中,1分钟左右取出,趁热撒
2、土孜然<不能太细>再撒上辣椒面即可。二, 油炸豆腐卷,豆腐,蔬菜的制作工艺与配方:(1) 先把准备好的豆腐切成半公分左右的片状,然后用盐水,特鲜一号,五香粉,鸡精,麻辣臭干子料,羊肉串料,糖,料酒加水腌制,腌制20分钟,用20公分的竹签串起来,放在干净的盘子里待炸。(2) 炸时(也可先刷上飘香粉,也可以不刷),在锅中微黄时便可以捞出,刷上酱拉味或飘香味,再撒上辣椒粉和孜然粉即可。三,炸鸡柳的制作与配方:(1) 选新鲜的鸡脯肉一斤,把它切成筷子粗细约3公分长的条状。(2) 腌制:在一个干净的盆子里,先放葱,姜末适量,鸡精2勺,鸡肉
3、香精粉2勺,沙姜粉2勺,味精1勺,食盐1勺,白糖1勺,十三香1勺,香甜泡打粉1勺,淀粉2至2勺,乙基麦芽酚半勺,食用色素(落日黄)一点点,咖喱粉半勺,鸡蛋两个,配齐后,搅拌均匀,再把切好的鸡柳放入盆中搅拌均匀,腌制20分钟。(3) 把腌制好的鸡柳从盆中捞出,在另外的盘子里倒入面包糠和江粉面1:1比例混合,鸡柳在上面滚裹,包匀下锅炸制,在锅内炸至金黄色出锅,撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。四,炸鱼类的配方与制作工艺(1) 选用新鲜的鲫鱼一斤,去头切成两半。(2) 腌制:在一个干净的盆子里,先放葱,姜末适量,盐1勺,五香粉1勺,麻辣臭干子料1勺,特
4、鲜一号1勺,鸡精1勺,糖1小勺,料酒30克,腌制20分钟即可。(3) 油炸过程参照视频。五,油炸羊肉串的制作与配方:(1)选用新鲜的羊腿肉一斤,切成0.5厚长3公分的长方型状,把切好的肉条放入一个干净的盆中,放入适量的葱,姜末,嫩肉粉四勺,特鲜一号1勺,鸡精半勺,五香粉1勺,糖1勺,盐少许,麻辣臭干子料1勺,羊肉串料2勺,料酒30克,搅拌均匀,腌制20分钟左右。(2)油炸过程参照视频。六,油炸猪里脊的制作配方与配方(1)选用新鲜的猪里脊一斤,用刀上下把它切成很薄的片,但不要切烂。(2)腌制:先放入适量的葱,姜末,鸡精2勺,鸡肉香精粉2勺,鸡蛋2个,白糖1勺,食盐1
5、勺,味精1勺,酱油2勺,淀粉2—3两,调料配齐后搅拌均匀,在放入切好的猪肉片腌制30分钟。(3)腌制好后,用20公分长的竹签,把它串起来,串时小的一片大的一片,用竹签串带白筋的一边,靠边往前走,即成里脊片。串好后把它在一个干净的盘子里待炸。(4)待油温热量够时,下锅钱,在串好的里脊片上,也可以刷上飘香粉,在锅内炸至8—10秒钟,漂起后翻一翻出锅。出锅后先刷上酱辣味,鱼香味酱,撒上辣椒粉,孜然粉即可使用。七,油炸猪排,鸡排,牛排的制作与工艺(1) 选用新鲜的瘦牛肉一斤,切成片状。(2) 腌制:先放入适量的葱,姜末,鸡精2勺,鸡肉香精粉2勺,鸡蛋2勺,白糖
6、1勺,食盐1勺,味精1勺,酱油2勺,淀粉2—3两,调料配齐后搅拌均匀,在放入切好的牛肉片,腌制30分钟。(3) 腌制好后捞出放在在另外的盘子里倒入面包糠和江粉面1:1比例混合,用双手压大,然后走中间串成串,放在一个盒子里(宽7厘米,长10厘米),撒上混合物,用手压大,压匀,取出放在盘子里待炸。(4) 油温够热时,炸至金黄色,出锅后撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。八,油炸鸡翅,鸡腿的制作与配方(1) 选用新鲜的鸡翅一斤,先从鸡翅关节处化开口,用小刀在肉厚的地方切3—4刀,腌制是便于入味。(或按照视频的另一种腌制方法)(2) 腌制:把切
7、好鸡翅放在一个干净的盆子里,放入葱,姜末适量,特鲜一号一勺半,鸡精2勺,味精1勺,味精1勺,食盐1勺,白糖1勺,白胡椒粉1勺,料酒50克,搅拌均匀,腌制2小时。(3) 把腌制好的鸡翅上蒸笼20—30分钟(上气开始计时)蒸熟后出锅,放凉。(4) 其他参照视频炸制。八,炸排骨,牛排,鸡排的制作工艺(1)选料:新鲜的排骨1斤,切成小块。(2)腌制:排骨味专用调料2勺,鸡精1勺。特鲜一号1勺,五香粉1勺,糖1勺,料酒30克,嫩肉粉2勺,葱,姜末适量。(3)炸制过程参照视频。九,油炸奶香土
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