毕业论文终稿-雷凯悦

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摘要以土笋提取物为基质，以卡拉胶、罗望子胶和魔芋胶构成复配胶，研究土笋果冻的配方及工艺。利用混料设计确定复配胶的最佳配比，在单因素试验的基础上确定果冻的配方，以感官分析、质构性能进行果冻品质评价。实验结果表明:：土笋脱皮且绞碎；复配胶最佳配比为m(卡拉胶)∶m(罗望子胶)∶m(魔芋胶)=7∶1∶9；w（土笋）40%；w（复配胶）0.5%；w(葱、姜)2.3%。基于最佳配方下生产的土笋果冻呈淡棕色，不透明不浑浊，口感舒适，鲜味适中，质地柔软适中、细腻有弹性，无杂质。关键词：土笋；复配胶；感官评价；质构

1AbstractWithsoilasthesubstrate,bambooextractcarrageenantamarindgumandkonjacgumwithadhesive,studytheformulationandprocessofsoilbambooshootsjellymixturedesignisusedtodeterminetheoptimalformulaofcompoundwithadhesive,onthebasisofsinglefactorexperimentdeterminetheformulaofjelly,jellyinsensoryqualityandstructureanalysistoperformancethequalityevaluationoftheexperimentalresultsshowthat:soilbamboopeelingandground;Theoptimalratioofcompoundadhesivewasm(carrageenan)m(tamarindgum)m(konjacgum)=7,1,9;Bambooshootsw(soil)40%;W(compoundadhesive)0.5%;W(springonionandginger)2.3%thejellyproducedfromthebestformulaislightbrown,opaqueandnotcloudy,withacomfortabletaste,moderateumamitaste,soft,moderate,delicateandelastictexture,andnoimpurities.Keywords:bambooshoot;Compoundwithglue;Sensoryevaluation;Astralconstruct

2目录1引言１1.1可口革囊星虫的简介１1.2土笋冻２1.3营养型果冻２1.4食品增稠剂及复配２1.5研究意义３1.6研究内容４2材料与方法４2.1材料与设备４2.1.1主要材料４2.1.2仪器与设备４2.2实验方法５2.2.1土笋果冻制备工艺流程５2.2.2土笋处理方式的筛选５2.2.3果冻胶凝机制配比的筛选６2.2.4单因素试验设计６2.2.5感官指标的评价６2.2.6复配凝胶强度与土笋果冻的质构测定７3结果与分析７3.1果冻胶凝基质配比的筛选结果７3.2土笋处理方式的确定１０

33.3单因素试验结果１１3.3.1葱段姜片添加量的影响１１3.3.2复配胶添加量的影响１１3.3.3土笋果冻工艺参数的确定１２3.4土笋果冻的品质分析１２3.4.1感官品质评价１２3.4.2土笋果冻质构性能评价１３4讨论与结论１３参考文献１４致谢１６

4以土笋冻提取物为主要基质的果冻研制1引言1.1可口革囊星虫的简介可口革囊星虫(Phascolosomaesculenta)隶属于星虫动物门(Sipuncula)，革囊星虫纲(Phascolosomatidea)、革囊星虫目(Phascolosomatiformes)、革囊星虫科(Phascolosomatidae)革囊星虫属(Phascolosoma)，俗称土笋、海丁、沙虫等，是一种高蛋白海产品，分布于我国东南沿海地区，如福建、浙江、广东、海南和台湾等地沿海滩涂，为中国特有的星虫品种[1]。可口革囊星虫的体壁很薄，呈淡黄色或棕色，半透明长圆形状。体长一般为7-8cm，有甚者可达10cm。可口革囊星虫营底栖生活，栖息在潮湿泥质的洞穴中，以底栖硅藻和有机碎屑为食，还可抵抗低温、高温、缺氧和重金属环境等不利条件，是具有重要的经济价值的海洋生物资源[1-2]。可口革囊星虫具有丰富的蛋白质及氨基酸类、脂肪酸类以及多糖等其他成分。含人体所需全部的必需氨基酸，其中在人体发挥重要作用的精氨酸占所含总氨基酸的10%，精氨酸的高含量可能与传统的药理功效有密不可分的关系；富含不饱和脂肪酸21种，其中作为人体前列腺合成重要前体的花生四烯酸（AA）含量最高，达20.11%。除此以外，还含有钙、铁、磷等微量元素。《中华海洋本草》有记载，可口革囊星虫味甘、咸，性寒；归脾、肾经；主治气血虚弱，阴虚潮热，产后乳汁不足。民间用作治疗虚火上炎及滋阴补肾之食疗药物，被誉为动物人参、海冬虫夏草。近几年关于可口革囊星虫的研究同样表明，可口革囊星虫在心脑血管系统方面有保护作用，包括抗血栓，降血压等，还有调节免疫、抗疲劳、抗氧化、抗辐射、改善学习记忆能力、延缓衰老、耐高温、等作用[3-4]。可见，可口革囊星虫不仅具有良好的食用价值，还具有重要的药用价值。1.2土笋冻１６

5闽南“土笋”多以加工为冻品，俗称“土笋冻”，以可口革囊星虫为主要原料的土笋冻在福建地区已有300多年的食用历史，是逢年佳节，宴会等餐桌上必不可少的一道特色菜肴，深受当地人们的青睐。当地人民先将新采取的星虫存放1-2天，待体内泥质和杂物排出后才进行后续加工操作，俗称“吐泥”。吐泥完成后的星虫，洗净，用石轮碾滚挤压使去除内脏，再反复揉搓清洗。洗净之后和水按一定的比例混合烹煮，加入适量的调味品，搅拌，一段时间后分杯结冻，即为成品。成品晶莹剔透，配上芥末酱，芝麻酱、醋、蒜蓉、香菜等佐料，色香味俱全，风味独特[5]。1.1营养型果冻果冻是以水，食用糖类和食品增稠剂为主要原料再辅以香味剂，着色剂，香精等，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品[6]。果冻产品最早起源于西方的一道甜品，因其口感酸甜，富有弹性而不粘腻，加之可爱诱人的外观，使其在休闲食品快销领域具有独特的发展优势并迅速占领我国市场[7]。但随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求也不单单局限于可口的味道和外观，开始越来越注重食品本身的营养价值和保健功能。而目前市场上的传统果冻虽然种类繁多，但多数属高糖酸制品，口味单一，且具有较少的营养价值，有的果冻中甚至加入了对人体健康非常不利的过量人工合成色素和防腐剂。因此，开发口味独特，具有较高营养价值的果冻，是未来果冻产品的发展方向[7]。以土笋冻提取物为主要基质的果冻就是在这种环境下产生的，以土笋为主要原料，打破传统的果味或者奶味果冻，将果冻从单纯的解馋零食转变为营养与美味兼具的健康食品。1.2食品增稠剂及复配食品增稠剂又称糊料，可以改善食品物理性质,增加流体食品的黏度、稠度，赋予食品以滑润适口的感觉，具有较强的持水性[8]。目前用于食品工业的食品增稠剂，按其来源可分为植物来源、海藻类来源、动物与微生物来源以及１６

6天然物半合成增稠剂。植物来源增稠剂如罗望子胶、刺槐豆胶等，多为植物多糖类物质，经植物黏液提取纯化而来；海藻类来源增稠剂如卡拉胶、海藻酸及其钠盐等，是从海藻中提取而来的海藻类胶体；动物来源增稠剂如明胶、壳聚糖、酪蛋白等，多为动物蛋白，是从动物组织中提取得到的亲水胶；微生物来源增稠剂如结冷胶和黄原胶等，则是由微生物胞外代谢物中提取得到的大分子多糖；天然物半合成增稠剂如纤维素衍生物、淀粉水解物等，是以天然物为原料，通过一些化学修饰对其分子进行改性所得到的高分子化合物[7]。食品增稠剂的不断发展和复配应用技术的不断优化，以满足果冻产品口味多样化、贮存稳定性的要求以及开发出更多的新型保健果冻产品，将是果冻产业企业需要不断攻克的技术难题。以可口革囊星虫为主要原料进行的“土笋果冻”加工工艺探究，主要就是通过确定复配胶的选择和最佳比例以获得最佳配方。单一的食品增稠剂作为凝胶剂时，其凝胶性能有相应的优点的同时也避免不了某方面的缺陷，导致大多不能满足生产需求，需要由2种或2种以上的增稠剂与之配伍，使它们优劣相互补充，发挥多种增稠剂，从多种途径增强凝胶性能的优势[7]。1.1研究意义土笋果冻与传统土笋冻相比，保留风味的同时，易储存，可远销，方便实用。且因其过滤了虫体，使对于食用虫体有心理恐惧的人群也可尝试，极大地扩展了受众人群，即解决了“敢吃吃不到，想吃不敢吃”两大难题；与市面传统果冻相比，打破果冻固有的酸甜感，摆脱了传统的果味风味，且具有比较高的营养价值，是一种新型的土笋食品。由于土笋原料本身的特性导致其产品存储难、运输难等缺陷，不能大范围推广以土笋为原料的特色食品；以及因外观问题导致推广的受众人群较少。研究本产品旨在改变目前土笋存在的产品形式单一，开发流通方便、便于携带且货架期长、让全国各地人群都可以敢品尝也品尝的到的产品，具有较大的发展前景，且我们采用的原料是养殖的，可推动地方经济发展。1.2研究内容１６

7本文设计以可口革囊星虫为原料，参考土笋冻的煮制工艺，研制开发一款土笋果冻。本产品研究内容主要分为以下两个部分：（1）土笋果冻的研制过程确定土笋果冻的简单工艺流程，确定复配胶的选择与最佳配比，确定果冻中星虫的最佳处理方式，进行单因素试验确定复配胶的最佳添加量和葱段姜片的最适添加量。（2）土笋果冻的品质评价分析使用最佳工艺制做的土笋果冻，对果冻的色泽、风味、组织状态、杂质4个方面进行感官综合评价，同时对凝胶和果冻进行质构分析。2材料与方法2.1材料与设备2.1.1主要材料可口革囊星虫、配料购于宁德市东湖市场；卡拉胶、黄原胶、罗望子胶：食品级添加剂，购于河南万邦实业有限公司。2.1.2仪器与设备实验中所用设备见表2-1。表2-1实验仪器和设备设备名称型号生产厂家高速分散器XHF-D宁波新芝生物科技股份有限公司电子天平YP6102上海上天精密科学仪器有限公司美的多功能电磁炉YK-60广东美的生活电器制造有限公司质构仪TMS-Pro/Touch北京盈盛恒泰科技有限责任公司１６

82.2实验方法2.2.1土笋果冻制备工艺流程原、辅料准备→搅碎→煮制→过滤→溶胶→混合均质→冷却成型→检验→成品操作要点：原、辅料准备：将新鲜土笋去除内脏，洗净，备用；适量姜切片、葱切段备用。绞碎：取处理好的星虫放置绞碎机中进行适量搅碎。煮制：水，放入葱段、姜片烧热，放入搅碎后的土笋，煮制30min，煮制过程中要常搅拌。过滤：过滤掉姜片、葱段以及搅碎的星虫，得土笋汤汁。溶胶：将一定比例且一定量的复配胶用一定量的温水融化混合均质：将土笋汤汁与复配胶液体按比例混合，充分搅拌，溶液呈现均匀细腻状态。冷却成型：将混合料液导入模具中，静置冷却，至凝胶成型。检验：进行感官评价和质构性能分析。食用方法：将成型的土笋果冻搭配醋、蒜蓉等佐料，即可使用。2.2.2土笋处理方式的筛选称取已处理干净新鲜、等量的土笋四份，采用4种不同的处理方法，分别为①土笋不绞碎，脱皮（黑色表皮）②土笋不绞碎，不脱皮；③土笋绞碎，脱皮；④土笋绞碎，不脱皮，加入等量的水进行煮制，以颜色、透明度、气味、组织状态为指标进行综合评定，选择综合评价最好的一组处理方法作为土笋提取物制备的最佳方法。2.2.3果冻胶凝机制配比的筛选以卡拉胶、罗望子胶、魔芋胶、海藻酸钠为主要胶凝剂，按不同比例进行复配。设计两组复配方式：（1）卡拉胶：罗望子胶：魔芋胶的比例0:1:9、1:1:9、3:1:9、5:1:9和7:1:9；（2）海藻酸钠：罗望子胶：魔芋胶的比列为0:1:9、1:1:9、3:1:9、5:1:9和7:1:9，并控制复合胶在产品中的总量为0.5%进行试验，参考表2-2１６

9，由实验室十人组成评定小组，分别从色泽及透明度、组织状态、口感、气味等为指标进行综合评定并打分，每项分别为30分、30分、20分和20分，总分100分，最终结果取平均值，选择综合评分最高的再结合凝胶强度较强的胶凝基质的作为复合胶的选用和最佳配比。表2-2复合胶感官评分标准表评分项目评分标准分值满分色泽及透明度白色且透明白色不透明但不浑浊非白色且浑浊25-30分10-24分0-9分30分组织状态常温呈凝胶状态且长时间不融化，且不发生析水现象常温呈凝胶状态，但会发生析水现象常温不形成凝胶状态20-30分10-19分0-9分30分口感无特殊黏口感和味道有黏口感且发涩10-20分0-9分20分气味无异味臭味有异味臭味10-20分0-9分20分总分//100分2.2.4单因素试验设计以土笋和水的质量比为2:5为定量，进行单因素实验，自变量分别为复合胶的添加量、葱段姜片。复合胶添加量对产品的影响：在土笋脱皮且绞碎的条件下，称取葱段姜片2.3%，再分别加入0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%（以果冻质量计）的复合胶，经过感官评定，确定复合胶的最适添加量。葱段姜片添加量对产品的影响：葱段姜片能提供香气，掩盖异味，但是葱姜的添加量不能过高，否则会掩盖果冻的鲜味。在星虫脱皮且绞碎的条件下，加入0.5%的（以果冻质量计）复合胶，通过在其中添加0、0.9%、1.6%、2.3%、2.7%１６

10的葱姜末，根据感官评定，确定葱姜适合添加量。2.2.5感官指标的评价参考GB19299-2015《食品安全国家标准果冻》中感官要求并结合市售果冻的调查设计土笋果冻感官评价标准表，如表2-3。感官评定小组由实验室10人组成，分别从土笋果冻色泽、风味、组织状态和杂质4个方面进行打分，每项为25分，总分100分，取10人评分的平均值为最终感官评定结果。表2-3土笋果冻品质评分标准表评分项目评分标准分值满分色泽呈土笋煮制后的淡棕色，不透明不浑浊淡棕色，浑浊深棕色，浑浊18-25分10-17分0-9分25分风味有土笋特有的鲜味，无异味无鲜味但无异味无鲜味且有异味18-25分10-17分0-9分25分组织状态柔软适中，细腻，无气泡偏硬或偏软，基本细腻，少量气泡严重偏软或偏硬，不够细腻，大量气泡18-25分10-17分0-9分25分杂质无杂质少量杂质杂质较多18-25分10-17分0-9分25分总分//100分2.2.6复配凝胶强度与土笋果冻的质构测定使用TMS-PRO型质构仪测定质构参数。测定条件为：探头型号，TA25；压缩变形率，34%；测前速率，0.5mm/s；测试速率，0.5mm/s；测后速率，0.5mm/s１６

11；探头两次测定的时间间隔，5s；数据采集速率，200.00pps；触发类型，自动；触发力，0.1N。测定果冻规格为：半径r=2.5cm，高h=2.5cm。3结果与分析3.1果冻胶凝基质配比的筛选结果由表3-1可知，使用单一种类的食品增稠剂制作出来的果冻感官性能较差，因此考虑使用复配胶，利用胶体间的协同增效作用使其性能达到互补，效果较好，通过查阅资料，刘爱国[10]等人研究发现，罗望子胶与魔芋胶以1:9的比例进行复配时，对粘度的增效作用最为明显，且卡拉胶与海藻酸钠对果冻的透明度有显著作用，所以经过试验，确定用于果冻制作的3种胶体为卡拉胶、罗望子胶和魔芋胶。表3-1单一胶体的特性名称特性卡拉胶形成凝胶时需要的胶浓度低，果冻透明度高、韧性较大，但凝胶弹性小，持水性能不佳，易出现收缩脱液现象[11]魔芋粉溶液黏度很大，但室温下不成凝胶且沉底果胶形成的凝胶弹性和口感较好，但需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固琼脂形成凝胶速度快且质地均匀，但用琼脂做成的果冻弹性不足，而且价格较高海藻酸钠有良好的流动性，使产品口感柔滑；形成的凝胶透明度高，弹性强，但韧性差罗望子胶罗望子多糖胶凝胶强度约为果胶的两倍且性能稳定，在果冻中最大使用量也为小于2.0g/kg[12]，形成的凝胶具有饱满、富有弹性、析水少且解冻耐性的特征，１６

12明胶凝胶透明度和弹性较好，但单独使用时所需浓度大[13]，凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏由表3-2和3-3可以看出，卡拉胶、罗望子胶和魔芋胶配比的感官评分和凝胶强度整体趋势要明显高于海藻酸钠、罗望子胶和魔芋胶配比的感官评分和凝胶强度。且随着海藻酸钠占复合胶比例的增大，凝胶强度变弱并且凝胶出现析水现象。相反，随着卡拉胶占复合胶比例的增大，凝胶感官评分提高且凝胶强度也增强。所以，选择卡拉胶、罗望子胶与魔芋胶的复配且质量比为7：1：9时，其各种评价指标最好，所以选择卡拉胶∶罗望子胶：魔芋胶质量比为7：1：9作为复合胶比例。表3-2两种复合胶的不同配比对凝胶感官评价的影响１６

13表3-3两种复合胶的不同配比对凝胶强度的影响3.2土笋处理方式的确定在土笋提取物的制备过程中，土笋的处理方式直接影响土笋果冻的色泽、透明度、气味、组织状态等，由表3-4可以看出，编号为3的土笋提取物的处理方式，综合所有的指标感官评价最好，所以选择编号3为最终处理方式。表3-4土笋处理方式对果冻质量的影响编号处理方式颜色（▲表示颜色深浅）透明度气味组织状态1不绞碎，脱皮淡棕色（▲）较透明无腥味，鲜味少常温状态不凝固2不绞碎，不脱皮淡棕色（▲▲）不透明，不浑浊略有腥味，鲜味较少常温状态不凝固3绞碎，脱皮淡棕色（▲▲）鲜味>略有凝固１６

14不透明，不浑浊腥味，且腥味较少4绞碎，不脱皮淡棕色（▲▲▲）不透明，略浑浊腥味>鲜味略有凝固3.3单因素试验结果3.3.1葱段姜片添加量的影响从图3-5中可以看出，随着葱、姜添加量的增多，果冻的感官评分呈现先上升后下降的一个趋势，当葱姜末的添加量为2.3%时，土笋果冻的感官评分最高，既有土笋鲜味，又可掩盖腥味，说明葱姜添加量的过多过少都会影响着果冻的风味，添加过少，土笋的腥味要明显超比鲜味；添加过多，过量的葱姜味会掩盖土笋原有的鲜味。图3-5葱段姜片添加量对感官评价的影响3.3.2复配胶添加量的影响由图3-6可知，随着复配胶添加量的增加，果冻品质感官评分呈下降的趋势，当１６

15复配胶添加量为0.5%（以果冻质量计）时，土笋果冻的感官评分最高，此时土笋果冻柔软适中，细腻。当复配胶添加量过大时，产品中胶体分数增加，产品整体组织较硬，口感差，感官评分降低，通过查阅文献，在哈密瓜-木瓜低糖营养果冻[14]、杂粮果冻[15]、海带风味果冻[16]等新型风味营养果冻工艺研究中复配胶添加量过多，都同样导致果冻胶黏性过大，口感下降。图3-6复配胶添加量对感官评价的影响3.3.3土笋果冻工艺参数的确定本产品在研制过程中根据试验确定了最佳工艺参数为：土笋脱皮且绞碎；土笋：水（m/m）=2:5；复配胶为卡拉胶：罗望子胶：魔芋胶（m/m/m）=7:1:9且含量为果冻质量的0.5%；葱段姜片的添加量为2.3%。3.4土笋果冻的品质分析3.4.1感官品质评价根据最优的工艺参数制作土笋果冻，从色泽、风味、组织状态、杂质4１６

16个方面进行感官评价，评价结果：土笋果冻呈淡棕色，不透明但不浑浊；鲜味适中，无异味；柔软适中，细腻，无气泡；无杂质。3.4.2土笋果冻质构性能评价食品质构包括食品的硬度、黏聚性、弹性、粘度、咀嚼性及胶着性，其中通过质构仪测定果冻的凝胶强度与感官评定的凝胶强度的规律基本一致。咀嚼性=硬度×黏聚性×弹性，弹性、粘度指标也与凝胶强度相关联[17]，可以认为凝胶强度影响着果冻的弹性，粘度，口感等品质指标，因此，本实验以凝胶强度指标来评价果冻的品质，根据最优的工艺参数制作土笋果冻，对其凝胶强度与其市面上的热销的果冻进行检测比较，检验结果见表3-7。表3-7土笋果冻与市售果冻凝胶强度比较表类型凝胶强度/N土笋果冻7.71市售常见风味果冻12-14由表3-8可以看出土笋果冻的凝胶强度明显小于市售果冻，但土笋果冻凝胶强度为7.71N时，从口感、弹性、硬度、组织状态等感官评价方面与市售果冻相差不大。4讨论与结论4.1讨论本研究中，可口革囊星虫中含有丰富的蛋白质及氨基酸类，不饱和脂肪酸类以及可以降压，调节大脑功能性的活性物质等营养成分，具有良好的食用和药用价值。其不足之处在于，可口革囊星虫本身难储存，难运输的特点，使得其销售范围限制在闽南及周边少数地区，从而导致中部及北边区域鲜为人知。没有客户，又使可口革囊星虫很少开发，使得市面１６

17上只有“冻”和“汤”两种家常菜的形式，而这两种形式又因其肉眼可见的星虫表观，使得想尝试的人群望而却步。随着社会的发展进步，为了便利和丰富人们的生活，市面上食品越来越趋向方便化、营养化和创新化。以果冻为例，果冻由单一的水果风味到如今的海参[11]、海带[16]、鲢鱼[18]等口味，由只追求爽口但现在的营养化和保健化。所以，开发适合所有人群且营养的土笋果冻是非常有意义的。因为时间原因，制成的土笋果冻具体营养成分还有待考证。此外计划将此土笋果冻包装成与市面上“旺旺茶冻”类似产品，因时间问题，没有继续完成调料包的研制，可作为未来继续研发的方向。4.2结论经上述实验得：土笋果冻的简单工艺流程为：原、辅料准备→搅碎→煮制→过滤→溶胶→混合均质→冷却成型→检验→成品；制作工艺参数确定为：土笋脱皮且绞碎；土笋：水（m/m）=2:5；复配胶为卡拉胶：罗望子胶：魔芋胶（m/m/m）=7:1:9且含量为果冻质量的0.5%；葱段姜片的添加量为2.3%。使用最佳工艺制做的土笋果冻，感官品质表现为：色泽为淡棕色且不透明不浑浊；风味鲜味适中，无异味臭味；组织状态柔软适中，细腻无气泡；无杂质。参考文献[1]李德伟,孙艳红,谭敏等.一种新兴的高蛋白海产品——可口革囊星虫[J].水产科技情报,2008(04):174-176.[2]吴雅清,许瑞安.可口革囊星虫研究进展[J].水产科学,2018,37(06):855-861.[3]周迎松,丁理发,徐继林等.可口革囊星虫主要营养要素的分析[J].营养学报,2007(04):413-414.[4]吴雅清,姜宏瑛,刘接卿等.星虫动物的化学成分及药理作用研究进展[J].中国海洋药物,2015,34(05):86-92.[5]柯贤彩.“土笋”及“土笋冻”加工[J].福建水产,1987(01):91.[6]曾建华.果冻行业现状及HACCP在果冻生产中的应用[J].１６

18科技视界,2014(24):261+297.[1]贤欢,罗艳萍.食品增稠剂在果冻生产中的应用[J].农产品加工,2019(11):91-93.[2]王敏,王倩,吴荣荣.食品增稠剂的复配研究[J].中国酿造,2008(12):13-14.[3]GB19883-2005《果冻》[S].[10]刘爱国,王思昕,樊凯凯等.罗望子胶与常用胶体的复配研究[J].食品研究与开发,2013,34(15):17-19.[11]董晓静,盛杰.海参银耳保健果冻生产工艺研究[J].保鲜与加工,2019,19(05):93-97.[12]GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》[S].[13]郭琦,王欣,刘宝林.κ-卡拉胶比例对明胶凝胶体系凝胶特性、水分分布及微观结构的影响[J].食品与发酵工业,2019,45(09):81-88.[14]窦勇,胡佩红.哈密瓜-木瓜低糖营养果冻的研制[J].保鲜与加工,2017,17(02):89-94.[15]郭楠楠,游新侠,黄伟杰.杂粮果冻的加工工艺研究[J].粮食与油脂,2019,32(02):38-40.[16]罗宣,宋东迷,陶欣然等.新型笼目海带风味果冻的加工工艺研究[J].水产科学,2019,38(02):201-206.[17]李丹丹.果仁凝胶糖果用胶体的加工特性研究[D].华南理工大学,2011.[18]潘杨.鲢鱼鱼鳞明胶的制备及其性质研究[D].江南大学,2008.１６

19致谢随着论文的最后落笔，本人四年的大学生活也即将划上一个圆满的句号。回忆这四年大学生活的点点滴滴，一切都历历在目，倍感珍惜。在本文的撰写过程中，蔡彬新老师作为我的指导老师，她学识渊博，严以律己，为我营造了一种良好的学术氛围。正是由于她在百忙之中多次审阅全文，对我的课题给予了指导性的建议，时刻关注研究进展情况，及时解决研究中遇到的难题，即使在疫情期间诸多不便利的情况下也保证了论文的按时完成。从论文开题设计到论文的审阅和修改，无不倾注着老师的心血。同时感谢实验室的周逢芳老师和几位同学在试验过程中对我的帮助。感谢学校，以及生命科学学院的其他老师四年里对我的教导。四年的光阴，不仅从你们那里学到了丰富的知识，也学到了许多做人的道理。在此对各位老师表示衷心的感谢和诚挚的敬意。在课题完成的过程中同学间真挚友好、坦诚交流，他们刻苦勤奋、积极向上的求学精神鼓舞激励着我，使我感受到团队合作精神的重要性。最后，对曾经给予过我帮助的人再次表示衷心的感谢，也希望2020年的这次疫情可以早日并以胜利的姿态顺利结束！１６